Treinta dudas resueltas para dar el pego en la mesa esta Navidad

Hemos recopilado preguntas que nos han enviado los lectores, algunos trucos de especialistas para bordar platos típicos de estas fechas, consejos sobre protocolo en la mesa y advertencias para evitar intoxicaciones alimentarias


Hay obviedades que aunque seas novato en las lides de la cocina se dan por sentadas. Como que no es una gran idea mezclar setas con naranja, sepia con anacardos o entrecot con lima. Pero luego hay cuestiones que no son tan sencillas de intuir y, por eso, es fundamental que los expertos desvelen los trucos y lecciones que nos abrirán las puertas del cielo culinario.

Hemos recuperado preguntas que nos han enviado los lectores, las opiniones de especialistas ante dilemas que plantean la elaboración de platos típicos de la Navidad, consejos sobre protocolo en la mesa y advertencias para evitar intoxicaciones alimentarias en unas fechas en las que abusamos de productos que requieren un trato delicado. Tanto si te toca ser anfitrión o anfitriona en Nochebuena como si te vas a escaquear de visitar la cocina, estas dudas resueltas te servirán de ayuda para mejorar tus recetas o, simplemente, para mostrar tus dignos y provechosos conocimientos gastronómicos y vitivinícolas.

¿Cuándo hay que echarle la sal a la carne?

«Siempre se ha dicho que la sal deshidrata y que por eso se debe de echar una vez que se haya dorado la carne, pero eso ocurre si se deja durante mucho tiempo la sal en el producto. En resumen, con no echar la sal con mucha antelación no hay ningún problema», palabra de Roberto Walther, jefe del departamento de Cocina del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG).

En un sofrito, ¿qué orden hay que seguir a la hora de echar las verduras?

«En un sofrito el tipo de verdura que se eche dependerá de la receta a elaborar, pero si partimos de uno básico que lleve: ajo, cebolla y pimiento por ejemplo, lo normal sería echar el aceite o grasa con lo que se vaya a cocinar y dejar que se caliente. A continuación se añade el ajo y cuando este empiece a coger color, se echa rápidamente la cebolla y después el pimiento. En el caso de llevar pimentón, hay que tener mucho cuidado de que no se queme porque si no amargaría y ya no estaría rico», explica Roberto Walther.

¿Cómo hay que comer el jamón ibérico cuando se sirve en el plato en lonchas pequeñas? ¿Con las manos, con palillo o con tenedor?

«Depende un poco del contexto y naturaleza del acto. Si, por ejemplo, se trata de una comida con cierta formalidad y el jamón lo sirven como aperitivo en el centro de la mesa, debemos utilizar el tenedor. En cambio, si estamos en un cóctel español, al igual que otros bocados, sí se podrá tomar directamente con las manos», dice Ángel Benavente, responsable del departamento de Servicios del CSHG.

¿El vino blanco es siempre para pescados y el tinto para carnes?

«Creo que ese pensamiento debería estar ya superado», comenta Esther Daporta, del restaurante Yayo Daporta (Cambados). Para añadir: «Hay tintos frescos con acidez, como muchos gallegos, que acompañan perfectamente a pescados y mariscos; por otro lado, existen blancos maduros, contundentes en boca que quedan bien con las carnes». Y advierte: «Prácticamente todos los que se me vienen a la mente son de la comunidad, y la mayoría variedades de la zona del Salnés, porque yo vivo y trabajo en Cambados».

¿Cómo hay que congelar el pescado?

Para Pedro Quián, asesor gastronómico de Kibus, la mejor manera de congelar el pescado es limpio y entero. «Es mejor congelar el pescado así, y no ya preparado de la manera que lo vayamos a elaborar porque con la congelación se rompen algunas fibras y, si congelamos la pieza ya cortada se pierde líquido y quedará menos jugoso».

¿Se pueden chupar las cabezas de las gambas?

«Si vamos a comer dos días gambas no pasa nada por chupar las cabezas, pero es normal que las autoridades lancen la alerta por su elevada presencia de cadmio. Otra cosa sería que estuviesemos dos semanas comiendo este producto, yo ahí si que diría que cabezas fuera», comenta Patricia Beiro, experta en seguridad alimentaria.

¿Cómo podemos evitar llorar con la cebolla?

«Al cortar y picar la cebolla tenemos que procurar usar un cuchillo bien afilado para que suelte la menor cantidad de agua. Otro punto a tener muy en cuenta es que al cortar la cebolla debemos mantenernos erguidos; de este modo evitaremos que los ojos estén cerca de los efluvios de la cebolla», explican desde el CSHG.

