Del bocata de Nocilla y vinagre al bizcocho con salpicón: las mayores locuras de los chefs gallegos

El éxito del donut de cocido del madrileño PerretxiCo revela que algunos productos pueden ser enemigos íntimos. En Galicia, los grandes cocineros también se afanan por crear combinaciones estrambóticas que unas veces son un éxito y otras... un desastre

A la izquierda, un donut de pollo al curry de Dani López; a la derecha, el bizcocho con salpicón de Jorge Gago
A la izquierda, un donut de pollo al curry de Dani López; a la derecha, el bizcocho con salpicón de Jorge Gago

Perverso: «Que corrompe las costumbres o el orden y estado habitual de las cosas». Es la definición que ofrece la Real Academia de la Lengua a este adjetivo que, sin duda, muchos le aplicarán a la última maravilla de la gastronomía vasca: el donut de cocido. Aberración puede ser otro de los términos que a más de uno se le venga a la cabeza al escuchar esta mezcolanza. Sin embargo, esta creación que ha quedado finalista en el Concurso de España de Cocidos del Siglo XXI, idea del chef del madrileño PerretxiCo, Josean Merino, es toda una declaración de intenciones que, pese a todo, respeta el sabor de este plato clásico del recetario español. Con sus garbanzos, su caldo y sus 8 horas de cocción, la innovación radica en una masa que envuelve todo y le da ese aspecto de pastel. Una maravilla hecha bocado que el chef David de Jorge catalogaría como guarrindongada. 

Conocido este cocinero por basar buena parte de su gastronomía en combinaciones imposibles, no es el único que se atreve a retar a la ortodoxia de los sabores y une alimentos, a priori, imposibles. La nueva hornada de la alta cocina gallega tiene también platos canallas cuyos elementos principales son ahora enemigos íntimos. Algunos se han atrevido incluso a incluir estas elaboraciones en sus cartas. Otros atesoran secretos en la intimidad de sus cocinas que pueden provocar sentimientos encontrados al lector. Aunque garantizan que el sabor no decepciona. Como quien no quiere la cosa, Suso Crespo, que regenta en restaurante Balieiros, en Corrubedo, recuerda un bocata de Nocilla con vinagre que, palabras textuales «sonaba en los mejores parques de Ourense». Con restaurante en esta misma ciudad, Gerson Iglesias (Adega das Caldas) recuerda una variante de este excéntrico tentempié. «Lémbrome dun bocata de chocolate con queixo curado e aceitunas» cuyo sabor, afirma, fue precisamente uno de los motivos que le llevó a ser cocinero. No fue, en absoluto, lo que le ocurrió a Alberto Lareo (propietario del antiguo Restaurante Manso). En su caso, afirma que la vez que se le dio por ponerse a probar a lo loco le salió rana, aunque la idea ya no apuntaba demasiadas maneras. «Fue en mi etapa de estudiante de cocina, queríamos probar cosas nuevas y nos decidimos a hacer unos espaguetis con croquetas descongeladas de bolsa y ketchup». Nada que añadir.

Formar extrañas parejas de baile entre fogones es, sin duda, una de las pasiones de Dani López, del ferrolano O Camiño do Inglés. Cuenta, entre excitado y arrepentido, que hace años se empeñó en crear un helado de pimiento encurtido que, aunque en su cabeza sonaba bien, lo cierto es que tenía un toque salado prácticamente insoportable que, a día de hoy aún le achaca su equipo, el mismo que tuvo que probar la loca receta y sufrir los estragos del resultado. «No se podía comer», reconoce entre risas. Pero hay más. Su mente abierta y sin límites le ha llevado en sus años de carrera a haber intentado de todo: un melón relleno de carne picada y pimientos con salsa de melón, vino y especias. Esta receta, definida ahora por el propio López como «asquerosa», un suso (similar a un donut) de pollo al curry o (abran los ojos los fans acérrimos de la tortilla), un tartar de patata cruda aliñada con yema de huevo. «Lo peor es que elaborar este último lato me llevó mogollón de tiempo, pero resultó ser una auténtica mierda». No se convertirá este chef en el Fleming de los tartares de patata; pero no haber tirado la toalla con combinaciones locas también le ha reportado alegrías. Así lo desvela su carta, que a día de hoy incluye un huevo frito con bogavante o una zorza cruda de pescado azul, platos de los que se siente plenamente orgulloso.

Que impere la lógica

Diego López, más conocido como Moli (del restaurante La Molinera, en Lalín) es más cauto en su propuesta; pese a que aún así la combinación rechine. «Quesadilla rechea de steak tartar e ovo fritido» es el plato extravagante de este experto en cocidos. «¡Aquí te mando al monstruo!», advirtió Jorge Gago (A Maceta) antes de enviar la foto del plato que, según su consideración, es de estos platos que son solo para valientes: bizcocho de nuez con salpicón de marisco. No le falta razón al cocinero compostelano. Pero todo tiene una explicación. «La castaña tiene una importancia notable en mi cocina, ya que fue el hidrato de carbono gallego hasta la llegada de la patata. Suena descabellado el snack, pero no está nada mal. ¿Acaso no le pondrías patata a un salpicón? Pues yo castaña».

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