Escoger el mejor marisco al precio más económico es complicado. También hacerse con el roscón más rico o encontrar recetas sanas pero idóneas para un menú de Nochebuena. Complicado pero no imposible. Una docena de expertos resuelven en esta guía todas las dudas que esconden las mayores comilonas del año
03 feb 2022 . Actualizado a las 13:21 h.Faltan solo unos días para esas Navidades que, parecía, iban a recordar a las del 2019; aunque esto finalmente quedará en un espejismo. Eso sí, test de antígenos mediante, vuelven los encuentros con cuñados, las competiciones por ver quién hace el mejor postre y una infinidad de enchentas que, en Galicia, tienen un carácter superlativo. Qué menú cocinar, cuáles son los mariscos más económicos, dónde está el mejor roscón de Reyes o qué hacer con las sobras de estas fechas; resolvemos esta y otras dudas en una guía que te ayudará a sacarle todo el partido a las comilonas que están a punto de llegar.
A: Almejas a la marinera
La almeja babosa es la más indicada para preparar esta elaboración que, no lo vamos a obviar, también tiene un precio elevado. En Carril, en Vilagarcía, se encuentra una de las más valorada por su sabor, carne y propiedades nutricionales. Como explicó Pedro Quián, asesor nutricional de Kibus, «En la actualidad, los bivalvos deben pasar un tiempo mínimo en depuradoras para eliminar todas las toxinas que puedan contener en su organismo. Cumpliendo la normativa, este tiempo suele ser suficiente para eliminar la arena tanto de berberechos como de almejas». No obstante, si queremos quedarnos tranquilos podemos preparar una solución de 80 gramos de sal por litro de agua y dejar los bivalvos cuatro horas en la nevera, tapados con un trapo poroso.
Una vez están listas las almejas pasamos a la salsa. Aunque lo habitual es preprarla con harina o pan rallado, algunos chefs como Adrián Felípez (Hünico, en A Coruña) optan simplemente por pochar cebolla y ajo durante un buen rato, con paciencia, para así ganar consistencia. Luego se le añade vino blanco, caldo de pescar y azafrán y listo el condimento.
B: Bacalao con coliflor
Sencillo, rico, saludable y barato. Este plato cumple los requisitos que necesita cualquier elaboración para hacerse un hueco en el recetario de todas las casas. En Galicia suele consumirse en Navidad y Semana Santa y, de hecho, su origen se relaciona con el hecho de que durante siglos la víspera de la Navidad estuvo fijada dentro del calendario eclesiástico de vigilias. Por otro lado, este pescado se consumía en otras zonas de España en fechas señaladas porque sus homólogos frescos eran inasumibles económicamente para la mayor parte de la población. Además, debido a los deficientes transportes era complicado que muchos pescados llegasen en las mejores condiciones a muchos puntos del país.
Para elaborar esta receta no hay más que hacer un sofrito a la gallega, cocer una coliflor y patatas y, cinco minutos antes de que esté listo, añadir el bacalao. Cuando los productos están en su punto, se emplatan y se riega todo con la ajada que hemos preparado.
Puedes seguir este paso a paso de La cocina de Frabisa para bordar el plato rey de las navidades gallegas.
C: Carnes resultonas y económicas
Si estos son los requisitos, Bruno Casal tiene clara la respuesta: «El lacón asado en Galicia gusta muchísimo, sale por 40 euros para unas diez personas y es perfecto para terminar un menú navideño», opina. Pero ofrece más alternativas: «Una carne de cerdo en rollo o un pollo relleno también son buenas opciones». No obstante, el responsable de Carnicerías Bruno, un conocido local de Narón, explica que el cordero sigue siendo uno de los grandes protagonistas de estas fechas. «Yo suelo recomendar la pierna de atrás confitada; queda jugosísima».
D: Dulces
La mejor opción es elaborar los dulces en casa; de esa forma serán más saludables y tendrán menos calorías, comenta la nutricionista Ana Golpe. Y continúa: «Podemos recurrir a postres tradicionales como turrón, polvorones y mazapanes hechos en casa, si nos gusta la repostería, y evitamos así los ultraprocesados. Un bizcocho casero o un flan de turrón que también son deliciosos».