¿Cuánto tiempo puedo tener el paté de las Navidades en el congelador?

«Mi recomendación es no dejarlo más de tres meses en el congelador para que su sabor y textura no se vea alterado», afirma Beiro.

¿Por qué no se deben lavar los champiñones?

«No es que no se puedan lavar, lo que se recomienda es que se corte la parte más sucia del pie y luego se limpien con un paño húmedo o un pincel. Esto se hace así porque las setas, en general, si se lavan absorben mucho el agua y, además, pierden prácticamente todos los aromas y sabores». Lo explica Roberto Walther, responsable del departamento de Cocina del CSHG.

¿Qué marisco puedo congelar fresco?

«En principio se podría congelar todo el marisco, lo que ocurre es que hay que diferenciar entre las dos grandes familias: moluscos y crustáceos. Los moluscos se suelen congelar crudos, exceptuando el mejillón, que siempre se debería congelar cocido, y aquellos que vayamos a destinar a elaborar en salsa. Por otra parte, los crustáceos es mejor cocinarlos y posteriormente congelarlos, aunque si el uso de los crustáceos alargados tipo bogavante, langosta, gamba es para poner en arroces o fideuá  mejor crudos. Igual si se cocinan a la plancha», informa Beiro. 

¿Cuánto tiempo se puede conservar el pescado marinado?

Esta misma especialista estima que «el pescado marinado aguanta alrededor de cinco días en la nevera». Advierte, además, de que es imprescindible haberlo congelado previamente al menos durante una semana cuando se trata de un congelador doméstico. Otra opción, comenta, «es congelarlo en porciones una vez marinado e ir descongelando según consumo».

Las barbas de los mejillones ¿es mejor cortarlas o arrancarlas?

«Para que queden los mejillones bien limpios lo ideal es quitar las conchas adheridas a la concha del mejillón y, para terminar la operación, hay que arrancar las barbas», explica Beiro. Si se cortan, añade «parte de la barba quedaría en el interior, y aun así habría que repasarlos una vez cocinados». Para realizar esta operación lo ideal es utilizar una puntilla.

¿Hace falta que la salsa marinera lleve harina?

Según Adrián Felípez, chef del restaurante Hünico, en el hotel Hilton de A Coruña, la salsa marinera no requiere ni harina ni tampoco pan rallado. «Basta con dejar pochando cebolla y ajo durante un tiempo muy prolongado. Así la salsa ganará consistencia sin necesidad de espesantes». Además, el cocinero le añade un poquito de caldo de pescado, vino blanco y azafrán para terminar la receta.

Y las almejas, ¿deben reposar en agua con sal?

«Aunque vengan depuradas yo siempre recomiendo ponerlas a beber en agua con sal o agua marina durante al menos dos horas», comenta Felípez.

¿En qué orden debemos tomar el marisco?

«Deberíamos empezar por los que hacemos al vapor, como berberechos o percebes, seguido de los mejor valorados: buey de mar o bogavante». A continuación, explica Eduardo Burgos, autor de recetasexpress.com, «los mariscos que pasamos por la plancha, y para terminar dejamos los que van acompañados de salsas; por ejemplo, almejas a la marinera».

¿Se descongela el marisco en agua fría?

«Lo recomendable es descongelarlo, tanto el crudo como el cocido, tapado y sobre una rejilla dentro de la nevera para no romper la cadena de frío», explica Patricia Beiro.

¿Cuánto tiempo, como mínimo, debe pasar el marisco fresco en el congelador?

Alfonso Gallardo, de Sal y Laurel, recomienda «al menos dos o tres días» para garantizar su óptima calidad.

¿Qué especias le quedan mejor al cordero?

Para Alma García, copropietaria del restaurante La Greca (A Coruña), que incluye en su menú de Navidad un pernil de cordero cocinado a baja temperatura, esta carne necesita «hierbas aromáticas como el tomillo, el romero o el laurel porque el cordero tiene un toque bravo que queda muy bien con este tipo de hierbas». Según esta chef, si se le quiere dar un toque más moderno a este plato se le puede poner una salsa de yogur a la menta «porque también le va genial el frescor».

¿Cuál es la mejor manera de guardar almejas en la nevera?

«Se guardan en la misma malla y envueltas en un paño húmedo para que el aire del frigorífico no las seque demasiado», comenta Alfonso Gallardo, el propietario de Sal y Laurel.

¿Se puede tomar cava o champán durante la comida?

