Steak tartar: la delicadeza se sirve cruda

De «rara avis» ha pasado a ser una de las elaboraciones habituales de las cartas de todo tipo de restaurantes. Felipe Bustos lo borda a diario en el restaurante coruñés Samaná y nos da los trucos para replicarlo en casa en poco más de 5 minutos


El steak tartar es un plato lleno de contradicciones. Es sencillo y se prepara en un pispás, pero para que realmente quede bien hay que dominar el cuchillo. Sus ingredientes son clásicos que se pueden encontrar en cualquier despensa, sin embargo, que no requiera un vuelta y vuelta hasta hacía poco lo convertía para muchos en un sacrilegio culinario. Esto cambió a raíz de que muchos restaurantes plagasen sus cartas de tartares de salmón, de atún y de vaca. De la cantidad de locales que ofrecen este plato de carne, en A Coruña parece haber cierto consenso en que uno de los más apetecibles está en el restaurante Samaná. Este espacio herculino tiene en los platos de carne uno de sus principales activos y, de hecho, muchos elementos se encargaron ad hoc cuando el restaurante abrió sus puertas para que los chuletones y otras piezas cárnicas pudieran lucir en todo su esplendor. 

Si bien ciertas elaboraciones pueden maquillarse a través de cocciones, salsas o incluso emplatados extravagantes, en el caso del steak tartar esto es casi imposible. Uno de los errores más graves que se puede cometer en su paso a paso es fácil de detectar con un solo vistazo: el corte de la carne. Y así con todo lo demás; la cruda realidad, literalmente, tiene poca solución si uno mete la pata. Por eso recurrimos a Felipe Bustos, cocinero de Samaná, que nos explica qué ingredientes necesitamos y cómo tratar el producto principal para salir airosos con el steak tartar.

«Hay varias cosas que diferencian un buen steak tartar de un gran steak tartar; una es la calidad de la carne, que debe ser magra para que la textura sea agradable, y otra es el corte: no tiene nada que ver un picado a máquina con uno a cuchillo, donde el corte tiene un grosor lo suficientemente grande para poder apreciar el sabor de la carne y que se integre con el resto de sabores. En máquina se pierden muchos matices y ahogamos el sabor de, en este caso, un buen solomillo de vaca gallega». Ahora que sabemos de la importancia de esmerarnos con el corte, Bustos recuerda que necesitamos un cuchillo bien afilado, que corte bien para evitar aplastar la carne y que no salgan sus jugos. Este experto, además, explica que prefiere cortar el solomillo frío «porque está más firme y se corta mejor». 

Sí al vodka y al foie

Queda la segunda mitad de la preparación. «Con la carne picada, la dejamos en un cuenco mientras preparamos el resto de ingredientes; así se templará y estará a una temperatura ambiente cuando nos lo comamos». ¿Y qué le pone este cocinero para que su receta sea especialmente valorada? Pues estos son sus ingredientes: alcaparras y chalotas picadas, mostaza, la yema de un huevo para 200 gramos de carne, sal, pimienta y una cucharadita de vodka. Se mezcla todo bien y luego se junta con la carne, de tal modo que la yema de huevo sirva de ligazón del resto de ingredientes. Ya tenemos todo listo para servir, solo falta el toque del maestro, que en este caso consiste en un poco de foie rallado para subir aún más el toque distinguido de este plato.

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Dice Picadillo en su Cocina Práctica que la Ensalada rusa lleva zanahorias, chirivías, remolachas, patatas y nabos. También judías, tirabeques y guisantes. Sigue la lista: cebollas, pepinos, tomates y pimientos asados; además le añade aceitunas, alcaparras, lechuga, escarola, berros y huevo picado. Este mejunje de ingredientes se parece a lo que entendemos la mayoría por ensaladilla lo mismo que un huevo a una castaña. De hecho, los puristas se rasgan las vestiduras cuando la receta se aleja de la patata, el atún, la zanahoria, el huevo y, por supuesto, la mayonesa. Pues bueno, en honor a la verdad, la primera versión de esta tapa (hoy en día) tan castiza tiene más que ver con la elaboración del gastrónomo gallego que con lo que podemos encontrar en cualquier bar. Aunque con el nombre no se atina en España ni por asomo.

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