«Como son postres potentes, por el gran aporte calórico, lo recomendable es ser comedidos. No obstante, es importante recalcar que son elaboraciones nutritivas, ya que su principal ingrediente suele ser un fruto seco, normalmente la almendra». Acaba esta experta recordando que la Navidad es un gran momento para compartir tiempo con la familia. «Y por eso se puede aprovechar para preparar galletas de jengibre, que están tan de moda; estas galletas se pueden hacer de muchas formas y con muchas harinas y edulcorantes diferentes al gusto del consumidor.
E: Entrantes que se preparan en 5 minutos
Eduardo Burgos y Reyes Picardo, autores del blog Recetas Express, comprueban a diario que una receta puede salir de diez sin dedicarles demasiado tiempo. En Navidad esto es fundamental, así que a quien le toque encargarse de los entrantes tiene en estas propuestas una alternativa tan facilona como suculenta.
- Hummus de remolacha
- Tartar de jamón ibérico (que se prepara como un steak tartar pero con este producto como protagonista)
- Ensalada de pepino y eneldo (también lleva cebolla morada y una salsa de yogur)
- Tartar de vieira
F: Fruta como alternativa
«La fruta es muy digestiva en esta época del año y, de hecho, son muchas las casas que compran piña para aligerar el menú; por no hablar de las uvas, imprescindibles por motivos obvios. Entre los postres que recomiendo están una macedonia casera, que es apetecible y resultona, o unas brochetas con nuestras frutas favoritas». La nutricionista Ana Golpe, además, recuerda que es una época idónea para preparar un surtido con pasas, dátiles, higos secos y frutas confitadas. Aunque, eso sí, «no se puede comparar una opción con otra porque estos últimos frutos tienen muchas más calorías y una gran cantidad de azúcar, pero es una alternativa para aquellos a los que les cuesta tomar frutas frescas».
G: Gasto en la cesta de la compra
Según un estudio de la consultora Deloitte, los hogares españoles gastarán una media de 631 euros, lo que supone un 14 % más que en el último año prepandemia, el lejano 2019. En comida cada casa destinará 160 euros a los menús navideños. Además, saldremos más a comer y cenar fuera, ahora que está permitido, en cierto modo, celebrar. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) calcula que a comidas con familia y amigos en restaurantes destinaremos 97 euros.
H: Horno
«El horno es una opción estupenda para preparar entrantes o guarniciones saludables para acompañar los platos típicos de estas fechas», comenta la nutricionista María Pérez, que nos da dos alternativas:
- Endibias con almendras: se cortan las endibias en cuartos y se meten al horno con una pizca de sal, un poco de aceite de oliva y almendras picadas. Se cocinan a 200 grados durante unos 20 minutos y, cuando esté, listas se les pone granada por encima.
- Brécol con ajo y limón: Se separa el brécol en arbolitos, retirando el tronco central. Se mezcla en un bol zumo de limón, ajo en polvo y aceite de oliva. Se añade el aliño y se impregna bien el brécol. Se introduce en el horno a 200 grados 20 minutos, para que quede ligeramente crujiente.
I: Intoxicaciones alimentarias
La experta en seguridad alimentaria Patricia Beiro menciona medidas de prevención evidentes como lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de cocinar, y tener las superficies y utensilios que vayamos a utilizar, limpios. «Después se pueden tomar precauciones acorde a las fechas en las que estamos. Yo recomiendo intentar preparar las cantidades de comida que realmente vayamos a tomar, para después evitar tener comida rodando por la nevera durante días». Apunta Beiro que, en caso de que nos sobren elaboraciones, si van a la nevera las tendremos que consumir en el plazo de uno o dos días como mucho y se podrá recalentar solo una vez.
A la vez la especialista pone el foco en las salsas, condimento indispensable de muchas de las elaboraciones de la Navidad, para señalar una de las fuentes principales de intoxicaciones. «Las que llevan lácteos o huevo son especialmente delicadas y hay que ingerirlas en el momento de prepararlas para evitar posibles intoxicaciones».
El marisco, sobre todo tras la alarma social generada hace dos años, cuando se invitó a los españoles a dejar de chupar las cabezas de las gambas por su elevada presencia de cadmio, es otro bien cotrovertido. Beiro, no obstante, va por otros derroteros. «Para evitar problemas con el marisco y pescado como anisakis u otras intoxicaciones, lo fundamental es comprar estos alimentos en establecimientos autorizados, mantener la cadena de frío y evitar consumirlos crudos o poco cocinados».
