Este es el paseo de la fama de los quesos gallegos

Once queserías gallegas fueron premiadas en la última edición de los «World Cheese Awards». Esta es solo una de las pruebas de que en la esquina noroeste peninsular los turófilos están de suerte. Técnicas novedosas y jóvenes apostando por proyectos originales abren camino a sabores únicos

Con el mayor censo de vacas de España, mal se tenía que dar la cosa para que los quesos gallegos no fuesen un sello gastronómico distintivo de la comunidad. Y aunque esto es precisamente lo que ocurre, «no fue hasta hace más o menos cinco años que el mundo empezó a conocer opciones más allá del Cebreiro, el queso del país y el San Simón». Estas declaraciones, de Ángel Veiga, especialista en quesos y propietario de La Mejorana (A Coruña), las acompaña de ejemplos. «En Guitiriz y en Chantada se están haciendo quesos muy novedosos; para mí sobre todo hay que destacar el queso Savel de Airas de Moniz, que es un queso azul de leche cruda de vacas de raza Jersey, cuyos primeros ocho ejemplares llegaron de Dinamarca a la Ribeira Sacra y que ha revolucionado el mercado. De hecho, en el 2019 se alzó como el mejor queso azul de España, superando así a otros con tanto renombre como el cabrales».

Cooperativas como Campo Capela también están haciendo mucho para que productos otrora menores alcancen la categoría de gourmet. Veira menciona el queso semicurado O Mouro, una variedad de plasta blanda elaborada con leche cruda de vaca, para referirse a ese punto excéntrico que, quizás, necesitaban incorporar las queserías gallegas. «Es muy curioso porque es similar al queso del país, pero tiene una corteza comestible que se infusiona en café y canela, lo que lo hace especialmente llamativo». Y tanto, pues precisamente este queso se alzó como medalla de oro en la edición del 2018 de los World Cheese Awards, en la categoría de queso semicurado de leche de vaca.

Este certamen vuelve a la carga en noviembre en Oviedo, donde después de un año de pandemia los especialistas gallegos podrán poner negro sobre blanco el buen hacer de la comunidad en esta materia. De hecho, en la última edición un total de once queserías gallegas fueron premiadas por sus elaboraciones. Entre ellas destacó un queso de tres leches por, precisamente, esta particularidad. «Yo ni lo conocía, ¿cómo dices que se llama?», pregunta Veiga desconcertado. Una muestra más de que las cosas han cambiado. Elaborado con mezcla de leche de vaca, de oveja y de cabra, este semicurado ibérico de quesos Feijoo goza de un sabor exquisito propio de la experiencia de una familia de Celanova que también, para sorpresa de este experto, cuenta con una variedad específica hecha con leche de oveja que es perfecta, por la intensidad que tiene, para ser degustado con un buen vino tinto.

Si bien la sofisticación de este queso le ha valido a Quesos Feijoo una distinción en el último mundial dedicado a este manjar, esta compañía vela por darle voz al requeixo, igual que Campo Capela. Nada tiene que ver con el requesón y cuenta con atributos similares al kéfir, el superalimento de moda. En esta cooperativa mantienen que el requeixo aún es el gran desconocido de la despensa gallega pero que, por lo menos, hay organizaciones como Slow Food que trabajan para evitar que desaparezcan productos típicos de diferentes regiones del mundo.

Y qué mejor publicidad para cualquier bien tangible o intangible que hacer las cosas dignamente y que te premien por ello. Es lo que sucede en Silleda, donde los hermanos Rita y Germán no dejan de recibir elogios en forma de galardones por sus elaboraciones. Bajo la marca Cortes de Muar, Ángel Veiga destaca el queso Marianne, «que está envuelto en heno, lo que ya se convierte en su maridaje; por esto y por su intensidad yo creo que hay que tomarlo solo y disfrutarlo así». Aunque este es el favorito de Cortes de Muar de este experto, son el queso madurado en manteca Marigold, y el queso del país Mimosa, los niños bonitos de los concursos. El primero, de notas vegetales, ligeramente afrutadas, obtuvo un Bronce en los World Cheese Awards en la edición del 2018. Y el Mimosa, que también consiguió esta distinción, en el 2014 arrasó con la medalla de Oro.

Y como si del Michael Phelps de los quesos se tratase, no se puede terminar de escribir esta página sin mencionar el tetilla de Queserías Sarrianas, que en la última edición de este gran concurso mundial se llevó el Gran Oro.

Con Denominación de Origen, el queso de Tetilla cuenta con una fama que otros aún intentan conquistar. Tal es el caso del Galmesano, uno de los bums de los últimos años en el mundo turófilo. Más conocido como el parmesano gallego, se produce en Arzúa y también se está haciendo un hueco entre quienes más saben de queso.

¿Cuál prefieres?

San Simón da Costa

  • CAS LEIRAS

«Curado y ahumado, ofrece un sabor suave y equilibrado, con matices a mantequilla, avellana, humo y abedul y se elabora con leche pasteurizada de vaca», afirma esta quesería lucense. Obtiene premio en casi todas las ediciones de los World Cheese Awards. En noviembre quizás revalide galardón en Oviedo.

O Mirador do Eume

Dicen en esta empresa de As Pontes que este es un producto pensado «para los paladares más exigentes». Se trata de un queso curado de textura fina excelente para tomarlo como tapa acompañado de un mencía o un ribeiro. O Mirador do Eume consiguió un bronce en la última edición de los World Cheese Awards.

Marigold

  • CORTES DE MUAR

Esta quesería de Silleda, proyecto de los hermanos Rita y Germán, triunfa, en sus propias palabras, por «el tiempo que le dedicamos a cada pieza que sale de nuestras manos, es la seña de identidad de la marca». El Marigold, que obtuvo un bronce en la última edición del concurso más famoso de quesos, es un queso viejo, hecho con leche de vaca cruda, con notas vegetales y afrutadas.

Galmesano

  • GALMESANO

Más conocido como el parmesano gallego, su llegada fue una revolución. Pese a que se produce en Arzúa, nada tiene que ver con el que tiene Denominación de Origen. A primera vista da la impresión de ser un queso francés o italiano. Los hermanos Roca lo usaron para acompañar unas alcachofas en forma de crema.

Ibérico 1949

  • QUESOS FEIJOO

Situada en Celanova, en Ourense, Quesos Feijoo es una de las queserías más antiguas de Galicia. Uno de sus productos más laureados es el queso ibérico 1949. Elaborado con mezcla de leche de cabra, de oveja y de vaca que se disfruta tomándolo solo debido a su intenso sabor. Otra opción es incorporarlo a una ensalada para darle un toque elegante.

Arzúa Ulloa DOP

  • QUEIXERÍA BARRAL

La queixería Barral también suele salir airosa en los concursos de queso. De hecho, en la edición del 2016 de los World Cheese Awards, obtuvieron la medalla de oro para el queso Tetilla DOP y una plata para el Arzúa-Ulloa. Y una curiosidad: ninguna quesería que no esté adscrita a la DOP puede elaborar piezas con esa forma característica.

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