Cuatro recetas para arriesgar esta Navidad

Los eventos navideños tendrán este año un sabor agridulce por las limitaciones de aforo. Dado que estaremos solo con nuestro más estrecho ámbito de confianza es un buen momento para lanzarse a cocinar otros platos


Por norma general, arriesgar en el menú de un evento navideño es un error garrafal. Pero el 2020 ha dejado claro que no hay que dar nada por sentado. Es más, en esta ocasión podemos irnos directamente al extremo opuesto. Con las restricciones sobre las reuniones familiares aún por definir, si algo está claro es que el número de comensales que se sentarán en la misma mesa será más reducido que nunca. Por eso, hemos preguntado a cuatro cocineros gallegos con qué platos sería una buena idea innovar pensando en las cenas de Nochebuena y Fin de Año. Incluso con clásicos que nunca fallan en la comunidad gallega, como puede ser el bacalao, si lo acompañamos de una salsa original o cambiamos su elaboración tradicional le estaremos dando una interesante vuelta de tuerca. Si pensamos en productos de elevado valor económico, como un bogavante, quizás este sea su año de gloria. El anfitrión muchas veces tiene que cargar con el precio del menú, así que es lógico que en reuniones de diez o doce personas muchos se vean obligados a tirar de productos más modestos. Sin embargo, este es un buen año para permitirse el capricho y agasajar a los invitados de un modo más especial.

Además, si queremos sacarle todo el partido a una pieza tan especial, como nos cuenta Gerson Iglesias, podemos darle uso en dos menús distintos. Así, propone que nos lancemos a la temida tarea de elaborar pasta fresca el día de Navidad o Año Nuevo. Para el relleno utilizaremos el excedente de marisco de la noche anterior, la carne de las cabezas de los crustáceos o aquello que no se haya aprovechado. Con una salsa de azafrán y puerro, el menú será saludable y sabrosísimo.

Y si de menú sano y rico hablamos, hay que destacar la propuesta del chef Pablo Pizarro. Con los sentimientos a flor de piel en un año convulso, propone recuperar productos humildes pero arraigados a la idiosincrasia local. Por eso cree que estas reuniones íntimas son un buen momento para llevarnos a la boca un guiso tradicional de berza y fabas de Lourenzá. Desgranamos los platos de los cuatro maestros:

Bogavante en salpicón 

Óscar Vidal (Hotel Scala, en Padrón)

Cocemos el bogavante. Cuando esté templado lo pelamos y le cortamos la cola en trozos gruesos pero de bocado. Las pinzas las picaremos un poco mas finas que los trozos de la cola. Por último, al abrir la cabeza recogeremos sus corales y partes más cremosas. Reservamos. Por otro lado, quitamos la piel a unos tres o cuatro tomates cherry, los cortamos a la mitad y los aliñamos en un bol con vinagre, sal y azúcar, que dejaremos reposar en ese aliño unos minutos. Elaboramos una mayonesa a partir de una yema de huevo cocida en la que mezclamos las partes de la cabeza y las pinzas previamente troceadas. Para montar el plato, ponemos de base la mezcla de cabeza y pinzas. A continuación, colocaremos los tomates sobre la mezcla. Por último, ponemos los trozos de cola sobre los tomates y terminamos con unas gotas de aceite sobre los lomos.

Fabas de Lourenzá con berzas

Pablo Pizarro (Le Viander, en A Coruña)

Esta receta es tan sencilla como efectiva, incluso para Navidad. Se ponen a desalar todas las carnes durante 48 horas. La noche anterior se ponen en remojo también las habas.

Realizar un caldo con las carnes saladas, el unto y la panceta. Cocer durante 40 minutos las habas, añadir las patatas troceadas y cocer diez minutos. En este momento se añade la verdura y se deja cocer durante 20 minutos más.

Bacalao con crema de ajo y pan

Jorge Gago (A Maceta, en Santiago)

Metemos el bacalao en el horno a 180 °C entre 8 y 10 minutos, dependiendo del grosor de la pieza. Le preparamos una crema de ajo y pan. En mi casa siempre hay un excedente de pan porque cada uno trae el de su zona, que por supuesto, es el mejor, así que preparamos esta elaboración.

Metemos una cabeza de ajo dentro del horno, cortada por debajo y envuelta en papel de aluminio. De esta manera, cuando esté el ajo cocinado apretaremos y saldrá con facilidad. A continuación, lo pasamos por la batidora junto a la miga del pan y un poco de agua.

Para terminar, podemos preparar un caldo de pimientos asados. Basta con meter en el horno pimientos, cebolla y tomates y dejar que todo se haga a 200 °C. En el tramo final añadimos un poco de agua y esta salsa nos servirá de fondo de un plato que es básico pero resultón.

Raviolis de marisco

Gerson Iglesias (Hotel Oca Vila de Allariz, en Allariz)

Los raviolis de marisco son perfectos para la comida de Navidad o de Año Nuevo, donde podemos aprovechar los restos de centollas, langostinos o el marisco que hayamos tomado en la cena. Mientras le sacamos toda la carne a los crustáceos pochamos un poco de cebolla, agregamos la carne del marisco y tenemos listo el relleno.

Ahora el quid de la cuestión es preparar la pasta fresca. Para prepararla debemos tener en cuenta la siguiente proporción: hace falta un huevo por cada 100 gramos de harina. Ahora toca estirar la masa y añadir el relleno, para luego darle forma a los raviolis. Dejamos cocer un par de minutos y preparamos una salsa de puerros y azafrán. Se deja pochar el puerro con unas cebollas, un poco de ajo, vino blanco y azafrán. Lo batimos todo y, si no gusta más líquida, le ponemos agua de cocción del marisco.

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