David Boado, chef de este restaurante situado en las inmediaciones del polígono de Sabón (Arteixo), nos enseña a preparar el mejor chuletón de ternera
01 jul 2021 . Actualizado a las 11:40 h.En el baño de mujeres del restaurante Arde Lucus, muy próximo al polígono de Sabón (Arteixo), un cartel reza lo siguiente: «A veces hay que inyectarse fantasía para no morir de realidad». Y, precisamente, sueños e ilusión es lo que buscan muchos de los clientes que pasan por este asador de carácter íntimo y formal. Meterse entre pecho y espalda un chuletón de ternera de la mejor calidad y acariciada por manos profesionales es, para algunos, la quintaesencia del placer. El chef y propietario del Arde Lucus, David Boado, nos enseña cuáles son sus trucos infalibles para bordar el mejor chuletón de ternera. Por supuesto, a la brasa.
Antes de nada, Boado reconoce que juega con ventaja porque parte de su éxito radica en contar con un frigorífico específico para madurar la carne con el que se consigue retirarle la humedad. De este modo se aprovecha todo el sabor del producto.
En cuanto la pieza sale de esta nevera, empieza el ritual. Este experto deja atemperando la carne unas dos o tres horas, a la que le pone sal gruesa antes de ponerla a la parrilla. Ahí ya dependiendo del tamaño de la pieza tendrá que estar más o menos tiempo vuelta y vuelta. Para dar una estimación de lo que este cocinero considera «el punto», para un kilo y medio —con hueso y grasa— de carne, la deja «unos veinte minutos en total, pasándola por los dos lados». Aunque este tema le provoca urticaria a más de un especialista en carnes, lo cierto es que Boado sabe que se debe a su público, literalmente. Así que si le piden que la carne esté «como la suela de un zapato, toca hacerla así por mucha pena que me dé». Eso sí, le pone el mismo cariño y redondea el plato con una salsa de aceite y ajo que además de potenciar el sabor le aporta un brillo único a la carne.
Aprovechando esta eterna controversia, el cocinero mantiene que prefiere quedarse corto con el punto, aunque luego se encuentre «con comentarios en Facebook o Google de algún argentino que dice que si llama al veterinario revive al animal». Más allá de este tipo de anécdotas, el Arde Lucus tiene una clientela fiel que procede, en su amplia mayoría, de las empresas que operan en el polígono de Sabón, imperio de Inditex. «De hecho, en buena medida vivimos de sus trabajadores, muchos de ellos vienen hasta dos o tres veces por semana». Así se entiende que, al contrario que otros locales, en su caso les salga a cuenta cerrar el domingo.
Así, el resto de días, a cocinar. Y no solo va a ser carne, porque también le va la marcha a Boado con los pescados —la semana pasada faenaba con un calamar a la brasa— y las verduras.
