Si eres incapaz de tolerar su sabor, no te preocupes, no estás solo. Existe una explicación científica y genética detrás de esta aversión, que afecta aproximadamente al 10% de la población
29 ago 2023 . Actualizado a las 14:43 h.El cilantro es una planta que despierta reacciones extremas, o se ama o se detesta por completo. Esta hierba aromática, ampliamente utilizada en platos característicos de América Latina y Asia, está ganando terreno en la cocina española, pero no todos la encuentran agradable. A pesar de parecer exótica, es una hierba autóctona de la región, así como del resto del sur de Europa y norte de África.
Con raíces en el Mediterráneo Oriental y Oriente Medio, el cilantro ha sido cultivado en Egipto durante los últimos 3.500 años. El término proviene del latín «coriandrum», que a su vez deriva del griego, «koríandron». Incluso en griego, esta palabra está vinculada a «koris», que significa «chinche de las camas», un tipo de insecto que emite un olor desagradable. En la antigua Grecia, esta relación con el mal olor se asoció al cilantro.
En España, su uso en los platos tradicionales es escaso, con algunas excepciones en Canarias y Extremadura. Sin embargo, la paradoja radica en que España es la responsable de llevar esta hierba hasta el continente americano, donde se estableció en las cocinas locales hasta el día de hoy. Además, su influencia se extendió por toda Europa del Norte y Asia, donde ahora es un ingrediente esencial para la gastronomía de China, Tailandia, India y Vietnam. Regresa a España a través de la influencia de una cocina globalizada que exporta tendencias y las fusiona con la comida de otros países.
Cilantrofobia, una mutación genética
La manera en que percibimos los sabores y desarrollamos nuestros gustos está estrechamente relacionada con dos de nuestros sentidos, el gusto y el olfato. Nuestras papilas gustativas detectan los sabores y transmiten señales al cerebro a través de células sensoriales, determinando así nuestra percepción del sabor, ya sea bueno o malo. Para los amantes del cilantro, su sabor es cítrico y refrescante, mientras que para quienes lo detestan sabe a jabón y tiene un olor desagradable. Este rechazo es conocida como «cilantrofobia».
En el 2012, el Monell Chemical Senses Center de Estados Unidos llevó a cabo un estudio con hermanos gemelos y mellizos sobre la influencia genética en los estímulos sensoriales. La investigación concluyó que 80% de los gemelos idénticos compartían la misma opinión acerca del cilantro. Se ha identificado que la percepción del cilantro está influenciada por tres genes receptores relacionados con el olfato, uno que detecta sustancias químicas (TRPA1) y otros dos responsables de los sabores amargos (GNAT3 y TAS2R50).
El científico estadounidense, Nicholas Eriksson, en el estudio: «Una variante genética cercana a los genes del receptor olfativo influye en la preferencia del cilantro», sugirió que uno de estos genes responsable por el rechazo al cilantro podría ser el OR6A2, ya que regula las respuestas a aldehídos en varios receptores olfativos.
Una variante genética particular también parece influir en cómo se percibe el olor del cilantro. En las personas con esta variación, los aldehídos naturales presentes en el cilantro son percibidos como desagradables y similares a ciertos productos químicos que también contienen estos compuestos, como el jabón, la colonia o la loción de afeitado.
Cerca de 10% de la población tiene aversión al cilantro, aunque los estudios han encontrado variaciones entre 3% y un 21%, según la etnia. Es importante destacar que aquellos que no pueden tolerar el cilantro en sus platos no están siendo caprichosos, ya que su rechazo tiene bases científicas.
¿Por qué sabe a jabón?
Para aquellos que sienten repugnancia hacia esta hierba, suele evocar sabores y aromas similares a los del jabón, productos de limpieza e incluso tierra. Esta percepción tiene fundamentos científicos, dado que uno de los componentes presentes en los aceites del cilantro es el compuesto natural conocido como linalol. Curiosamente, este mismo compuesto representa aproximadamente el 60% de la composición de productos de limpieza, artículos de higiene, así como insecticidas y repelentes de mosquitos. Esto podría explicar, en parte, la asociación con el olor a jabón.
La combinación de estos compuestos químicos no concuerda con la experiencia sensorial típica relacionada con los alimentos en el cerebro. En su lugar, se asemeja más a un patrón asociado con agentes de limpieza, lo que lleva al cerebro a interpretar el cilantro como un alimento con sabor a jabón.
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