¿Cómo han llegado los congresos gastronómicos a ser las nuevas «fashion week»?

Suenan los tambores que anuncian la decimoséptima edición de Madrid Fusión, así que la próxima semana leerán ustedes diversas noticias referidas al devenir de la moderna cocina del siglo XXI. Técnicas nuevas, ponencias magistrales, conejos que salen de chisteras. Todo eso y más es esperado con ansia por profesionales, periodistas y aficionados de la gastronomía, de esa recoquinaria que en las últimas décadas ha sido elevada por igual a los altares del arte que a los del fenómeno fan. «Reformulando la cocina» es el lema de este año en Madrid Fusión y allí se hablará, entre otras cosas, de mirar a las raíces y de recuperar antiguos procesos que incluso en la era de la alta tecnología aún tienen mucho que aportar. Yo, por mi parte, pongo aquí mi granito de arena a esa vuelta a los orígenes hablándoles hoy de la historia de los congresos gastronómicos, bastante más larga de lo que a priori se podría pensar.

Allá por 1873 se celebró en París el primer gran certamen culinario, un magno evento que (siguiendo la moda de las exposiciones universales de la época) atrajo miles de visitas a base de fabulosas curiosidades, demostraciones científicas in situ e infinidad de stands de productores o inventores. Francia era entonces el centro gastronómico del mundo y la exposición parisina lo demostró, provocando de paso sana envidia en otros países deseosos de presumir de patrimonio culinario y avanzada alimentación racional. A París lo siguieron Berlín en 1877, Bruselas en 1886, Londres en 1889 y después incluso capitales regionales de sabrosa tradición como Lyon o Burdeos. Mientras, en una España dominada por el arte de los fogones franceses y algo harta de la predominancia del menú extranjero, se debatía tímidamente sobre la posibilidad de organizar una exposición análoga pero con resabio castizo. Dentro de los limitados círculos sociales de nuestro país entre los que el asunto gastronómico despertaba interés, se hablaba de la importancia de crear una cocina nacional o al menos federada que ensalzara los platos típicos y los ingredientes tradicionales de cada región. En La mesa moderna (Mariano Pardo Figueroa y José Castro Serrano, 1888), el primer ensayo gastronómico escrito en España, se hablaba de la necesidad de que «a la primera circunstancia oportuna se celebre en nuestro país una Exposición de materia gastronómica, que abarque cuantos frutos y confecciones gocen de legítima fama por las provincias del Reino. Reunir en un solo punto y al fácil examen de las gentes todo lo que hasta en el último rincón de España se produce de bueno y caprichoso para la mesa». Noble misión, algo alejada de lo que eran por aquellos años los certámenes culinarios al uso. En ellos se enseñaban platos, o más bien piezas supuestamente comestibles, caracterizadas por su barroquismo estético y complicadísima confección.

Con ocasión de la feria culinaria de Londres, en 1889, un artículo publicado en el periódico El Siglo Futuro decía que sí, que la galantina de trufas reproduciendo una escena bíblica o el carro de Neptuno hecho con crema eran muy bonitos pero nada útiles ni prácticos, mientras que «una exposición culinaria que obedecieses a las necesidades de la época moderna debería ser un certamen dedicado a la mejor preparación de las viandas, aplicando a ellas los adelantos de la ciencia».

Primer concurso de cocina española

Pese a las buenas intenciones, aún habría que esperar bastantes años antes de ver un sarao culinario organizado en nuestro país. El primero sería la Exposición Nacional del Arte Culinario Español celebrada en Barcelona entre el 23 de febrero y el 31 de marzo de 1910. El mundillo profesional, conformado por activas asociaciones de cocineros, camareros y fondiastas, comenzaba a moverse y en 1912, por ejemplo, tendría lugar el primer concurso de cocina española, un torneo pionero que aspiró, igual que los congresos actuales, a crear un ambiente de camaradería entre los profesionales del ramo y a impulsar la creatividad de cada uno de ellos, empleando sus mejores técnicas y compartiéndolas con los demás.  Entre el 11 y el 26 de abril de 1916, y por una peseta la entrada, los visitantes del Palacio de Hielo madrileño podían asistir a degustaciones gratuitas de vinos, jamón, embutidos, mermeladas, aceite o conservas de reconocidas marcas, además de a demostraciones de cómo se hacía la mantequilla de Mantequerías Arias o la fritura perfecta de pescado por parte de Pescaderías Coruñesas. La visita incluía conferencias prácticas de cocina por parte de chefs de los mejores establecimientos madrileños, con 500 sillas preparadas para el público, y un recorrido por el pabellón de Gas Madrid, compañía que expuso sus más modernos modelos de cocina y hornos a gas. «Aperitivos, sandwichs, café, leche, licores, jarabes, todo en calidades propias de una exposición», proclamaba el cartel.

Las reivindicaciones laborales coparían el programa de los congresos de arte culinario celebrados durante los años 30, más preocupados por las condiciones de trabajo que por la creación de nuevos platos. Luego la guerra, la posguerra y el racionamiento acabaron con el incipiente movimiento gastronómico español, que sólo empezó a recuperarse en los años 60 de la mano de las Jornadas Gastronómicas de San Sebastián y en especial de las Convenciones Internacionales de la Cocina Española, de las cuales hubo seis ediciones a partir de 1964 y que presididas por Néstor Luján abrieron la puerta de los verdaderos simposios con ponencias y mesas redondas. De otras mesas redondas, como la histórica del Club de Gourmets de 1976, tendremos que hablar otro día. Por ahora quédense con la idea de que hubo otro Madrid Fusión, allá en 1925, que también aspiró a deslumbrar al mundo.

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