Cada vez más locales sirven productos precocinados para ahorrar tiempo y costes
18 may 2022 . Actualizado a las 12:46 h.Con el cueces o enriqueces, las familias españolas comprendieron que ahorrando dinero y tiempo podían tener un caldo de pollo listo en un minuto y, casi, más rico que el de casa. Durante años, muchas abuelas engañaron a su prole tirando de estos cubitos inventados durante la Guerra Civil para darle un extra de sabor a estofados, sopas o potajes. Algo similar, pero con un impacto diferente en la sociedad, ocurre ahora en la hostelería con los productos de quinta gama. Se trata de platos precocinados que cada vez elaboran más empresas y que acaban en las mesas de restaurantes —algunos muy reputados— de toda España. Esto es ya tan habitual que incluso hay chefs, como es el caso de Adrián Felípez, que lanzan una alerta: «En Galicia hay infinidad de restaurantes en los que el mejor cocinero es un microondas».
El propietario de Miga, en A Coruña, indica además que el uso de estos platos congelados es contrario a su manera de pensar porque «se aparta de la idea de sostenibilidad y de consumo de producto local en la que tanto insisto. Además, aunque suelen ser productos de calidad y el cliente no se da cuenta de que es un precocinado, son platos que tienen mucho glutamato y saborizantes, por lo que no son tan sanos como la comida casera». En esta misma línea se manifiesta Andrés Médici, responsable de PurOsushi, en Vigo. «El problema de que sean productos hechos en cadena en una fábrica es que llevan aditivos y, al final, esto termina infantilizando los sabores porque, si los restaurantes abusan de estos platos, acabas comiendo lo mismo en todas partes».
Esto, claro, por no hablar de los que directamente le dan gato por liebre al cliente ofreciendo platos caseros que, en realidad, se han hecho en la otra punta del país. «Yo estoy a favor de estos platos siempre y cuando no engañen a los comensales, que pasa bastante. Por ejemplo, se suele comprar mucho cordero o codillo ya cocido a baja temperatura para ahorrar esos procesos largos que suponen un gasto increíble de recursos en un restaurante; las piezas se hornean y se terminan en la cocina del restaurante en cuestión con una salsa casera, pues esto no me parece mal. Otra cosa es que te ofrezcan croquetas caseras o postres caseros, y no lo sean».
El mundo del dulce tiene en la quinta gama un gran aliado, al menos para la industria que a esto se dedica. «Es muy frecuente que los restaurantes compren bases o cremosos para solo rematar el plato en el último momento», comenta Médici. Gorka Rodríguez, de la Pulpeira de Melide, explica que «contratar a un pastelero es muy caro, y es un trabajo muy específico que no puede hacer bien todo el mundo; así que muchos locales prefieren comprar postres de quinta gama para no arriesgarse a servir postres malos».
Rodríguez es categórico al decir que todos los restaurantes, incluso los tienen tres estrellas Michelin, usan en mayor o menos medida estos productos. En su caso, reconoce que el polvo de aceituna negra que utiliza en algunas elaboraciones ya viene preparado, igual que los chips de ajo fritos, «que preferimos comprarlos porque nos ralentizan mucho el trabajo». Y culmina: «Esto no me parece lo mismo que servir unas costillas glaseadas que no has hecho tú o unas croquetas; y menos el marisco o pescado, que sí pierde mucha calidad».
Estos tres cocineros están de acuerdo en que poquísimos clientes son capaces de distinguir un plato casero de uno de quinta gama, precisamente, por las avanzadas técnicas, o artimañas, que utiliza la industria. De hecho, Médici menciona incluso la existencia de máquinas que se dedican a deformar las croquetas para que no haya una igual que otra y se parezcan a las hechas en casa.
- En algunos países ya exigen a los restaurantes que indiquen si la comida es casera o no. En Francia, por ejemplo, existe el sello Restaurant de Qualité, que distingue a los establecimientos que no cuentan con platos precocinados en su carta.