Pablo Domínguez, propietario de Baysha Soulfood, un local ourensano con una amplia carta de cavas, explica que «salvo en el desayuno, e incluso ahí también si es una ocasión especial, puede tomarse cava en las comidas, así que en un menú de Navidad no iba a ser menos». Domínguez añade que en Galicia solo tomamos cava para brindar, pero que si nos gusta podemos permitirnos perfectamente una copa con mariscos, con pescados, «para los salvajes como lubina o un San Martiño van genial cavas secos, explica», dice; y con carnes como un magret de pato. Aunque, en este caso, recomienda mejor un champán.

¿Cuánto tiempo hay que tener el besugo en el horno para que quede en su punto?

Para Walther depende de la pieza del besugo, «pero generalmente se suele calcular unos 20 minutos a 180 grados por kilo, con el horno precalentado».

¿Cuáles son las mejores salsas para acompañar unos langostinos?

«Al tratarse de un producto tan versátil, admite muchas posibilidades de acompañamiento, pero las que nunca fallan son la mayonesa y sus derivadas, y la holandesa. Otra que le va muy bien y que no es tan habitual es la salsa romesco», explica Walther.

¿Cómo se cuece una centolla?

Lo explica Alfonso Gallardo, gerente de Sal y Laurel, una compañía de venta de marisco online con sede en Marín. «Hay que llenar una olla grande con agua, echar tres buenos puñados de sal gorda marina y un par de hojas de laurel; si la centolla todavía está viva, se mete en la olla con agua fría para que no se le caigan las patas durante la cocción. Si la centolla ya está muerta es mejor esperar a que el agua rompa a hervir para introducirla en la olla». Además, apunta Gallardo, «tanto en un caso como en otro, una vez que el agua vuelva a hervir habrá que esperar 15 minutos si el animal es mediano y 18 si es grande».

¿A qué temperatura debe tomarse el vino?

Esther Daporta, recomienda que «los blancos frescos y de poco cuerpo se sirvan a una temperatura que oscile entre los 7 y los 10 grados». Por su parte, «los blancos con crianza en roble o crianza con lías es mejor tomarlos a entre 10 y 13 grados de temperatura», comenta la experta. En relación a los tintos, aclara: «Los de poco cuerpo y frescos deberían tomarse a unos 13 grados; ya los de más cuerpo y crianza podrían estar a 15 grados, como mucho a 18».

¿Cuál es el truco para que unas vieiras queden perfectas?

Diego López, del restaurante de Lalín La Molinera, recuerda que las vieiras al horno, para que queden perfectas «hay que marcarlas previamente en la sartén, así tendrán ese gusto del costrado; a continuación basta con cubrirlas con un sabroso guiso de cebolla. Después se gratinan y quedarán mucho más jugosas y ricas que si van directamente al horno».

¿Qué beneficios tienen las ollas de cocción lenta sobre las habituales?

«Cocinar en las ollas de cocción lenta es lo más parecido a la forma tradicional de preparar los alimentos, durante muchas horas a fuego lento. Esto se nota en un mejor resultado en cuanto a textura, sabor y aroma de los alimentos cocinados, sobre todo si lo comparamos con el que se obtiene a temperaturas convencionales. La cocción en este tipo de ollas es especialmente recomendable para las carnes más duras y los pescados cartilaginosos», comenta Roberto Walther.

¿Cuánto aguanta el fiambre en la nevera?

«Los fiambres y embutidos pueden conservarse en el frigorífico entre 3 y 6 días, pero hay algunos más susceptibles de deteriorarse. Es el caso del jamón cocido y la pechuga de pavo que, sobre todo si están loncheados, a partir de dos ó tres días ya pierden frescura, Mi recomendación en estos casos es comprar lo más cercana posible al momento de consumo». Habla Patricia Beiro.

¿Cuál es la forma más correcta de dejar los cubiertos en la mesa al acabar de comer?

Ángel Benavente, jefe del departamento de Servicios del CSHG, da las pautas definitivas: «La forma correcta de dejar los cubiertos una vez que se ha terminado de comer y, de paso, informar al camarero para evitar que tenga que preguntar si hemos terminado, es poner el tenedor y el cuchillo a la derecha del plato sobresaliendo los mangos para que el camarero pueda cogerlos sin riesgo de que se muevan a la hora de retirar un servicio».

¿Cuántas capas hay que retirar para que la alcachofa esté bien pelada?

Roberto Walther: «Antes de limpiar una alcachofa hay que tener en cuenta lo tierna que sea. La identificaremos si pesa bastante y tiene las hojas de las capas muy prietas.A partir de aquí, dependiendo del uso que le vayamos a dar, le iremos quitando más capas a medida que sea menos tierna. En cualquiera de los casos lo que si sería bueno es cortar la parte de la punta para poder vaciar por dentro la pelusa que pueda tener».

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