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Desperdicio cero. Para mantener a raya la conciencia sostenible es importante darle una segunda vida a esos productos que nos han sobrado una vez pasa su época de esplendor. El lacón es un ejemplo de que se pueden preparar platos excelentes saliendo de la zona de confort

L. G. V.

Es tan sublime acompañado de grelos, chorizo y garbanzo que parece imposible imaginarlo en otros platos. Les pasa a cantidad de gallegos cuando pisan Madrid y observan con desolación cómo la tapa de lacón a la gallega suelen ser unas lonchas tirando a insípidas regadas con pimentón y unas patatas cocidas. Aunque el lacón sea el rey del invierno en la comunidad gallega, desestacionalizar este producto es sencillísimo si encontramos recetas apetitosas. Esto nos servirá además para sacarle provecho si, como en tantas casas, hemos calculado mal a la hora de preparar la laconada y nos hemos pasado con las cantidades.

El lacón puede congelarse, tanto desalado y sin cocinar, como ya preparado; loncheado también, aunque la textura cambiará un poco. Por cierto, si te vuelven loco los embutidos no dejes de darle una oportunidad: el lacón es junto al jamón serrano el fiambre que recomiendan los nutricionistas por tener apenas un 10 % de materia grasa. En compañías como Torre de Núñez, de venta en distribuidores alimentarios como Vegalsa-Eroski, encontrar este producto en diferentes versiones es sencillísimo, lo cual es perfecto para darle mil y una vueltas de tuerca.

Por otro lado, al tratarse Torre de Núñez de una compañía de Lugo, le estaremos dando un impulso a una empresa local y a productos de proximidad, fundamental para un consumo responsable, consciente y sostenible. Como mantienen fuentes de Vegalsa-Eroski, «la carne es sinónimo de frescura en sus establecimientos, siendo la categoría más representativa en compras a proveedores gallegos». El Lacón Gallego y la Ternera Gallega, con IGP, son fundamentales desde hace años en los lineales de sus enseñas Eroski, Autoservicios Familia y Cash Record.

Lacón cocido con patata aliñada y huevo hilado

Esta receta de Rafa Centeno (chef de Maruja Limón, con una estrella Michelin), es ideal para servir como aperitivo en una cena con amigos. Este es el paso a paso:

  • En primer lugar tenemos que elaborar un almíbar con 100 ml de agua y 200 gr de azúcar
  • Echamos con un biberón yema de huevo pasada por un colador para que se forme el huevo hilado, y se vierne en un recipiente con hielo para que enfríe de golpe. 
  • Trituramos patata cocida con mantequilla, pimentón y sal
  • Cortamos lascas de lacón o, directamente, compramos lonchas de lacón Torre de Núñez
  • Solo falta emplatar: hacemos una especie de bolitas con el puré de patata, ponemos encima una lonchita de lacón pequeña y, para rematar, el huevo hilado.

Cremoso de guisantes y lacón braseado

Esta crema fría de Rafa Centeno es perfecta para cambiar el fondo de despensa en primavera y verano.

  • Rehogamos cebolla, ajo y puerro unos seis minutos,
  • Añadimos los guisantes y continuamos rehogando unos cinco minutos,
  • Ponemos un chorrito de vino de Jerez, que dejaremos reducir hasta que se evapore el alcohol y añadimos caldo de verduras o de pollo.
  • Trituramos añadiendo un trocito de mantequilla y salpimentamos.
  • Pasamos la mezcla por un pasapurés.
  • Cortamos en tiras unos espárragos blancos y unas lonchas de lacón
  • Servimos el puré con las tiras de espárragos y lacón y añadimos un huevo cocido picado y un chorrito de aceite de oliva. Ya lo tenemos listo.

Ensaladilla de lacón y melocotón

El estrella Michelin prepara este plato con jamón cocido, pero puede emplearse perfectamente lacón.

  • Cortamos el lacón en trocitos pequeños.
  • Hacemos una especie de mayonesa batiendo aceite de girasol, leche y vinagre.
  • Cortamos en cuadraditos patata cocina, zanahoria y melocotón; añadimos también unos guisantes cocidos.
  • Continuamos añadiendo atún, el lacón y la mayonesa, y mezclamos todo.
  • Lo colocamos sobre unas hojas de cogollo y perfecto para llevarlo a la boca. Se puede rematar con unas hojitas de albahaca