Con escabeche y espuma de tomate, es una combinación ganadora que el chef de este restaurante compostelano te enseña a hacer en casa
22 jun 2022 . Actualizado a las 09:53 h.La especialidad de este chef es hacer de la alta cocina una cuestión accesible para cualquier mortal. De hecho, Jorge Gago casi llega a franquear la barrera de la humildad para lanzarse al autoboicot. Al proponerle participar en esta página con una receta de su restaurante que los lectores pudiesen replicar en casa, la cara más visible de A Maceta (Santiago) responde: «Perfecto, porque todos nuestros platos están chupados y solo llevan tres ingredientes: un producto, una emulsión y una salsa». Así, como si de coser y cantar se tratase, Gago llena una carta repleta de sabores, productos de extrema calidad y mezclas acertadísimas en uno de los locales mejor valorados de la ciudad compostelana.
Gago se decanta por un plato de pescado en el que el jurel es el protagonista, y se prepara de una manera a caballo entre lo humilde, tradicional y enxebre, y la vanguardia. Eso sí, insiste: «Alguien que no sea muy diestro en la cocina puede hacer esta receta muy sobrado». Pues manos a la obra.
«Lo primero es limpiar los jureles, que le podemos pedir al pescadero que nos haga esta tarea, y desespinamos, aunque tampoco es del todo necesario. Una vez en casa, todo lo que requiere el jurel es meterlo en el horno dos minutitos a 180 grados, y listo», comenta. Escoge este pescado, que para muchos aún es un producto menor, precisamente porque tras unos tiempos convulsos y difíciles también en lo económico el jurel apenas fluctúa de precio y tiene un sabor increíble si es de calidad. Como advierte Gago, además, mucha gente lo confunde con el chincho, cuando «este jurel es grande y tiene mucha más grasa; sería comparable a una sardina cuando está en temporada», concluye.
Es el momento de preparar el escabeche, que es la parte más tradicional de este plato. «Se añade aceite de oliva, laurel, una cabeza de ajos, pimienta, vinagre y pimentón dulce a una cazuela y se cocina a fuego medio. Pasados unos minutos se añade el vinagre para cortar la cocción y el pimentón para que no se queme; y colaremos cuando la mezcla esté fría».
El plato se remata con una emulsión de tomate, en este caso cherry bastante maduros. «Van al horno a 200 grados con un poco de sal y aceite de girasol y de oliva. Una vez listos los tomates, los trituramos y le damos un toque de picante que nos guste. En mi caso, no cuelo esta mezcla para que no quede tipo salsa de tomate, a mí me gustan los tropezones». Para montar el plato dejamos la emulsión debajo, encima el pescado y lo terminamos con el escabeche y unos chips de ajo muy finos.
