La última cruz de los restaurantes: clientes que se inventan intolerancias alimentarias
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En paralelo al aumento de casos de celíacos e intolerantes a la lactosa, los cocineros lidian a diario con comensales que creen tener enfermedades que no sufren y con los que, directamente, se escaquean de algunos ingredientes mintiendo
21 oct 2020 . Actualizado a las 13:29 h.Pese a la delicadísima situación que viven desde marzo, siempre en el ojo del huracán por ser foco de concentraciones, los restaurantes hacen equilibrismos para recuperar la rutina. Pero su nueva normalidad parece que viene de la mano de viejos conocidos como el no show (el plantón de los clientes con reserva) y las mentiras piadosas, estas cada vez más habituales, de los clientes. Si los médicos llevan años alertando del significante incremento de personas que asumen la falsa creencia de que los productos que no contienen lactosa y gluten son más digestivos y saludables, son los cocineros quienes sufren los daños colaterales del buen hacer de las campañas de márketing. A esto hay que sumarle los clientes que, directamente, se inventan problemas estomacales para escaquearse de algunos ingredientes. Así se entiende que el mosqueo en el sector sea considerable. Y generalizado.
Aunque es una realidad que sí hay más celíacos, intolerantes a los frutos secos, a los crustáceos, a la lactosa, a la fructosa y un larguísimo etcétera, no es menos cierto que para evitar rifirrafes con cocina ante un ingrediente que no desean, muchos tiran de intolerancia inexistente, alterando el orden perfecto de la coreografía que se baila entre fogones.
Manga ancha
Especialmente cuidadosos con el tema de las alergias, que pueden generar un problema más que serio en la salud del comensal, los chefs observan cómo cantidad clientes les piden cambios en el menú alegando que no pueden consumir un ingrediente presente en un plato que, sin embargo, en otra elaboración no les preocupa. Susana Rodríguez, del restaurante especializado en marisco Rocamar (Baiona) asegura que de un tiempo a esta parte se ha multiplicado el número de personas que rechazan el gluten y la lactosa. Pero solo en ciertos casos. Pone el ejemplo del pan. «Nos topamos a veces con personas que rechazan el pan por llevar gluten pero después les dices que la salsa de las almejas a la marinera no las pueden comer y te dicen que un poco no les pasa nada».
Alma García, de La Greca (A Coruña), piensa que cada vez más comensales se «suben al carro de las intolerancias y se aprovecha de las circunstancias». «No puede ser que una persona te diga que es alérgica a los bivalvos y sí pueda tomar una salsa de ostras o que tienen intolerancia a la lactosa pero, bueno, por un día que tome postre no pasa nada. Por responsabilidad y respeto hacia el trabajador si no existe esa intolerancia no deberían decir eso, y tampoco tomar algo que lleve ese compuesto por si luego les sienta mal». Relaciona esta chef la situación con el bum de los tests privados de intolerancias. «Hay mucha gente que está pagando por estas pruebas, que incluyen cientos de alimentos, y de repente te dicen que no puedes tomar leche, huevo, derivados lácteos... cuando llevan toda la vida tomando esos alimentos y no les había pasado nada».
Una reciente investigación de la universidad estadounidense Northwestern ha revelado que al otro lado del Atlántico el número de personas que sufren algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria ha aumentado y supera el 10 % de la población estadounidense. No obstante, frente a este porcentaje, el estudio mantiene que casi el 20 % de la población cree que tiene una intolerancia o alergia que, en realidad, no es tal. La pescadilla que se muerde la cola. Sucede con la lactosa, pues precisamente la eliminación de la ingesta de este azúcar produce una disminución en la producción de lactasa, la proteína que permite su digestión. En consecuencia, a la larga se puede generar la intolerancia a la lactosa. O lo que es lo mismo, la habremos inducido.
Héctor López, del Restaurante España (Lugo), comenta que este reciente problema surge prácticamente cada vez que se junta a charlar un grupo de cocineros. «Todos queremos que cuando venga un alérgico o un intolerante salga todo bien y coman a gusto aunque haya que realizar un trabajo extra. Sí que es verdad que hay muchas más alergias e intolerancias que antes. Pero también es cierto que te cabrea, aunque sean menos, los que te dicen 'soy celiaco pero poco' para justificar que sí pueden comer unas croquetas. O ese alérgico a la lactosa que se hincha a un postre con nata».
Adrián Felípez, chef del restaurante Hunico, en el hotel Hilton (A Coruña), empieza su discurso diciendo que la naturaleza del cocinero es «dar servicio a nuestros clientes, que son nuestra fuente de ingresos. Pero nos fastidia y nos molesta que no nos digan la verdad. A mí me pasa a veces, cuando hablo con familiares y amigos médicos, les menciono algunas intolerancias o alergias que me comentan los clientes y me dicen que es imposible, que una alergia a tal o cual alimento no existe». Una vez más, saca a relucir el tema de los postres. «Vemos que hay muchas intolerancias a la lactosa y cambiamos platos. Pero luego llegan los postres y ahí ya no pasa nada». Eso sí, quiere dejar claro Felípez que aunque esto es un problema con el que lidian a diario, el talón de Aquiles del funcionamiento diario de un restaurante siguen siendo los no show, «que en este momento crítico, con la reducción de aforos y todo el tiempo que tuvieron que estar cerrados los restaurantes es aún más sangrante».
