Recetas para escapar del clásico menú navideño

J.F.

RECETAS

SANDRA ALONSO

AQUÍ TIENES LOS MEJORES PLATOS FUERA DE CARTA. Con producto gallego y con algunos de los chefs que mejor defienden nuestra gastronomía, incluyendo a tres estrellas Michelin: Luis Veira, Iria Espinosa y Rafa Centeno

05 dic 2018 . Actualizado a las 11:12 h.

El gran momento de la gastronomía gallega necesita un mantel mucho más grande que el preciso para extender sus once estrellas Michelin: sobre el tapete habrá que poner también la colección de premios (este ha sido el año de nuestros quesos) que han recibido en los certámenes nacionales e internacionales las más diversas propuestas delicatesen y gourmet; el imparable ascenso del prestigio de nuestros productos y, por supuesto, la trayectoria repleta de tesón y talento de numerosos chefs que brillan sin el reflejo de la guía francesa pero que innovan y mejoran. Y es que en estas páginas con recetas navideñas, además de los estrellados Luis Veira y Rafa Centeno, muestran su maña Juan Crujeiras (ex Michelin con A Estación de Cambre y ahora saboreando éxitos en el Bido coruñés). La cocina de Bido bebe de la tradición y el recetario gallego, a los que se le suman técnicas modernas e incluso productos de otros lugares que permitan adaptar los platos para que el resultado que llega a la mesa sea el mejor posible.

Kike Piñeiro, premio nacional de gastronomía en el 2012, y Eloy Cancela se han convertido en una de las grandes referencias en Santiago con su Horta do Obradoiro. Esta alianza ha asentado las bases de un proyecto que, según nuestro crítico gastronómico Xosé Amador López, busca «una comida con raíces, con el producto como bandera y muy cercana, aderezada con los toques justos de creatividad para alimentar nuestras sensaciones cuando degustamos un plato equilibrado». Un perfecto ejemplo de esta observación del experto es esta original propuesta navideña que nos presentan: arroz con níscalos y pato celta crocante.

UNA RECETA PECULIAR

El Peculiar de A Coruña es uno de los espacios gastronómicos de nueva generación que se están asentando en el centro de la ciudad. En mayo del 2017, Álvaro Victoriano, en la cocina, y Rubén García, en sala, pusieron en marcha este restaurante de concepto contemporáneo, incluyendo propuestas de fusión que están sorprendiendo a los clientes, tanto en la presentación como en el sabor, que «en nuestra cocina es un elemento fundamental», indica Álvaro. «Teníamos el sueño de trabajar en libertad», matiza el chef madrileño, que junto a Rubén, que pasó por O Bebedeiro y por el sofisticado El De Alberto, donde coincidieron, decidieron sumar sus trayectorias. La recomendación navideña que nos aportan es, desde luego, peculiar: Aspic de cigalas con caviar y consomé de sus cabezas.