Gazpacho: el plato más conocido del recetario español tiene más versiones calientes que frías

Pilar Salas

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Es la receta más popular del verano y tiene tanto recorrido que su nombre incluso aparece en el primer diccionario de español. Sin embargo, muchos desconocen que esta elaboración ha dado lugar a algunas sopas marinas e incluso a bebidas alcohólicas

22 jul 2021 . Actualizado a las 11:40 h.

Hasta 400 tipos de gazpacho ha documentado el historiador gastronómico Fernando Rueda, aunque su germen (pan, ajo, aceite, vinagre y sal) dista mucho de lo que actualmente se consume, ya que al tomate llegado de América se han unido variaciones llenas de sabor que lo han hecho merecedor de su propio Día Mundial. Once años lleva trabajando Rueda en Gazpacho, su libro número 43 y que espera que vea la luz en 2022 como el vademécum de este plato que tiene «más versiones calientes que frías», explica a Efe, aunque la más conocida nacional e internacionalmente es la destinada a refrescar en verano, que en muchas cartas de restaurantes del mundo se traduce como «cold andalusian (o 'spanish') soup».

De origen incierto, si bien se ubica su embrión en la posca romana (agua y vinagre), la palabra gazpacho aparece en el primer diccionario general monolingüe del español, «El Tesoro de la Lengua Castellana o Española» (1611), donde Sebastián de Covarrubias lo define como una comida propia de segadores y gentes rústicas. Así fue en sus inicios y apunta Rueda un refrán en el mismo sentido: «El jamón es al gazpacho lo que el señor al populacho», porque esa mezcla «del pan nuestro de cada día», ajo, vinagre, sal y en ocasiones aceite «reponía a quienes llegaban agotados de trabajar al sol y servía para recuperar sales minerales e hidratarse, como las actuales bebidas isotónicas».

Su versión marina era el capón de galeras que se consumía en los barcos, a base de bizcocho (pan con doble cocción), espinas de pescado y los ingredientes habituales. Añadiendo otros productos fueron apareciendo nuevas variedades que este experto no duda en englobar en la categoría de gazpacho frío, como el ajoblanco (con almendras, piñones o habas secas) o la porra naranja (con naranjas), aunque hubo que esperar a la incorporación del tomate a la gastronomía española para que se implantase la versión más popular en la actualidad. «Hoy en día no se concibe sin tomate», resalta Rueda, que además lo vincula a la tradición culinaria andaluza por ser tierra de abundante cultivo, con variantes sin agua como el salmorejo cordobés, la porra antequera o la ardoria de Osuna (Sevilla).

La alta cocina, con pioneros como el marbellí Dani García, se encargó de sofisticar el gazpacho; el suyo de cerezas con nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y aceite de albahaca ha sido objeto de múltiples imitaciones y después de pasar por sus cocinas con estrellas Michelin ahora se sirve en sus otros restaurantes, como BiBo (Marbella, Madrid y Tarifa). Probó con otras evoluciones, entre ellas el icónico tomate nitro con gazpacho verde y tartar de quisquillas, disponible en la actualidad en Dani, su brasserie en el hotel Four Seasons de la capital. Otros cocineros le han seguido los pasos: Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera, Málaga) y Dani Carnero (Kaleja, Málaga) ofrecen su versión del aguaíllo, la primera con agua de tomate, picada de pepino y manzana, y el segundo con su caldo de ensalada con fondo de calamar y aceituna negra. El gaditano José Calleja apuesta con su cocina andaluza de autor en Surtopía (Madrid) por ajoblanco de piñones con tartar de bonito. Hasta se han atrevido a llevarlo a la coctelería en Baan, restaurante madrileño especializado en el sudeste asiático donde sirven su White Mary Gazpacho, con gazpacho clarificado, ginebra, vermú, tintura de chile habanero y pimienta de Jamaica. Por eso Fernando Rueda es firme al augurar «larga vida al gazpacho». Aunque progresivamente ha aumentado la propuesta de gazpacho envasado (con cocineros involucrados como Pepa Muñoz (Qüenco de Pepa, Madrid) a base de tomate rosa), la receta es fácil de hacer en casa con la ayuda de batidoras y robots, de los que es absolutamente partidario el historiador gastronómico. «Sin esas máquinas se hubiera dejado de preparar hace años, porque de lo contrario hay que majar al menos 15 minutos. El crimen, subraya, no está en usarlas, sino en ir quitando ingredientes hasta que se convierta en una simple sopa de tomate o lo que venden en jarras en los bares de tercera regional, tan falso como un billete de trece euros».

¿Por qué en Galicia no tomamos gazpacho?

ALEXANDRA MAZA / M. V.

Es fresquito, saludable, barato y está buenísimo. Parece la solución perfecta para las comidas del verano, pero... ¿por qué no termina de triunfar en tierras gallegas? Algunos dicen que tenemos una gastronomía muy variada como para ponernos a hacer una sopa fría (que además viene del sur), pero los chefs no lo dudan: es una cuestión cultural. «El gazpacho no triunfa por razones climáticas. En Galicia no hace tanta calor y no necesitamos refrescarnos, que es para lo que se toma principalmente el gazpacho», afirma Gerson Iglesias, chef de Adega das Caldas de Ourense. Otros, como Álvaro Victoriano, opinan que aunque sea un recurso y un primer plato muy sencillo, por nuestra geografía, «en general nos fijamos más en el producto atlántico que en productos de la huerta», afirma el cocinero del Peculiar, en A Coruña. «No hay tradición y además no es una zona de aceite de oliva, que tiene mucho que ver», detalla Sergio Muso, chef de Eclectic. «El lugar, el clima y la tradición hacen que podamos vivir sin el gazpacho», indica el cocinero, que aunque cree que cada vez nos abrimos más, dice que «Galicia mantiene mucho lo tradicional, lo de aquí».

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