Para el estrella Michelin este es un producto fundamental en Navidad pese a que muchas veces acaba desterrado en pro de mariscos más opulentos
22 jun 2022 . Actualizado a las 09:54 h.A veces los platos más sencillos son los más sabrosos, pero también los que guardan más intríngulis. Y de los que muchas veces se deja en un segundo plano sin tener en cuenta cuánto gustan en todas las casas. Lo mantiene el estrella Michelin Pepe Solla (Casa Solla), que lejos de apostar en Navidad por productos como un besugo o una centolla, que asegura que en enero podremos encontrar por un precio muchísimo más bajo, se queda «con un jurel, una caballa o unos mejillones».
Asimismo, recomieda, puestos a dar consejos relacionados con los menús navideños, que nunca están de más si vienen de la mano de un gran cocinero, mantiene que el marisco es mejor comprarlo congelado que hacer este paso en casa «porque los congeladores domésticos no están preparados para congelar, si no para mantener la congelación, para eso se necesita un abatidor». Continúa: «Te vas a gastar una pasta cuando el proceso de congelación es muy lento y va a provocar la rotura de las estructuras, esto significa que puede quedar muy blando el producto».
Volviendo a los mejillones, Pepe Solla tiene claro el paso a paso:
- Se le pone muy poca agua a una olla grande
- Se cubre con una cantidad de mejillones que no ocupe mucho para no machacar los que quedan en el fondo, pues les costaría llegar a abrir
- Cuando el agua genere vapor y los mejillones estén abiertos, podemos retirar.
Y un apunte que nos chivan desde el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG): «Para que queden los mejillones bien limpios lo ideal es quitar las conchas adheridas a la concha del mejillón y, para terminar la operación, hay que arrancar las barbas», explica Patricia Beiro, responsable de Nutrición e Higiene Alimentaria del centro. Si se cortan, añade, «parte de la barba quedaría en el interior, y aun así habría que repasarlos una vez cocinados». Para realizar esta operación lo ideal es utilizar una puntilla.
