Tres menús de Navidad adaptados a las limitaciones de la sexta ola

Laura G. del Valle

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Álvaro Fuentes con Sandra Gómez, jefa de cocina de Taberna Meloxeira MONICA IRAGO

Clásicos de estas fiestas en Galicia suben de nivel con las preparaciones de tres chefs punteros en la comunidad

23 dic 2021 . Actualizado a las 17:59 h.

Si algo tiene claro un gallego es que a las adversidades se les hace frente en la mesa y, ahora, test de antígenos mediante. Pese a que estas Navidades se vislumbraban a la antigua usanza; con sus discusiones familiares, cenas de empresa y corriendo el champán, que por las medidas de contención del virus que empiezan a aplicar algunas comunidades y el miedo a un probable contagio, en muchas casas el espíritu festivo anda a medio gas. Nada que no pueda enmascarar un buen menú, y si es con tintes locales, mejor.

Los cocineros de tres restaurantes punteros de la comunidad nos ofrecen sendos platos principales para disfrutar de un buen ágape independientemente del número de comensales que vaya a haber en casa. Numerosos son los hogares en España que tienen dos convivientes, muchos de los cuales deciden este año no juntarse con otras unidades familiares. Para ellos, Luis Arijón, cabeza visible del Nojira, en A Pobra, propone una versión muy actualizada de uno de los productos clásicos de la navidad gallega: el gallo. Además de ser un producto económico, podemos sacarle partido de la manera más sencilla; preparándolo en salmuera y con una mantequilla de finas hierbas. Acompañamos con unas patatitas asadas con lombarda, dátiles y almendras.

Luis Arijón, del restaurante Nojira (A Pobra)

CARMELA QUEIJEIRO

Para la preparar este plato, el chef de Nojira prepara una salmuera llevando a ebullición 1 litro de caldo con 40 gramos de sal, que se deja enfriar con tomillo y pieles de lima. Se introduce el gallo dentro de la salmuera y se deja refrigerar 12 horas.

Preparamos una mantequilla de finas hierbas batiendo tomillo, mantequilla y ajo, y la introducimos entre la piel y la carne del gallo. Metemos la pieza en el horno a 90 grados, sobre una cama de verduritas, medio litro de caldo de ave y medio de mencía. Dejamos asar 10 horas y le damos 10 minutos de horno a 23 grados antes de servir. Para la salsa colamos todos los líquidos de la bandeja de cocción en un cazo hasta que reduzca su volumen a un tercio. Espesamos con maicena y corregimos de sal.

El acompañamiento consiste en una col lombarda cortada muy finita y un salteado de almendras y dátiles al que, cuando se doran, añadimos la verdura.

Si desde este local pobrense especializado en productos del mar nos proponen una carne, en Namoreira, uno de los emblemas de los herculinos para disfrutar de una buena carne, se inclinan por un pescado. Eso sí, otro mítico de cualquier casa de la esquina noroeste peninsular en estas fechas. Para cuatro personas, Iago Almancos e Iria Vázquez, responsables de este local nos invita a hacer un bacalao confitado con mayonesa de ajada gallega gratinada. Para acompañar, nada mejor que unos grelos con garbanzos; un plato redondo que sube el listón de la receta habitual de bacalao con coliflor sin faltar a una cesta de la compra kilómetro cero.

Iago Almancos e Iria Vázquez, de Namoreira (A Coruña)

ANGEL MANSO

Confitamos los lomos de bacalao sumergiéndolos en el aceite hasta cubrirlos y los dejamos 10 min a unos 80 grados. Retiramos y reservamos.

Para la mayonesa de ajada gallega confitaremos en 200 ml. de aceite de oliva suave los dientes de ajo con la piel. Los dejaremos unos 30 minutos. Una vez confitados los reservamos y, en ese mismo aceite, haremos una ajada añadiéndole el pimentón dulce sin que se llegue a quemar. Cuando esté fría la ajada añadimos los ajos pelados y los trituramos. A continuación montaremos la mayonesa de ajada gallega.

Como guarnición coceremos los grelos y los garbanzos.

El siguiente paso será cubrir los lomos de bacalao con la mayonesa y gratinarlos en el horno unos 6 minutos a 200 grados.

Virando hacia el sur, hay que hacer parada en O Grove, concretamente en Porto Meloxo. Ahí Taberna Meloxeira prepara una de las mejores fideuá de pescado de Galicia. Y Álvaro Fuertes y Sandra Gómez nos dan las claves para bordar una que tiene el rape como protagonista, y eso que como advierte, le resulta complicado porque siempre hacen prácticamente todo a ojo. Pero allá va, para degustar entre 8 personas: medio kilo de fideo, si es fino mejor. De esta cantidad, freímos la mitad con muy poco aceite y los reservamos. Después mezclamos el 40 % de caldo de verduras con el 60 % de caldo de pollo. Este chef recomienda perder el miedo a mezclar carne y pescado; de hecho nos invita a pedirle a nuestro carnicero de confianza unos tendones de ternera para añadir a esta receta.

MONICA IRAGO

Colocamos en una paella la pasta sin hacer y la tostada, con el caldo y los tendones; dejamos que hierva 5 minutos, se termina en el horno 3 minutos y, por último, se pone el rape por encima. Lo habremos hecho a la plancha o a la brasa, calculando unos 200 gramos por persona.

El secreto de la fideuá de Taberna Meloxeira (O Grove), al descubierto: Se fríen la mitad de los fideos, unos 250 gramos, en muy poquito aceite. Después mezclamos caldo de verduras con uno de pollo. Y vamos con los tendones de ternera: se blanquean en agua con hielo y se cuecen durante una hora y media; cuando pase ese tiempo los limpiamos y cortamos. Para preparar la pasta ponemos primero la pasta sin tostar y luego la frita, echamos los tendones y 0,7 litros de caldo. Hervimos a fuego fuerte durante 5 minutos y lo terminamos al horno. Colocamos encima el rape, que habremos hecho a la brasa y acompañamos con un aliolo que se prepara con ajo negro y ajo blanco sin germen y ramallo de mar o alga codium, sal y vinagre; incorporamos el aceite de girasol, para que sea suave, poco a poco y lo montamos.