En Taberna Meloxeira todos piden la fideuá de pescado

Es uno de los platos estrella de este restaurante de O Grove. Te explicamos cómo prepararlo


Hasta hace unas semanas O Grove no abandonaba el nivel máximo de restricciones, ese que obliga, entre otras cosas, a mantener la hostelería cerrada. Así fue que Álvaro Fuentes cogió sus cuchillos y apareció en el restaurante Penaguda, en Sanxenxo, donde le invitaron a cocinar sus maravillosos platos, que hasta el pasado fin de semana no podía preparar en su restaurante: Taberna Meloxeira. Entre las elaboraciones que más gustan de este chef se encuentra una fideuá de pescado que, además, revela el cocinero, se prepara en unos seis minutos. ¿Ver para creer? Lo comprobamos a continuación.

Lo primero que deben saber los lectores es que Fuentes se define como «un cocinero sin recetas», por lo que —también— en este caso le cuesta dar medidas y tiempos, pero hace un esfuerzo para explicar este plato en pro de un resultado que, garantiza, es espectacular. Esta fideuá, que se hace con fideo fino y es una mezcla de mar y montaña, tiene pocos ingredientes, pero sus sabores son tan contundentes que hacen del menos es más el axioma definitivo. Este plato, además, es versátil en tanto en cuanto la propuesta de Taberna Meloxeira tiene como protagonista el San Martiño, pero este pescado puede sustituirse por rape, sargo o mero. Una vez hemos escogido la pieza empieza la fiesta entre fogones.

El secreto de los fideos

«Lo primero, y fundamental, es tener un caldo de verduras a punto, con una buena cantidad de carcasas de pollo para darle intensidad. A continuación podemos ir haciendo el pescado que hayamos escogido a la brasa; esta será la sencilla manera de prepararlo». Sigue Fuentes explicando qué pasa con el fideo. Y aquí viene el truco del almendruco que cualquiera puede poner en práctica en casa a la hora de hacer este tipo de recetas. Como afirma el propietario de este local de Porto Meloxo, ellos, para evitar que se pase, lo hacen primero un poco a la sartén y después le van añadiendo el caldo, que siempre debemos tener preparado caliente; y vamos observando cuánta cantidad le va haciendo falta.

Por otro lado, tendremos preparados unos tendones de ternera, que habremos cocido durante dos horas en olla a presión y cortaremos muy finitos para darle el punto de contraste al plato. Esta receta, que se termina con dos minutos de horno, se redondea con un alioli de alga codium, «el percebe de los pobres», comenta Fuentes.

«La preparamos como una mayonesa normal, solo que con ajo negro y este alga, luego lo trituramos todo y ya la tendremos lista».

Rape al albariño: bordar la tradición es fácil si te dicen cómo

Laura G. del Valle

La «vieja normalidad» vuelve en forma de guiso gracias al restaurante Rocamar, en Baiona

Adaptar, cambiar, reconducir, inventar. Estos verbos, de sobra conocidos y aplicados desde hace un año por la hostelería gallega, son del mismo modo allegados de Susana Rodríguez, propietaria del restaurante Rocamar, en Baiona. Hace unos días explicaba que andaban fastidiados en el local porque, de nuevo, habían tenido que cerrar el comedor y volvían a poder trabajar solo con la parte de terraza; una maravilla, eso sí, para quien consigue una de sus mesas. Entre tanto trasiego y casi descontrol, quizás como un canto a la vieja normalidad, Susana y Alejandro Comesella, chef del local, invitan a los lectores de La Voz a dejarse imbuir por una receta clásica, tradicional, inmutable: el rape al albariño. Un plato que está de plena temporada y al que solo hay que ponerle mimo y una materia prima de calidad para bordarlo.

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