J: Jamón, ese gran desconocido
Si estás pensando en regalar un jamón o comparlo para sacarle partido en estas fechas, este es tu párrafo. En Embutidos Lalinense aconsejan huir de esas piezas que plagan escaparates y que están envueltas en kilos de plástico. «La pieza se humedece, y esto ya no debería ofrecernos demasiadas garantías de lo que nos vamos a encontrar. Lo mismo ocurre con esos chollos que de vez en cuando aparecen. Advierten: un jamón de 30 euros puede parecer una gran idea a priori, pero no deberíamos esperar grandes propiedades organolépticas de este producto».
También indican que nuestra pieza debe tener una capa de grasa de uno o dos centímetros, y tiene que pesar al menos 8 kilos; esto indica que el animal era grande, que había crecido y desarrollado grasa de calidad».
K: Kilómetro 0
El kilómetro 0 de la Navidad gallega está, de forma extraoficial, en Vigo. Pero en las mesas de la comunidad cada uno puede adaptar el menú a esas elaboraciones y productos que tiene a tiro de piedra. Además del marisco, que nunca puede faltar, se puede revisitar el capón de Vilalba, el jarrete de ternera gallega, una perdiz escabechada, la siempre acertada merluza de Celeiro y, para rematar, una tarta de castaña, unos melindres o unos almendrados de Allariz.
L: Lacón con grelos
Íntimamente relacionado con el párrafo anterior, es una elaboración que nunca falla y que suele reinar en multitud de casas gallegas tanto el día de Navidad como el de Año Nuevo. Los reyes hegemónicos de la cocina local más tradicional, doña Emilia y Álvaro Cunqueiro, incluyeron este plato en sus populares recetarios. Pardo Bazán recomienda dejar la carne en remojo unas 24 horas quitándole la parte rancia antes de ponerla a cocer. Entonces se mete en una olla con abundante agua hasta que, poco a poco, el lacón se empiece a ablandar. En este momento se añaden los chorizos y los grelos, advierte, en cantidad. Cunqueiro por su parte, incluye patatas en su receta, y anima a cocinar todos los ingredientes juntos para que el amargo de los grelos le quite grasa al lacón.
M: Marisco, ¿con cuál me quedo?
En Galicia es fácil encontrar buen marisco, tanto por los exigentes controles de calidad a los que se somete el género, como por sus propiedades, que no se encuentran en ninguna otra parte del mundo. Aún así, siempre es importante inclinarse por marisco vivo para garantizar que no nos dan gato por liebre con piezas de hace días y, en el caso de los bivalvos, recordar que deben tener la concha semicerrada y cerrarse cuando recibe un contacto.
Jorge Gago, chef de A Maceta (Santiago) también recomienda que nos dejemos aconsejar por nuestro pescadero de confianza, que nos fijemos en el olor del producto, que debe ser intenso, a mar; y en su color, muy vivo debido a la floración de las aguas del litoral gallego.
N: Nevera
«Parece obvio, pero con eso de que está a puerta cerrada a veces nos olvidamos de limpiar la nevera, y es fundamental para mantener los alimentos en perfecto estado, igual que tener esos productos que no hemos usado por completo, tipo atún o cualquier conserva, en un bote cerrado con tapa para evitar contaminaciones cruzadas», explica la experta en seguridad alimentaria Patricia Beiro.
Respecto a la colocación de los alimentos en la nevera es importante tener claro el orden, sobre todo estas semanas que guardaremos más comida de la habitual en el frigorífico. En el gráfico que verás a continuación está el criterio que debes seguir para evitar que los alimentos se estropeen. Si te llama la atención el caso de los huevos, que normalmente se colocan en el estante de la puerta porque suele tener incorporada la huevera, Beiro lo aclara: «Lo importante con este producto es que no sufra cambios de temperatura, y por eso la puerta no es el mejor sitio».
