En La Carpintería (Vigo) mezclan sierras con algas. Aquí cualquier cosa es posible
01 dic 2021 . Actualizado a las 01:07 h.En el barrio de Bouzas, en Vigo, se esconde —casi literalmente,— una vieja carpintería cuyo menester era arreglar embarcaciones de pesca artesanal. Con el garrote propio de quien nace en Bilbao porque quiere, Rafael Pérez decidió que perfectamente podían convivir sierras de marquetería, martillos y sargentos con delicadísimas obras de arte culinarias. Porque en este local nada es lo que parece y una croqueta oculta un perfecto cocido y un carpaccio de cigalas llega a la mesa imitando un cuadro de Renoir. Así, sin miedo a nada, a pocos sorprenderá que del abanico de opciones de su carta que este chef puede ofrecer a los lectores de La Voz escoja un tosco rabo de vaca.
Si esto acabase aquí no sería Rafa uno de los cocineros favoritos de los vigueses por sus acertadísimas mezclas. Por eso, el vasco redondea este plato con unas lascas de foie, unas castañas para rendir homenaje al otoño y una bresa de verduritas. Ahora empezamos a hablar.
Lo cierto es que pese a que en otras zonas de España el rabo es una parte casi noble en el caso de la vaca y el toro, en Galicia se le suele dar prioridad a otros cortes. Sin embargo, como aclara este vasco, si se le dedica tiempo queda una carne riquísima y que puede cocinar cualquier novato en los fogones. Respecto al resto de ingredientes, la teoría es similar.
«Primero se hace una bresa de verduras como la cebolla, el puerro, la zanahoria y, también le ponemos manzana, y el rabo cortado en cuatro partes. Se cubre con agua y tapamos». Es el momento de descubrir que ahora toca esperar cinco horas para que la carne se desprenda del hueso, coja la textura deseada y se integren los sabores. Una vez ha pasado este tiempo se separa el rabo de la verdura y, la carne, se rehoga en la sartén con unas hierbas aromáticas como el tomillo o el romero.
Para darle el toque de glamour al plato hay que ponerse manos a la obra con el foie. «Hay que prensarlo y meterlo en un molde rectangular. A continuación lo dejamos en el horno 25 minutos a 85 grados de temperatura».
Toca triturar las verduras que hemos tenido cociendo junto a la carne triturarlas para tener una salsita con la que acompañar la carne. Pero esto no es todo, también le aportamos el punto otoñal definitivo con unas castañas glaseadas con azúcar y su jugo, que en este caso, en La Carpintería preparan en una bolsa de vacío durante 40 minutos a 65 grados. El último paso es emplatar la carne con las lascas de foie-micuit encima, las castañas y la salsa. Para beber, Pérez recomienda, aunque sea rabo de vaca, un vino blanco afrutado.
