El gallo de corral busca su sitio

Muy valorado en lugares como Vila de Cruces, apenas se prueba en otras zonas. El cocinero Santi Caramés, de Casa Don Din, prepara un guiso tradicional para convencer a los gallegos de que esta carne es un acierto en toda regla


Vendría al pelo empezar estas líneas con un «esta receta se prepara antes de que cante un gallo», pero sería faltar a la verdad. Y, precisamente, el escollo que es tener que dedicarle varias horas a un producto que todavía no tiene la fama que merece en muchas zonas, hace que la mayoría ni recaiga en su sabor y en la cantidad de recetas que se pueden preparar con gallo; un alimento saludable, rico y de proximidad.

Santiago Caramés, del restaurante Don Din, en Vila de Cruces, es un férreo defensor de este producto. De hecho, lo trabaja a diario en esta casa de comidas tradicional. Por eso explica los trucos y posibilidades que tenemos si nos lanzamos a preparar gallo, el primo feo del pollo.

Para iniciarnos en la elaboración de esta carne melosa y cargada de un potente sabor, Caramés propone un guiso tradicional al que, eso sí, nadie le quita al menos dos horas de preparación, pero al que merece la pena darle una oportunidad para entender por qué se trata de un producto tan afamado en la comarca de Deza —de hecho, precisamente en Vila de Cruces, la Festa do Galo de Curral está considerada de Interés Turístico de Galicia—.

Una elaboración para pacientes

El primer paso de esta elaboración es trocear el gallo y ponerlo en adobo con sal, pimienta, ajo y aceite de oliva; esto se deja macerar unas 24 horas. «Pasado este tiempo, ponemos el gallo a dorar en una tartera a fuego fuerte para sellar la carne con sus jugos», explica Caramés. A continuación, bajamos el fuego y dejamos que la carne se haga poco a poco en función de la dureza. Esto quiere decir que si el gallo tenía unos nueve meses tendremos que dejarlo unas dos horas, y en torno a tres horas si el animal pasaba de un año. Para que todo se haga a fuego lento y se integren los sabores, se pueden ir añadiendo, por orden de dureza, el ajo puerro, la zanahoria, la cebolla, el tomate y el pimiento».

A mitad de cocción se añade un chorrito de Godello y se deja cocinar todo en función del tiempo de cocción recomendado por el tamaño del gallo. El plato se redondea con un poco de brandy, que le dará un toque de distinción a este guiso. ¿Para acompañar? Caramés recomienda unas patatas bien doradas.

Aunque para profanos esta puede ser la mejor elaboración para iniciarse en las lides de la carne de gallo, este cocinero recuerda que hay multitud de platos que pueden incluir gallo como uno de los ingredientes principales. «En unos pimientos del piquillo rellenos, guisado con pasta, en croquetas, en arooz o, por qué no, en una ensalada tibia con cebolla caramelizada y frutos secos». Las opciones, efectivamente, son infinitas.

Rape al albariño: bordar la tradición es fácil si te dicen cómo

Laura G. del Valle

La «vieja normalidad» vuelve en forma de guiso gracias al restaurante Rocamar, en Baiona

Adaptar, cambiar, reconducir, inventar. Estos verbos, de sobra conocidos y aplicados desde hace un año por la hostelería gallega, son del mismo modo allegados de Susana Rodríguez, propietaria del restaurante Rocamar, en Baiona. Hace unos días explicaba que andaban fastidiados en el local porque, de nuevo, habían tenido que cerrar el comedor y volvían a poder trabajar solo con la parte de terraza; una maravilla, eso sí, para quien consigue una de sus mesas. Entre tanto trasiego y casi descontrol, quizás como un canto a la vieja normalidad, Susana y Alejandro Comesella, chef del local, invitan a los lectores de La Voz a dejarse imbuir por una receta clásica, tradicional, inmutable: el rape al albariño. Un plato que está de plena temporada y al que solo hay que ponerle mimo y una materia prima de calidad para bordarlo.

Seguir leyendo

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
1 votos
Comentarios

El gallo de corral busca su sitio