T: Tamaño
Efectivamente, el talón de Aquiles de los gallegos en Navidad es el tamaño de los productos que compran y, en general, las cantidades que se sirven. Así las cosas, varios expertos hacen cálculos para orientarnos a la hora de hacer la compra y no tirar comida ni dinero. Según Rocío Garrido, autora del blog La cocina de mi abuelo, para un menú de 4 personas en el que hay canapés y un primer plato antes del principal, un pollo de 1,5 kilos es razonable. Lo mismo con una pieza de cordero de 1,8 kilos o un rape de 2 kilos. Alfonso Gallardo, de la compañía de venta de marisco on-line Sal y Laurel, calcula que una centolla para cuatro está bien, igual que llega con una nécora por persona si hay varios platos y unos 150 gramos de gambas o camarones por comensal.
O: Osobuco a la milanesa
Es una alternativa para salir del clásico menú navideño sin arriesgar más de la cuenta. El osobuco a la milanesa es, como su nombre indica, una elaboración de origen italiano cuyo protagonista es la ternera, concretamente la parte que va desde la pantorrilla hasta la corva del animal. Se sirve con el hueso y muchos disfrutan degustando el tuétano con pan. La versión tradicional se prepara con verduras y cocciones muy largas, siendo otra de sus características la famosa gremolata, una mezcla de ralladura de limón, ajo y perejil que es espolvorea sobre la preparación en el momento en que se sirve. Tienes el paso a paso completo de esta receta en esta entrada de La cocina de Frabisa.
P: Precios
La OCU solo confirmaba hace unos días lo que los ciudadanos observan cada día en el mercado: que los precios están por las nubes. Ni hablar por supuesto de lo que se han encarecido productos estacionales como los turrones, el marisco e infinidad de pescados. Pero también la carne, pues Bruno Casal comenta que «este es un año atípico en ventas. Atípico y malo, porque se está vendiendo menos para Navidad que el año pasado, que las familias no podían juntarse, y que el 2019, que era todo normal. A estas alturas solía tener unos 500 encargos para Nochebuena o Fin de Año, y ahora solo 6 o 7».
Según la OCU, de media los productos típicos de Navidad subirán un 8 % respecto a estas mismas fechas el año pasado, y este incremento se notará especialmente en las angulas (53 %), las almejas (36 %), las ostras (28 %), el cordero lechal (22 %) y el besugo (15 %). Así las cosas, es un buen momento para apostar por los siguientes productos: los percebes, cuyo valor en el mercado se reduce un 27 %, la merluza (-16 ) o la pularda (-6 %).
Q: Quesos
Las navidades son la excusa perfecta para lanzarse de lleno a los placeres de la buena mesa sin remordimiento alguno. Y en este terreno los quesos ocupan un lugar destacado porque además, pueden aparecer en un entrante, en un principal con una rica salsa o en un postre. Ángel Veiga, de La Mejorana (A Coruña), propone algunas variedades de alto copete aprovechando que son fechas señaladas y quizás, nos queramos permitir un homenaje. Para arrancar el menú, este experto propone un brie trufado (con trufa de temporada), el Sarró de cabra de quesos Montbrú, con corteza enmohecida, y un Selles-sur-cher, un queso francés envuelto en ceniza que combina a la perfección con una mermelada de frutos rojos o una confitura de higos.
Para el toque final, Veiga se inclina por llevar al postre un queso azul al Oporto y un Occelli grappa, que se marina en fruta y esto lo hace ideal para tomar como último paso.
R: Roscón
Prepararlo es laborioso y, muchas veces, poco o nada gratificante teniendo en cuenta la de manjares que uno encuentra si se da un paseo por su ciudad. Las colas, eso sí no suelen ser pequeñas si la idea es dusfrutarlo la mañana de Reyes, aunque para algunos la espera es parte de la tradición. Estas son algunas de las confiterías y pastelerías gallegas con más trabajo en enero debido a sus codiciados roscones:
- Glaccé (A Coruña)
- Flory (A Coruña)
- Confitería Gascón (Ferrol)
- Mil Hojas (Ourense)
- San Yago (Ourense)
- Confitería Mallorca (Lugo)
- Pastelería Yomar (Lugo)
- Confitería San Roque (Santiago)
- Panadería Casablanca (Vigo)
- Panadería Copena (Nigrán y Baiona)
S: Sobras
Los gallegos tenemos buen diente y tiramos de ojo de buen cubero. Mala combinación en lo que a preparación de menús se refiere. Con las cantidades ingentes de comida que se compran en la mayoría de casas gallegas, más vale tener opciones para hacer platos con las sobras después de las fiestas. Los autores de Recetas Express proponen hacer unas albóndigas con la carne que nos haya sobrado, o una merluza en tempura con los restos de este pescado. Unos pimientos rellenos y unas empanadillas también son una alternativa interesante, porque casi cualquier relleno le va bien. Ocurre lo mismo con una lasaña.
