Los estrellas Michelin gallegos se suman a la moda Diverxo y subirán sus precios

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benito ordoñez

Dabiz Muñoz pone el menú de su restaurante a 365 euros. En Galicia, algunos menús rozarán los 200 euros para «mantener el negocio»

01 dic 2021 . Actualizado a las 21:16 h.

En ocasiones, cuando habla Dabiz Muñoz sube el pan. La primera vez que dio la campanada mediática fue al pronunciar el siguiente titular: «Soy mileurista con tres estrellas Michelin». Después llegaron la «paella madrileña» con salmonetes, guindillas ahumadas y pieles de yuzu y, hace ahora un año, su posicionamiento a favor de Díaz Ayuso al agradecerle el «cuidado a la hostelería» ejercido en los meses de pandemia. Normalmente, los cocineros de alto copete del país, también los gallegos, evitan entrar en polémicas y, por tanto, vincularse al chef de Diverxo. Esta vez ha sido diferente. El cocinero decía esta semana que el precio del menú de su restaurante matriz pasará de los 250 euros a los 365 en el 2022 «para que la gente tenga las condiciones laborales más óptimas». Lejos de darse de bruces con la opinión de sus colegas de profesión, muchos entienden al madrileño y, de hecho, piensan seguir su estela.

Haciendo un barrido por los estrellas Michelin de Galicia —este galardón es el pase extraoficial al Olimpo de los fogones— se observan precios que van desde los 45 euros del menú más económico de Silabario (Vigo) a los 155 de Pepe Vieira (Raxó, Poio). El peaje para darse un homenaje en estos locales supone un roto en el bolsillo de la mayoría de ciudadanos, pero los chefs lo justifican por la tremenda inversión en capital humano, innovación, producto y —ahora más relevante que nunca— la electricidad que acarrea un restaurante de estas características. Si tienen que elevar el coste del menú para mantener la calidad así lo harán. Y en esas andan.

Precisamente de mantener los estándares habla Javi Olleros muy serio. Siempre afable, en este tema no se le escapa una risa. El cocinero de Culler de Pau (O Grove) alcanzó la cima del éxito en el 2020 tras conseguir la segunda estrella Michelin. Era la primera vez que pasaba en Galicia. «Somos dos sectores máis temerosos á hora de subir prezos, pero respondemos ante unha realidade, que é que todo está carísimo. A alta gastronomía tipo Diverxo é un formato, é mantelo é complicadísimo. Pero e que isto tamén o sofren os restaurantes de menú do día, pero doutro modo».