¿Se puede comer la cabeza del pulpo? ¿cómo podemos evitar que se le caiga la piel? Siete dudas resueltas para arrancar el San Froilán

La vuelta a la normalidad se mide, en cierta manera, por la capacidad de recuperación de hábitos y costumbres. Y que le digan a un lucense si puede ser normal un San Froilán sin casetas. Con el gran evento del año en la ciudad amurallada a medio gas en el 2020, este año vuelven con fuerza las casetas con pulpo para inaugurar de la mejor manera la llegada del otoño. Son muchos los que echaban de menos este evento gastronómico cargado de sabor a mar, pan, pimentón y aceite. Pero como ni todo el mundo tendrá la posibilidad de acercarse a Lugo y además hombre (y mujer) prevenido, vale por dos, hemos llamado a el Rey del Pulpo para que nos resuelva las dudas más comunes que les plantean sus clientes y, así, barrer de un plumazo posibles equivocaciones, aprovechar al máximo el que es uno de los productos más valorados de la comunidad gallega y recordar que, si uno no quiere complicarse, siempre puede echar mano del pulpo cocido, que cada vez se vende en más supermercados y que, borremos estigmas, no supone ningún sacrilegio. 

• ¿Cómo podemos evitar que se caiga la piel?

«Tenemos varias alternativas para evitar que el pulpo se pele al cocerlo. Lo ideal y más sencillo es que, una vez se esté cociendo el pulpo, y el agua empiece a hervir, bajemos un poco el fuego». No obstante, reconocen en esta compañía asentada en Cambre desde 1982: «La opción más popular sigue siendo la de asustar el pulpo; nos preguntan mucho por este método, y consiste en introducir y retirar el pulpo de una olla con agua hirviendo. Hay que hacerlo tres veces, e intentar que el pulpo permanezca en el agua cinco segundos cada vez que se sumerge». Para rematar, advierten que también hay que tener en cuenta cómo se manipula el pulpo una vez cocido mientras todavía está caliente. «Hay que sacarlo del agua con bastante cuidado. Estamos hablando de un alimento que es bastante delicado en este sentido, por eso es habitual que se le desprenda algo la piel».

• ¿Se puede comer la cabeza del pulpo?

«Esta pregunta, aunque no lo parezca, es bastante común. La respuesta es: sí. Hay gente que prefiere desecharla porque es un poco más gelatinosa y tiene un aspecto menos vistoso que los tentáculos. También hay quien no la come por no saber qué platos preparar con ella. La verdad es que hay muchas recetas en las cuales ni siquiera te darás cuenta de si es cabeza de pulpo o tentáculo; por ejemplo en croquetas, pimientos rellenos, empanadas o canelones».

• ¿Es lo mismo el pulpo á feira y el pulpo a la gallega?

«Es común nombrarlos indistintamente; pero no, no son lo mismo. Aunque es verdad que se parecen mucho hay algo que los diferencia: las dos recetas tienen en común la cocción y el aliño del pulpo; es decir, sal, pimentón y aceite. No obstante, el pulpo á feira se sirve solo, sin ningún tipo de guarnición, mientras que en el pulpo a la gallega, el cefalópodo se acompaña de los clásicos cachelos», comentan estos expertos, que venden su pulpo cocido en los principales supermercados gallegos.

• ¿Qué recetas podemos preparar para salir de la recurrente versión á feira?

«Al hablar de pulpo hacemos referencia a un alimento muy versátil en la cocina; existen un sinfín de combinaciones para hacer con él. ¿Te imaginaste alguna vez una hamburguesa de pulpo? Al principio puede sonar raro, pero te aseguramos que está riquísima. Para los más clásicos proponemos dos opciones: tosta de pulpo con queso San Simón o pulpo al ajillo. Si prefieres probarlo en uno de los platos de moda, un poke bowl de pulpo con mango, es una opción saludable, sencilla y rápida de hacer. Quien busque algo realmente innovador puede probar una de nuestras recetas que arrasa en Estados Unidos: una ensalada de pulpo con frambuesas y mango. Además, se le puede añadir un toque picante para potenciar todo el sabor».

• ¿Por qué se golpeaba el pulpo antiguamente?

«Al comprar el pulpo fresco hay que romper sus fibras para que no quede duro. A día de hoy es muy sencillo conseguirlo, basta con congelarlo antes de cocinarlo. Para conseguir un resultado más uniforme, lo ideal es congelarlo durante tres días. Antiguamente, como no existían los congeladores era necesario golpearlo para conseguir romperlas». 

• ¿Se puede congelar el pulpo cocido?

«Hay que seguir una serie de recomendaciones para poder hacerlo, pero sí, el pulpo cocido se puede congelar sin ningún tipo de problema. Es importante meter el pulpo en un recipiente bien cerrado antes de introducirlo en el congelador, ya que sino el frío podría quemarlo o secarlo y esto haría que su sabor y textura cambiasen. Podríamos congelarlo dentro de un táper, una bolsa especial para congelador o cualquier otro recipiente que sea adecuado para congelar».

• ¿Puedo incluir el pulpo en una dieta baja en calorías?

«¡Por supuesto! El pulpo es un alimento saludable y con un bajo aporte calórico. Por este motivo es ideal para dietas bajas en calorías. Cuando hablamos de pulpo cocido, 100 gramos de este producto aportan solamente 86 kilocalorías, 0,90 gramos de grasa y 0,50 gramos de carbohidratos. Además, tenemos que destacar su alto contenido en proteínas, 19 gramos por cada 100, y también el  aporte en minerales, calcio y yodo. Por todo esto, podemos decir con certeza que el pulpo es un alimento ideal para incluirlo en dietas orientadas a perder peso o mantener la línea siempre y cuando, eso sí, no nos pasemos mojando el pan en el aceite.