Mira que se bombardea a los ciudadanos con opciones para todos los gustos y colores, pero en los gallegos calan lo justo las recomendaciones de exóticas recetas con las que sorprender a los comensales en Navidad. Televisión y redes sociales se llenan estos días de imágenes de suculentos y llamativos platos que, en el noroeste peninsular, no consiguen el impacto deseado o, al menos, ese que sigue generando un buen bacalao con coliflor. Este clásico entre los clásicos, lejos de extinguirse, cada vez gana más adeptos. Así lo percibe Manolo Rocha, gerente de Froitomar, una empresa coruñesa especializada en la venta de este pescado que mantiene que las ventas en diciembre se multiplican, mientras el resto de año van al alza y se reparten ya de manera equitativa. Somos unos románticos.

Lo somos porque que el bacalao a la gallega o con coliflor presida las conversaciones sobre la terrible sexta ola, el precio de la gasolina o la última de Sorrentino, aunque no es casualidad poco tiene que ver con el origen de esta tradición. Hasta el Concilio Vaticano II (1959) el calendario de vigilias incluía Nochebuena, lo que impedía que se celebrase con carne. Con eso de que el bacalao no corría el riesgo de estropearse en el transporte por ir en salazón, y siendo la coliflor una verdura que está en su mejor momento entre noviembre y marzo, este se convirtió en un hit de la Navidad. Y pasaron los años y, aunque ahora los menús de este día son sobre todo opíparos, este plato humilde sigue siendo el rey. 

En los más de 40 años que lleva funcionando la compañía que dirige Rocha, no obstante, el consumo de bacalao se ha ido adaptando a los tiempos. «Cuando empecé en el negocio lo que se vendía eran bacaladas enteras; antes nadie quería una hoja de bacalao que no estuviera perfecta y entera, no podía tener ni una rotura. En la actualidad, sin embargo, no hay quien te compre una hoja entera de 5 kilos. Nosotros despiezamos y hacemos 15 o 20 variedades y así el consumidor compra lo que le interesa». Y lo que interesa es: desde el cogote, una ventresca («que a mí me gusta mucho rebozada», dice este experto), el cogote, unas migas o unos lomos. Esto último, si es cierto, es lo que más se dispens, en torno a un 60 % de las ventas generales, porque es lo más versátil en la cocina. 

siempre desalado

«Que el bacalao no se haya ido nunca de las mesas gallegas es mérito, solo, del bacalao», dice Rocha. Pero también de esas empresas que ayudan a hacer la tarea de consumir bacalao más sencilla que antaño. «Ahora más de la mitad de lo que procesamos en la fábrica es desalado. Y es lo que le recomiendo a los clientes, además puedes comprarlo en supermercados que están al alcance de todo el mundo, como Eroski. Lo que hay que asegurarse es que tenga un origen tradicional; es decir, que haya sido curado. Esto significa que ha pasado por un proceso de curación en la sal de 6, 8 o 10 meses. Es lo que le da el sabor característico, el olor y la textura». Si, por lo que sea, optamos por un bacalao que aún no está desalado, lo mejor es desalarlo en la nevera: «A medida que le vas sacando la sal se convierte en un pescado fresco, y a nadie se le ocurre comprar una merluza o un rape y dejarlo fuera».

Efectivamente, es posible preparar el más rico de los bacalaos sin tener que estar pendiente del desalado. Tiendas como Eroski, Familia y Cash Record, que ponen a disposición de sus clientes pescados y mariscos de los puertos más próximos (Burela, Celeiro, Cedeira, A Coruña, Laxe, Malpica o Vigo) contribuyen por este frente al crecimiento de la economía local y garantizan la oferta de productos de temporada. «A través de este compromiso, en Vegalsa-Eroski trabajan día a día con sus proveedores para ofrecer alimentos de calidad diferenciada en sus pescaderías y para que el consumidor encuentre en ellas lo mejor de nuestro mar», puntualizan fuentes de Vegalsa-Eroski.

Y ahora el quid de la cuestión que viene más al pelo que en ningún otro momento del año. Porque si tenemos el mejor producto, habrá que tratarlo de la mejor manera. «Lo importante a la hora de hacer el bacalao es acertar con el punto, que no se pase porque entonces queda como una bola», comenta Rocha. Para añadir: «Cuando tengamos hecha la patata o la coliflor, es ese el momento en el que debemos incorporar el pescado a la olla. Ya con el fuego apagado y esperamos entre 8 y 15 minutos, en función del grosor, y entonces retiramos. Insisto, siempre hay que dejar cocer este pescado con el fuego apagado».

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L. G. V.

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La romántica tradición de tomar bacalao en Navidad: «Las ventas se siguen disparando en esta época»