La cocina de Pardo Bazán vuelve al mantel en un restaurante de A Coruña

En el Eclectic homenajean, con un menú degustación, algunos de los platos de los recetarios de doña Emilia para poner en valor un «estatus gastronómico» que no se ha reconocido en el ámbito local


El menú de este año del restaurante Eclectic tendrá un sabor muy particular, con regusto a reivindicación y a costumbrismo. Pero también a vanguardia y transigencia, y a un sin fin de ingredientes complementarios que no pretenden otra cosa que poner en valor la cocina de la que es considerada la primera gastrónoma gallega: Emilia Pardo Bazán. En el centenario de la muerte de la prolífica escritora, el local herculino homenajea a la coruñesa de la mano de la Casa-Museo Emilia Pardo Bazán creando un menú degustación que se irá renovando a lo largo de varios meses y que tendrá un único propósito: poner en valor todas esas aportaciones culinarias que le sirvieron para convertise en un referente intelectual de la cocina española.  

A través de las referencias de La Cocina Española Antigua y La Cocina Española Modernade Pardo Bazán, Paco Chicón y Sergio Musso, responsables del Eclectic darán una nueva vida a platos que, en sí ya eran modernos hace más de cien años. Para muestra el botón que es un bacalao a la gallega con jengibre. Como explican, los libros de doña Emilia están llenos de sorpresas y pequeñas joyas para leer entre líneas.

Desde este restaurante apuntan, además, que Pardo Bazán fue la primera en ir más allá de la simple publicación de recetarios; en ellos se refleja, con naturalidad extrema, la cultura, tradiciones, costumbres y tendencias locales y nacionales. De hecho, fue quien devolvió las migas a los recetarios, ausentes desde el siglo XVII. No hay dudas de que fue una visionaria: su relevancia y actualidad son indiscutibles y sus obras superan con creces los textos de otros autores locales, ya que no se limita a compilar recetas, cosa que ella misma veía como «trillada»,  sino que interpretó la cocina como un elemento de identidad nacional y de expresión cultural.

Paradojas paralelas a nuestra época

Chicón señala, además, que doña Emilia vivió en una época análoga a la nuestra. Ella misma señala «el deber de un pueblo de conservar lo que lo diferencia», lo que la hace peculiar y también valora los «retoños de la cocina» que hacen «surgir ideas culinarias nuevas, inspiradas en nuestras tradiciones». Piensa que Emilia reflejó fielmente estas paradojas, paralelas a nuestra época. Además, estos libros son la prueba de que gran parte de lo que hoy consideramos nuestro «tradicional» patrimonio gastronómico, es más bien fruto de muy recientes incorporaciones que superaron los prejuicios culturales del pasado, ya que como ella dijo: «Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma».

En este tributo gastronómico no faltarán la reinterpretación del primer plato que Pardo Bazán recuerda haber elaborado ni, por ejemplo, la receta dedicada al rey Alfonso XXIII. El formato, tipo menú degustación, ayudará a dar una idea global de los pensamientos de la condesa y de cómo se fue configurando la tradición y la relación de Galicia con el mar, la huerta y demás viandas. 

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