T: Torrijas
Postre habitual de celebraciones con carácter religioso, lo cierto es que su origen nada tiene que ver con deidad alguna, pues lo primero que se sabe de este postre es que se les daba a las parturientas acompañado de una copa de vino en el siglo XV para aliviar sus dolores. Sea como fuere, el caso es que en la actualidad algunos no dejan pasar un evento sin llevarse una torrija a la boca. Si te gustan las de toda la vida, en La cocina de Frabisa tienes esta versión de torrijas extra cremosas facilísimas de hacer. Para los que buscan un puntito más, esta alternativa húngara del restaurante 55 pasos enloquece a los herculinos y se desliga de lo que la mayoría entiende por una torrija.
U: Uvas
Lo primero que debes saber es que si no quieres jugártela ante la posibilidad de que se disparen de precio e, importante, tienes espacio, te recomendamos que optes por congelar la fruta más consumida del último día del año. Lo mismo si finalmente te sobran. Las uvas se pueden congelar perfectamente y apenas se modifica su textura.
Es curioso que pese a los muchos cambios a los que se ha visto sometida la sociedad en los últimos dos años, algunas tradiciones se han mantenido inmutables; y este es el caso de la tradición de comer una uva por cada campanada del reloj de la Puerta del Sol segundos antes de despedir el año. Eso sí, nos hemos vuelto más finolis y el consumo de uvas sin semillas se ha disparado en los últimos tiempos. Uvas que, por cierto, crecen así por una mutación genética. No hay nadie en un sótano despepitando esta fruta.
V: Vino
El enólogo y propietario de Bodegas Marqués de Vizhoja Javier Peláez ofrece cinco píldoras para, por lo menos, partir del aprobado en las comidas navideñas a la hora de tratar el vino.
- El vino blanco debe servirse a unos 10º en invierno. Más frío se pierden sus virtudes, y más caliente agudizamos los defectos.
- Una botella de vino debería consumirse el mismo día que la abrimos para preservar todas sus características
- Para mantener las sensaciones que percibimos de un vino y un mejor tacto en los labios hay que optar por copas de vidrio fino
- Si vamos a tomar varios vinos, debe empezarse por los más suaves y finalizar por los más intensos. Este es el orden: blancos y espumosos, rosados, tintos y vinos dulces
W: Wellington
El solomillo Wellington es uno de los platos festivos por excelencia y, sabrán aquellos que se empapan de realities de cocina, una receta laboriosa. Pero si hay que darle una oportunidad, que sea en Navidad. De este elegantísimo plato tiene una receta Frabisa con carne de ternera gallega que es una auténtica delicia. Este es el paso a paso con el resultado final, por si te animas.
X: Xouba
La xouba es uno de los ingredientes fundamentales de las empanadas gallegas que, por otro lado, no faltan en multitud de mesas del noroeste peninsular en cualquier encuentro con amigos o familia. Si eres de los que prefiere que le den las cosas hechas, las empanadas viajeras de Pablo Pizarro serán tu salvación en las próximas semanas, pero si te animas a prepararla en casa, el propio cocinero te da su fórmula secreta en este enlace.
Y: Yema
Pese al amplísimo surtido de turrones que se encuentran hoy en día disponibles en el mercado, hay uno que representa mejor que ningún otro la navidad de nuestro país. El turrón de yema, de origen catalán, nació para dar salida a las yemas desperdiciadas al elaborar turrón duro y blando, y hoy en día es toda una institución. Puedes hacerlo en casa, como en esta receta de La cocina de Frabisa.
Z: Zamburiñas
Este es el año de las zamburiñas negras. Cada vez más restaurantes gallegos optan por incorporar a sus cartas este productazo que suele encontrarse en la ría de Ferrol, en Cambados y Cangas. Pese a que a primera vista son mucho menos lucidas que las zamburiñas o volandeiras que estamos acostumbrados a llevarnos a la boca, pero también mucho más sabrosas. El precio, eso sí, también es más elevado.
