Chuletón de ternera del Arde Lucus: veinte minutos de parrilla para alcanzar la gloria

RECETAS

MARCOS MÍGUEZ

David Boado, chef de este restaurante situado en las inmediaciones del polígono de Sabón (Arteixo), nos enseña a preparar el mejor chuletón de ternera

01 jul 2021 . Actualizado a las 11:40 h.

En el baño de mujeres del restaurante Arde Lucus, muy próximo al polígono de Sabón (Arteixo), un cartel reza lo siguiente: «A veces hay que inyectarse fantasía para no morir de realidad». Y, precisamente, sueños e ilusión es lo que buscan muchos de los clientes que pasan por este asador de carácter íntimo y formal. Meterse entre pecho y espalda un chuletón de ternera de la mejor calidad y acariciada por manos profesionales es, para algunos, la quintaesencia del placer. El chef y propietario del Arde Lucus, David Boado, nos enseña cuáles son sus trucos infalibles para bordar el mejor chuletón de ternera. Por supuesto, a la brasa.

Antes de nada, Boado reconoce que juega con ventaja porque parte de su éxito radica en contar con un frigorífico específico para madurar la carne con el que se consigue retirarle la humedad. De este modo se aprovecha todo el sabor del producto.

En cuanto la pieza sale de esta nevera, empieza el ritual. Este experto deja atemperando la carne unas dos o tres horas, a la que le pone sal gruesa antes de ponerla a la parrilla. Ahí ya dependiendo del tamaño de la pieza tendrá que estar más o menos tiempo vuelta y vuelta. Para dar una estimación de lo que este cocinero considera «el punto», para un kilo y medio —con hueso y grasa— de carne, la deja «unos veinte minutos en total, pasándola por los dos lados». Aunque este tema le provoca urticaria a más de un especialista en carnes, lo cierto es que Boado sabe que se debe a su público, literalmente. Así que si le piden que la carne esté «como la suela de un zapato, toca hacerla así por mucha pena que me dé». Eso sí, le pone el mismo cariño y redondea el plato con una salsa de aceite y ajo que además de potenciar el sabor le aporta un brillo único a la carne.

Marcos Míguez

Aprovechando esta eterna controversia, el cocinero mantiene que prefiere quedarse corto con el punto, aunque luego se encuentre «con comentarios en Facebook o Google de algún argentino que dice que si llama al veterinario revive al animal». Más allá de este tipo de anécdotas, el Arde Lucus tiene una clientela fiel que procede, en su amplia mayoría, de las empresas que operan en el polígono de Sabón, imperio de Inditex. «De hecho, en buena medida vivimos de sus trabajadores, muchos de ellos vienen hasta dos o tres veces por semana». Así se entiende que, al contrario que otros locales, en su caso les salga a cuenta cerrar el domingo.

Así, el resto de días, a cocinar. Y no solo va a ser carne, porque también le va la marcha a Boado con los pescados —la semana pasada faenaba con un calamar a la brasa— y las verduras.

Bocarrana: sabor y mimo sin pretensiones

TAMARA RIVAS

Hacerse un hueco entre la oferta gastronómica que hay en A Coruña no es fácil, pero Bocarrana ha sabido encontrar su sitio gracias a platos nada pretenciosos cargados de mimo y sabor, una carta variada perfecta para compartir y el trato amable y cercano con el que atienden. A pesar de que Mirna Griselda Ibarra dice que la vida la «empujó» a ponerse a los mandos y fogones de este local, con criterio y buena mano ha sabido dar vida a una carta apta para todo tipo de públicos en la que la carne es la gran protagonista. Quienes disfruten con los sabores intensos no pueden dejar de probar el lomo alto argentino, pero si se quiere algo más suave, la croca de rubia gallega y la crocarrana (plato a base de filetes, patatas, pimientos rojos y verdes, huevos fritos y una salsa especial) son opciones de lo más resultonas. De Argentina, además de las recetas de su madre y su abuela, se trajo consigo los woks que un cocinero japonés le enseñó a preparar. Son de pollo, langostinos o verduras, y aunque suene a algo simple, es capaz de conseguir contrastes de sabores y potencia en cada bocado con una mezcla de condimentos muy personal. La ensalada de burrata es otro de esos platos que no deja indiferente. Con una base de lechugas a la que añade verduras templadas, pollo, salsa de soja, pesto y queso italiano, que aporta al plato una cremosidad de lo más gustosa. A la tortilla, la ensaladilla, los calamares o las croquetas se les nota el toque casero que el cliente agradece.

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