Las cuatro salsas que necesitas para bordar cualquier plato asiático

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La madre de todas las salsas orientales es la de soja, pero con tres más ya puedes triunfar con la cocina china, japonesa o vietnamita. Un apunte: si quieres ser riguroso es mejor que destierres los botes de teriyaki y salsa agridulce

24 sep 2021 . Actualizado a las 10:18 h.

Si a un español le quitas la salsa de tomate un buen puñado de recetas se quedan cojas. Lo mismo si a un fracés le robas la bechamel, a un mexicano el pico de gallo o a un estadounidense la salsa barbacoa. La cuestión es que en la muy extensa Asia oriental hay un aderezo que es la madre de todas las salsas, y a partir de la cual se puede empezar a jugar. Es curioso porque si uno quiere lanzarse al mundo de la cocina coreana, china o japonesa y se acerca a una tienda especializada, le abrumará la cantidad de condimentos con los que, parece, tiene que hacerse para preparar hasta el plato más sencillo.

Bea Orviz, pese a su nombre español, tiene sangre chino-indonesia y es una enamorada de la cocina asiática. Tanto es así que además de una web y un canal de Youtube, se encuentra perfilando un libro de recetas orientales pensadas para aquellos que quieren iniciarse en este tipo de comida sin romperse mucho la cabeza. Por eso, incide esta experta, es importante aclarar que, con alimentos de lo más común en la cocina mediterránea y con salsas que ya están incorporadas a los lineales de las grandes superficies de todas las ciudades, haremos maravillas culinarias que nos trasladarán directamente al Lejano Oriente.

«Es importante tener claro que solo necesitaremos en la despensa cuatro salsas para empezar a cocinar estos platos: el alma máter, la salsa de soja; mirin, aceite de sésamo y salsa de ostras. Con esto tenemos suficiente para aderezar arroces, tallarines, carnes y sopas. Igual de importante si nos vamos a tomar en serio esta labor es tener en cuenta que ni la salsa teriyaki existe como tal en Asia, porque es una técnica de cocinado, ni allí consumen la salsa agridulce como la venden en España; entiendo que esta es una influencia chino-americana que occidentalizó este aderezo convirtiéndolo en mucho más dulce, porque en realidad es una salsa casera en la que se nota bastante más el vinagre», comenta Orviz, quede madre china, sabe de lo que habla.

En el primer tema de salsas asiáticas para dummies, Orviz desmonta el mito de la salsa de ostras. «Combinando la salsa de soja y la salsa de ostras puedes aderezar casi todos los platos asiáticos y quedará bien; de hecho, le va especialmente bien a la carne, aunque pueda parecer lo contrario. Mucha gente le tiene miedo a la salsa de ostras por si tiene un sabor muy fuerte a pescado y para nada, su función es potenciar el sabor umami». «Para aderezar caldos y arroces fritos también va muy bien», añade esta cocinillas. Y apunta: «Si esta mezcla la quieres hacer más vietnamita puedes ponerle un poco de salsa de pescado y, si la prefieres más coreana, salsa kimchi».

El mirin, dice la especialista, es fundamental en la despensa si lo que queremos es preparar platos japoneses. Se trata de un tipo de vino de arroz o sake, pero contiene menos contenido de alcohol. «Para preparar salteados nipones basta con mezclar mirin, salsa de soja y sake». «Como la cocina coreana bebe en buena medida de la japonesa pero usan más picante, un aderezo típico es esta mezcla con gochugang, una pasta típica de este país».

Respecto al aceite de sésamo, «se usa tanto en China, Japón y Corea porque es muy aromático. Nos sirve para hacer marinados con salsa de soja y sésamo. O podemos ponerle un chorrito al final a los arroces fritos o sopas. No obstante hay que tener claro que lo indicado es usarlo para aportar sabor, no para cocinar; es perfecto para marinar o para darle gusto con unas gotitas a un caldo de pollo o a un ramen».

Hasta aquí la teoría, porque para poner en práctica todo lo comentado, Orviz propone un plato sencillísimo y no demasiado conocido en España. El nombre oficial es chinjao rosu, pero el resto de mortales le llamaremos salteado de ternera con pimiento verde. «Es un plato de origen chino que también se consume mucho en Japón; la principal diferencia es que en China usarían carne de cerdo en vez de ternera y que en lugar de sake pondrían algún vino local».

*Para 2 personas

  • 200 g de ternera cortada en tiras 
  • 1 pimiento verde mediano
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo de jengibre del tamaño de un diente de ajo

Para el marinado:

  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1 cucharada de maicena (Esto es opcional, para que quede un poco más crujiente la carne)

Para la salsa:

  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de salsa de ostras
  • 1 cucharada de mirin
  • 2 cucharadas de caldo de pollo o verduras
  • 1 cucharada de maicena (opcional, es para espesar la salsa)

INSTRUCCIONES:

  1. Mezcla los ingredientes para el marinado en un cuenco. Corta la ternera en tiras y añade el marinado
  2. Por otro lado, en otro cuenco mezcla los ingredientes de la salsa
  3. Pica el ajo y el jengibre, y corta el pimiento en tiras
  4. Calienta una sartén o wok a fuego medio-alto y añade aceite. Saltea el pimiento verde durante unos 5 minutos y resérvalo
  5. Añade otro poco más de aceite y echa el ajo y jengibre. Saltéalo y cuando empiecen a salir los aromas de esos dos ingredientes, añade la ternera. Saltea todo hasta que la ternera esté hecha
  6. Combínalo todo y deja que reduzca a tu gusto (yo lo que hago es dejarlo 1-2 minutos como mucho). Retíralo del fuego y sírvelo con arroz blanco