Medallón de carabinero y setas, una vuelta de tuerca a los clásicos italianos

Los napolitanos Giuseppe y Salvatore son los propietarios de Mare e monti, en Pontevedra


redacción / la voz

«Somos un italiano, pero no el típico italiano». Así define en pocas palabras Giuseppe Verniero la cocina del Mare e Monti, restaurante emplazado en Pontevedra que regenta junto a su socio Salvatore Tavilla, al que conoce desde los cinco años, de cuando jugaban juntos en las calles de Nápoles. Ahora trabajan juntos, codo con codo, tanto en este restaurante de servilleta de tela como en el otro negocio que tienen en común, la pizzería La bella Napoli 1970, también en la ciudad del Lérez.

A Giuseppe le gusta situar su cocina lejos de los típicos clichés, aunque no lo suficientemente como para que la pasta deje de ser su común denominador. Hacer lo contrario sería traicionar la religión más seguida por los napolitanos, por delante incluso del cristianismo y del culto a Maradona. Para La Voz, propone su medallón de carabinero y setas.

Lo primero es obtener la pasta. Calculando para dos personas, se mezclan 160 gramos de harina de trigo con 40 gramos de harina de sémola y se amasa a conciencia junto a dos yemas de huevo y un punto de sal. Antes de darle la forma deseada, conviene enfriarla unos 20 minutos. En este caso, le da aspecto de medallones. Dos iguales por cada comensal.

Para la salsa, sofreír en una olla una base de apio, zanahoria y cebolla junto con la cáscara y la cabeza de las gambas (su carne se reservan para otra receta) y el carabinero. Se cubre con agua fría y se deja cocinar unos 20 minutos a fuego medio. Con la ayuda de un colador se retiran los restos de los crustáceos. Lo que nos interesa es el caldo, que se vuelve a poner al fuego para que reduzca y se potencie su sabor. Antes de emplatar se mezcla con una nuez de mantequilla para que espese.

Bechamel y emplatado

Para la bechamel, se derriten en una sartén a fuego medio bajo 80 gramos de mantequilla («el burro», como le llama Giuseppe) y se añaden otros 80 de harina. Se va incorporando poco a poco un litro de leche entera sin olvidarse de la sal, de un toque de nuez moscada y, lo más importante, de remover bien. Cuando se consigue la textura deseada (unos diez minutos), se deja enfriar con unas setas, previamente salteadas en otra sartén.

Con una manga pastelera se pone el relleno sobre un medallón de pasta, se cubre con el otro y se sellan bien con las manos por los laterales. Recién salidos de la nevera necesitan solo cinco minutos de reloj. Para emplatar, se salsea con la reducción de las gambas y se corona con la carne del carabinero crudo cortado en pequeños trozos, a modo de tartar, que se cocinará solo con el calor del medallón. Gota de aceite, sal roca y ralladura de limón.

Ingredientes

  • Setas (shitake o, en temporada, boletus)
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada
  • Sal y sal roca
  • Harina de trigo
  • Harina de sémola
  • Aceite de oliva
  • Ralladura de limón
  • Leche entera
  • Mantequilla
  • Huevos
  • Apio
  • Zanahoria
  • Cebolla
  • Cáscaras de gamba
  • Un carabinero

también en sabe bien

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
3 votos
Comentarios

Medallón de carabinero y setas, una vuelta de tuerca a los clásicos italianos