Pulpo sobre pan de mollete de Santiago

Con lo que nos gusta a los gallegos sacar pecho con la gastronomía local, muchas veces olvidamos que hay platos ancestrales que perfectamente se pueden recuperar y, de hecho, son una alternativa saludable y riquísima que, además, tienen una cabida más que idónea en un menú navideño.

Pereira Productos del Mar rinde homenaje al Camino de Santiago en la edición número 16 de su recetario, y lo hace de la mano de tres chefs gallegos vinculados a las rutas jacobeas, además de contar con la implicación de Cristóbal Ramírez, periodista y divulgador del Camino; gracias a su labor aportando referencias, documentación y contexto histórico, la publicación del recetario de esta edición tiene un valor bibliográfico añadido sobre la presencia de los productos del mar en la gastronomía en este período de la Historia.

 El manual, llamado Cocina de Abordo, recoge platos con aquellos pescados que los peregrinos de los siglos medievales incluían en sus comidas. Tal es el caso de la propuesta de pulpo que presentamos a continuación de la mano de la cocinera María Varela (A Parada das Bestas). 

Acompañada de Iñaki Bretal (Eirado da Leña) y Daniel López (Camiño do Inglés) nutren este recetario de platos con choco, chipirón, vieira o bacalao, además del cefalópodo protagonista de hoy. La compañía viguesa ya ha editado 2.500 ejemplares que repartirá entre sus clientes durante estas fechas y que también pueden descargarse en la web de Pereira. Aquí va el más sabroso aperitivo.

Ingredientes:

• Pan de mollete
• 1 pulpo de 2,5 kg. aprox
• 1 l. de agua de cocer pulpo
• 100 gr. de ajo
• 100 gr. de cebolla
• 50 gr. de puerro
• 80 gr. de pan seco
• 200 gr. de aceite de oliva o manteca de vaca
• Laurel, clavo, sal y pimienta

Instrucciones:

*Alternativa 1: Ponemos agua a hervir en una olla. Introducimos el pulpo entero y cocemos 25 minutos a fuego medio, contados desde el momento en que recupere la ebullición. Dejamos reposar 20 minutos y comprobamos la cocción con un palillo.

*Alternativa 2: Calentamos a fuego vivo una cazuela de acero inoxidable con fondo grueso. Añadimos medio vaso de agua y el pulpo entero. Movemos hasta que empiece a cambiar de color y suelte agua. 

Tapamos y cocemos 40 minutos, aproximadamente. Si pasado este tiempo sigue duro, continuamos unos minutos más.

*Alternativa 3: Cortamos la cabeza y separamos los tentáculos, que ponemos por separado en bolsas de vacío y envasamos. Cocemos a 95 ºC entre 30 y 40 minutos.

La salsa del pan: Pelamos las verduras y las cocemos en el agua de pulpo con el resto de ingredientes. Pasados 20 minutos, desechamos los aromáticos, la cebolla, el puerro y la mitad del ajo. Batimos la mezcla hasta conseguir una especie de crema.

Emplatado: Cortamos el copete al pan de mollete y lo vaciamos de parte de su miga. Rellenamos con la crema y los rabos de pulpo.