Los restaurantes gallegos ponen a prueba el paladar: del lacón con gambas a la mezcla de callos y tortilla
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Si la pizza con espaguetis te parecía un sacrilegio espera a ver las combinaciones que empezarás a tener delante en distintos locales de la comunidad. Ahora bien, los cocineros defienden a ultranza que en el riesgo está la virtud
20 feb 2020 . Actualizado a las 17:23 h.Dice la idea fundamental de la Teoría de la Identidad Social que la pertenencia de un individuo a ciertos grupos o categorías sociales aporta aspectos importantes para la identidad social del sujeto. Es decir, que nuestra adherencia a un grupo y nuestra relación con él determina quiénes somos como individuos. Casi cien años después de que se le pusiese nombre a esta sensación de pertenencia es más visible que nunca el calado que tiene en la sociedad la necesidad de formar parte de un bando. El que sea. De Netflix o de HBO. De Fani o de Christofer. De campo o de ciudad. De tortilla betanceira o mazacote. De sushi o de ramen. De dulce o de salado. De limón o de vinagre. De vino o de cerveza. Y así podemos dilatar la lista hasta el infinito para representar la dualidad del ser.
Está claro que uno de los gremios que más convive con la polarización de la sociedad es el de la hostelería. Beligerantes foodies, una batalla entre puristas (pulpo á feira) e imprudentes (pulpo a la brasa como mayonesa de ají y salsa kimchi) a la hora de elegir menú puede acabar de la peor de las maneras. Sin embargo, muchos cocineros gallegos están dispuestos a poner fin a estas guerras y de manera abrupta, acercándose peligrosamente al lado más libertino; pues cada vez se abren a mezclas a priori imposibles que, aseguran, dan una lección al paladar.
Se observa con el guiso de oreja, berberechos y menta del restaurante Pracer (A Coruña) o la cachucha y lacón con tartar de gambón que incorporará en breve Pacífico, en Ourense. También en Miga (A Coruña), Adrián Felípez apuesta algún domingo por mezclar tortilla de patata con callos, el principal reclamo del local, y que como cuenta, suele ser la comida del personal.
Es posible que estas combinaciones lleguen a convertirse alguna vez en clásicos como lo son en la actualidad el montadito de anchoas con leche condensada del local sevillano La Flor de Toranzo, o el donut de cocido que ha encumbrado a la taberna vasca Perretxico al olimpo del atrevimiento. Este ¿manjar? que puede probarse en el madrileño barrio de Chamberí casi tiene su réplica en la capital en cuanto a extrañas relaciones a escasos kilómetros, en Lavapiés: a los comensales más osados les espera una cazuela de mejillones, torreznos y callos que no deja a nadie indiferente.
Grandes ideas que surgen, una vez más, de errores
Dani López, de O Camiño do Inglés y Josefa's, ambos en Ferrol, es experto en estas lides. En este último local tiene entre otras combinaciones un kebab de pulpo, una ensaladilla de pollo asado o un kentucky fried choco. En ocasiones estas mezclas surgieron fruto de un error, como explica. «un día salteé un pulpo pensando en hacer otra combinación y quedó muy tostado, por lo que me recordó a la carne del kebab. Decidí cortarlo muy fino y añadirle lombarda, aceitunas, salsa brava y pimiento rojo asado; ahora es casi un emblema del restaurante». Otras veces las combinaciones remiten al sabio conocimiento culinario de la generaciones anteriores. «También tengo en carta la picsa Aurelio, que es una pizza de sardinas ahumadas que le encantaba a mi abuelo. En O Camiño do Inglés apuesta por un plato que puede parecerle un sacrilegio a muchos gallegos (hasta que lo prueban, advierte): buey de mar en salsa de pimienta. «En Singapur es habitual mezclar el marisco con picante, pero aquí culturalmente no lo entendemos. Cuando serví este plato por primera vez sabía que no iba a gustar y que lo tendría que sacar de la carta, y sin embargo no fue así», comenta el chef.
En casa, y sin necesidad de muchas florituras, uno puede experimentar con combinaciones que, quien las ha probado asegura son infalibles: las fresas con vinagre balsámico son la típica mezcla imposible que siempre resulta ganadora; igual que la pasta con limón. Mientras que en Italia, como explican desde el restaurante Ayò (A Coruña) es una receta incluso tradicional, en España aún cuesta creer que el cítrico puede funcionar con unos espaguetis. Sin embargo, Antonio Miscali, copropietario de este local, asegura que el éxito está garantizado: sobre todo si le añadimos unos berberechos. Para hacer más cremosa la salsa hay quien en el país transalpino le añade nata a una mezcla que suele llevar, además, mantequilla, queso parmesano, albahaca y orégano. Alma García, de La Greca (A Coruña), dice que entre las propuestas de su local no abundan «las mezclas estrambóticas», pero reconoce que es una amante del pulpo con grelos, plato que en alguna ocasión ha tenido en carta en su restaurante herculino. Otro ejemplo de dos productos que se consumen en muchas casas gallegas y que, quizás, nunca habíamos imaginado que podrían llevarse bien.
