Madejas: las tripas de cordero fritas que veneran en Aragón

En muchas zonas Galicia no se concibe el cocido sin la cachucha como elemento protagonista. A la que sería la máxima expresión de la casquería en la comunidad hacen referencia en el restaurante El Candelas, de Zaragoza, tras ser preguntados por uno de los platos más controvertidos de la gastronomía aragonesa: las madejas. 

En este repaso de la cocina española que iniciamos en las tierras del Pilar, esa que va más allá de la fabada y la paella, descubrimos recetas que a priori pueden resultar chocantes e incluso desagradables, olvidándonos por un instante de todo lo que, por costumbre, vemos con ojos golosones (pregunten sino a un extranjero qué piensa de los percebes o el pulpo). «Es cierto que este plato, como las chiretas o los zarajos forman parte de nuestra cultura y a primera vista a mucha gente le apetecen, y cuando descubren de qué se trata les tira para atrás. Pero no hay que ser cerrados porque mirad vosotros en Galicia con la cachucha, eso sí que es llamativo y se trata casi como un ritual».

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Paula Lameiro

En este tradicional local zaragozano, donde precisamente la especialidad son las madejas, nos cuentan por qué las amas o las odias. «Se trata de tripas de cordero enrolladas sobre ajo tierno y un trozo de tocino y fritas que, después, se cortan en rodajas y se sirven de tapita con una caña». Lo más habitual es encontrarlas aderezadas de ajo y perejil y, si se tercia, acompañadas de unas patatas panadera para aquellos que se animan a comerlas de plato. Aseguran en este local que, pese a las reticencias iniciales de los desentrenados, quien las prueba repite. Lo mismo ocurre con las manitas y las cabezas de cordero asadas. Otro clásico de El Candelas y de la cocina aragonesa. 

En Galicia las tripas tienen, o mejor dicho tenían, un peso fundamental en la cocina, sobre todo, de algunas zonas de Lugo. En este caso las habituales son las del cerdo porque, ya se sabe, de este animal hasta los andares. En las casas donde se hacen matanzas lo habitual era, además de preparar chorizos, acudir a elaboraciones como tripas a la gallega (que se preparan de manera similar al pulpo).

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