A las ocho y cuarto de la tarde del sábado, Quique Vázquez y Ana Señarís no sabían si en A Coruña había llovido o había lucido el sol. Empezaron a trabajar en Terreo, el reconocido restaurante que tienen en la calle San Andrés, pasadas las nueve de la mañana. Y ya no pararon. Ni dejaron de pasear bayetas, cuchillos y envases eco-friendly hasta que se rebasó el toque de queda que en Galicia obliga a estar en casa a las once de la noche. Al tiempo que subían la verja de su local, vetado al público como tantos otros como medida de contención del coronavirus, Chisco Jiménez ya estaba a pleno rendimiento en Culuca, un emblema de los callos y la ensaladilla en la ciudad herculina. La Voz entró el sábado en ambos locales, y comprobó que aun siendo el sonido del teléfono la única disrupción acústica, el estrés contenido sigue latente, solo que ha tomado un cariz distinto.

Los nervios siguen. Son el motivo que los provoca lo que ha cambiado. Aunque como en todo, la experiencia alivia ciertas tensiones. Por eso en Culuca, que ya coqueteó meses atrás con el servicio de entrega a domicilio, se respiraba una calma chicha acorde a la adaptación que ha tenido que llevar a cabo el local, mucho más sencilla que la de Terreo. Chisco y sus —ahora— tres empleados tienen cinco planchas repletas de callos listas para hincarles el diente. Y eso que la mayoría todavía está con el primer café. A las diez de la mañana, viernes, sábados y domingos de un mes en estado vegetativo para buena parte de la hostelería, el trabajo consiste en ultimar detalles, atender llamadas, preparar cajas de cartón y ponerse con el resto de platos —croquetas, bacalao, canelones o ensaladilla— que hayan pedido los clientes. Los horarios han cambiado y, con prácticamente todo resuelto a la hora del aperitivo, las colas empiezan a acentuarse en la calle donde se encuentra este local, rompiendo la triste estampa que reina en el centro de las ciudades gallegas desde hace semanas.

En Culuca sirven 150 kilos de callos en un fin de semana
En Culuca sirven 150 kilos de callos en un fin de semana

Cuando en Culuca cuelgan el delantal y cierran la puerta, en Terreo aún tienen que reponer fuerzas para enfrentarse al servicio de noche. Llevan tres semanas lidiando con el take away y explican que cuando vuelvan a recibir comensales, probablemente, dejen de ofrecer esta alternativa porque «se pierde el ‘glamour terreo'». Lo comenta con sorna Señarís, jefa de sala y, ahora, lo que surja. No le falta razón.

Vázqez, el chef, está colocando un carpaccio de vieiras «que han estado seis horas marinando en agua de mar» con algas, rábanos y aliño de soja; todo en una especie de táper, una imagen que provoca ternura en el ajeno e inseguridad en el propio. Dice el cocinero, concentrado en esta labor, que han tenido que adaptar la carta para que los platos lleguen a casa en un estado casi idéntico al que se encontraría un comensal en la mesa del restaurante, y que ha sido especialmente escrupuloso a la hora de buscar un envase para los arroces, seña de identidad del local.

Temen especialmente en Terreo, donde ahora la pareja hace una labor que un día normal llevan a cabo seis personas, que un cliente nuevo pueda llevarse un disgusto con sus elaboraciones. Es lógico. Las expectativas son altísimas si se tiene en cuenta que se trata del local donde es más difícil conseguir mesa en la ciudad. Salen a flote, como cuenta Ana mientras prepara varias salsas y revisa los pedidos de la noche, gracias a la confianza y la generosidad de los clientes. «Muchos piden un plato de más y dicen que se lo comen al día siguiente, otros nos dejan buenas propinas e incluso un chico que no había sido capaz de reservar, este fin de semana pidió comida para el viernes, el sábado y el domingo y nos dijo que, al menos, así nos iba a poder conocer bien; son cosas que nos emocionan.

Estos son los restaurantes gallegos que nadie critica

LAURA G. DEL VALLE

Ni el mismísimo Anton Ego hace sombra a los usuarios de TripAdvisor y ElTenedor, las plataformas más visitadas por los españoles antes de escoger restaurante. Los afilados comentarios de los clientes sientan cátedra, pero ¿sabes cuáles salen indemnes?

Se suman varios factores para poder declarar, sin que la que esto escribe se pille los dedos, que un restaurante está en estas plataformas o no existe. Las redes sociales se han convertido prácticamente en un gurú gastronómico al que acudir antes de decidir cuál de todos los nuevos restaurante probar. Y cada vez hay más. Por otro lado, precisamente el hecho de que la horquilla de opciones de hostelería sea cada vez más amplia obliga a hacer criba. Separar el grano de la paja. Y para eso están las reinas de corazones: TripAdvisor y ElTenedor. Entre las dos acumulan miles de reseñas de usuarios que destripan mediante fotos, comentarios y puntuaciones los restaurantes que peinan la comunidad -aunque, en honor a la verdad hay que decir que a veces se cuela alguna falsa, como aquella que dejó una bloguera sobre un restaurante de Nigrán que no la quiso invitar a comer-. Ni el mismísimo Anton Ego les hace competencia a estos críticos de a pie que podemos ser todos. Pero, ¿qué restaurantes gallegos sacan la mejor nota para los miles de usuarios de estos locales? Les mostramos a sus niños mimados.

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Un sábado en la trastienda de restaurantes que se niegan a morir