La perfección de un huevo frito y unos macarrones con tomate

RECETAS

MARCOS MÍGUEZ

Son dos de las elaboraciones más socorridas de los españoles y, por ello, muchas veces no les prestamos la atención que merecen. Cocineros gallegos nos dan sus trucos para que cualquier cena mundana roce la perfección

17 mar 2022 . Actualizado a las 11:19 h.

Esta información vale para un universitario que no sale de las pizzas congeladas, para una madre desbordada y para cualquiera de las muchísimas personas que ven las horas de las comidas como un mero trámite. Lo que se presenta a continuación es un listado de los platos más socorridos del día a día de cualquier español, acompañados, eso sí, de trucos infalibles para que, si vamos a comer un triste arroz blanco, al menos nos salga de diez.

Por otro lado, ahora que salen foodies de debajo de las piedras, no está de más recordar que a veces la clave del éxito está en la sencillez. Y que bastan un par de consejos para conseguir auténticas delicias de platos económicos, rápidos y al alcance de cualquiera. Lo demostramos: 

Huevo frito

El primero de la lista tenía que ser el huevo frito. Mucho daño le ha hecho la frase «no sabes ni freír un huevo» porque, como sabrá quien lo haya intentado, no es tan sencillo como nos venden. Alma García, propietaria de La Greca (A Coruña) nos propone unos tips para evitar posibles dramas con el que está considerado uno de los platos más sencillos del mundo. 

Lo primero es decidir si prefieres el huevo poco hecho, pasado y con puntilla o una mezcla: la clara bien hechita y la yema sin cuajar; hay soluciones para todo. «A mí, por ejemplo, me gusta que no esté muy pasado, por eso lo hago a fuego medio, para que no se haga mucho. Si lo prefieres con puntilla y pasado hay que ponerle el fuego al máximo y, para un mix, lo ideal es separar la clara de la yema, echar en la sartén primero la clara y cuando haya pasado un minutillo, añadir la yema, solo para juntar ambas partes, y luego lo tendremos listo para sacarlo».

Si se nos suele romper el huevo cuando lo echamos en la sartén, Alma propone cascarlo primero en un plato hondo o en un bol y, de ahí, pasarlo a la sartén, que insiste, debe ser de muy buena calidad para que el huevo no se pegue. Además, considera que no es necesario «hacer piscinas con el aceite para que quede bien, con que cubra el fondo es suficiente». Otro tema relevante es el punto de sal. «Yo prefiero prescindir de la sal porque es un alimento que ya tiene mucho sabor y puede quedar cargante, pero lo que sí le va muy bien es un poco de pimienta negra recién molida».

Macarrones con tomate

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«Al ser una receta tan sencilla, lo primordial es que los ingredientes sean de buena calidad. Tenemos que borrar de nuestro disco duro cosas como tomate frito, aceite en el agua de cocción de la pasta, enfriar los macarrones en agua fría o vomitar la salsa encima de la pasta escurrida. Vamos a resetear». Habla Emilio Osorio, responsable del restaurante italiano Santoro, en Santiago, y el tataranieto de una siciliana que se andaba con pocas bromas con la comida. 

«Lo primero que vamos a hacer es la passata (salsa de tomate): cogemos medio kilo de tomates bien maduros, si puede ser la variante pera, mejor. Los escaldamos en agua durante 5 minutos, escurrimos el agua y los pasamos por el pasapuré. La passata è pronta». Llega el momento de poner en una olla a cocer con abundante agua con sal (100 gramos de sal por cada litro de agua) y, por otra parte, «cogemos una sartén grande y echamos un buen chorro de aceite de oliva, donde doraremos un ajo a fuego medio. Incorporamos tomates Cherry tipo pera, un poco de albahaca y lo pochamos durante 5 minutos». Dejamos sudar el tomate y, entonces, incorporamos la pasatta, que dejaremos que hierva unos minutos hasta que espese, y reservamos. 

«Comenzamos a hervir la pasta, teniendo en cuenta que debe quedar al dente. Si el fabricante nos pone que con 10 minutos, a los seis la sacamos y dejamos que se haga el tiempo restante en la salsa, para que coja todo este sabor. Es en este punto cuando añadiremos un poco de agua de cocción como si fuese un rissotto; finalizamos con un chorro de aceite de oliva y un poco de albahaca fresca». Emilio recomienda acompañar con un poco de parmesano rallado o romper sobre el plato una burrata, «que le aportará mucha cremosidad», comenta. 

Sándwich mixto

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La cafetería Luces de Bohemia, un referente de la hostelería de Vigo y un indispensable de los amantes de los sándwiches. Su propietario, Antonio González, nos explica como podemos bordar un sándwich mixto en casa. «Es muy importante untar mantequilla, nunca margarina, en las rebanadas de pan antes de tostarlo para que quede crujiente y tierno a la vez, incorporar dos lonchas de queso de barra para que se note bien la cremosidad y tres lonchas de jamón cocido de calidad; lo pasamos bien por la plancha y lo tenemos listo».

Arroz blanco

El plato que sirve para un roto y un descosido, que salva innumerables gastroenteritis y que pega para acompañar cualquier resto que tengamos por la nevera. David Palmero, profesor en el ciclo formativo en cocina del IES Fragas do Eume, explica que para él es importante rehogarlo con ajo antes de añadir el líquido, que puede ser caldo o agua.

Gerson Iglesias, nuevo jefe de cocina del hotel OCA Vila de Allariz, propone lavar el arroz en un colador hasta que salga transparente para eliminar el almidón; de esta forma quedará más suelto y absorberemos mejor los nutrientes. En cuanto a la cocción, propone «engadir dous partes de auga por cada unha de arroz, poñer a ferver, os primeiros 5 minutos a tope, engadir sal e despois baixar ao mínimo. Deixamos dez minutos máis tapado. Reposamos fóra do lume cinco minutos e listo para tomar».

Crema de verduras

Para Alma García (La Greca, A Coruña) es imprescindible rehogar primero las verduras que vayamos a utilizar para potenciar el sabor, pero con un chorrito pequeño de aceite de oliva para que luego no quede el residuo. Otra opción para darle todo el sabor a las cremas es asar las verduras antes de ponerlas a cocer. «Quizás no sea el momento de usar el horno sin ton ni son, pero es cierto que con este toque salen riquísimas, sobre todo me gustan las que llevan calabaza o tomates asados». Respecto a la parte de la cocción de las verduras, esta experta indica que, teniendo en cuenta que parte del agua o caldo va a evaporarse, lo mejor es cubrirlas con un par de dedos más de altura» y, si finalmente vemos que nos ha sobrado agua, retiramos con una espumadera y nos servirá perfectamente para un futuro caldo.

Alma, por su parte, reconoce que en sus cremas la base indispensable consiste en cebolla y puerro, independientemente de lo que añada a continuación y, avisa, nunca le pone ni crema ni nata porque considera que si la cantidad de agua es la necesaria, quedarán perfectas de textura sin necesidad de ser engordadas.