Josep Roca: «Hay profesionales con estudios a los que les gusta menos su trabajo que a muchos camareros servir un café»
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Hablamos con el mejor sumiller del mundo de la tortilla de Betanzos, del sector vitivinícola en Galicia y del honor de ser camarero
27 sep 2022 . Actualizado a las 13:40 h.Es difícil entender que los días de los hermanos Roca tengan las mismas horas que los del resto de mortales. A su menester principal, mantener el que es uno de los restaurantes más prestigiosos del planeta, se le añaden formaciones, apariciones en medios de comunicación y colaboraciones con diferentes entidades para dar rienda suelta a su vena filantrópica. Por eso es inevitable tener delante a Josep, el jefe de sala de El Celler de Can Roca (Girona), y no preguntarle por el secreto de su éxito. Dice que «la ignorancia es lo que nos une», y que por eso es tan importante sacar tiempo para formar como para formarse. Este fue precisamente el objetivo de su cortísima estancia de ayer en A Coruña —hoy estará en Elciego, en Álava, para asistir a «una cata de tres siglos de historia»—: «Vengo al Fórum Gastronómico para escuchar a mis colegas y aprender». También para ofrecer una ponencia magistral sobre lo que más le gusta: el vino.
Antes de su charla habló con La Voz del potencial de la uva gallega, de que ser camarero es una forma de entender la vida e incluso dictó sentencia con el vino que mejor le va a la tortilla de Betanzos. «Me inclino por esa untuosidad que ofrecen ahora algunos blancos gallegos; me gusta esa parte de poder aportar una idea desde la estructura grasa de un vino que tenga una crianza longeva, un albariño muy reposado que respire sobre el suelo para acercarse a la parte más orgánica de las patatas», explica como si tuviese la respuesta ensayada. También se manifestó sobre el acompañamiento perfecto del pulpo á feira. «Me imagino un vino de corte tinto, la verdad es que yo lo comería con un merenzao. Tiene que ser una uva que juegue con la idea de frescura y que hidrate esa elasticidad de un pulpo bien cocido».
Y nada más lejos de la realidad. Basta con pasar cinco minutos con quien ha sido elegido el mejor sumiller del mundo para comprender su concepción del vino, que él considera la bebida «más intelectual que existe» y de la que habla casi desde lo onírico.
Su mirada se pierde en el horizonte cuando se le pregunta por la situación del sector vitivinícola en Galicia, y reflexiona sobre los valores en alza que tiene para seguir creciendo. «Hay orgullo de pertenencia y la gente joven que trabaja en el viñedo entiende muy bien la tierra. Además, es una de las zonas donde es más provechoso ganarse la vida en el campo y donde más impera la idea del precio justo sobre el kilo de uva. Tenéis muchos motivos para estar eufóricos», culmina.
De lo divino a lo humano, Josep Roca sigue definiéndose a sí mismo como camarero. Cualesquiera que sean sus implicaciones. Pese a que lo normal sería que su cabeza volase siempre alto, reconoce que sigue yendo a comer a Can Roca, el restaurante de sus padres «situado en una barriada obrera de Girona, que estuvo sus doce primeros años de vida sin cerrar». Allí también sirve algún que otro desayuno y se reafirma en la teoría por la que, quizás, ha conseguido hacerse con los mejores premios como jefe de sala: «Ser camarero es tan bonito como cualquier otra profesión; es un oficio en el que tenemos la posibilidad de adentrarnos en las emociones de la gente. Hay infinidad de profesionales que han estudiado muchísimo y sus trabajos les gustan menos que a muchos camareros servir un café».
