José Luis Bernárdez, de Casa Chema, el restaurante ovetense con el premio al mejor cachopo de España, revela su secreto para hacer la receta perfecta del «hermano mayor del San Jacobo»
12 dic 2018 . Actualizado a las 19:19 h.Fabada, arroz con leche y cachopo. Es la santísima trinidad de la gastronomía que busca un turista cuando llega a Asturias. El plato de fabes y el postre son quizás algo más accesibles a los paladares en el resto del territorio español. Sin embargo, el cachopo aún espera celoso el momento de dar el salto a los restaurantes fuera de las tierras de don Pelayo. Quizás sea su ocasión el 2019, ya que al parecer los españoles están ávidos de conocer en qué consiste esta especie de San Jacobo con ternera (o lo que para Ferrán Adriá no deja de ser, según sus palabras, «una especie de croqueta»). Sea como fuere, el caso es que la pregunta «¿qué es un cachopo?» se ha colado en el ránking de lo más buscado de Google este año.
Aunque posiblemente azuzado por el caso del Rey del cachopo, el mediático crimen de la novia de un controvertido empresario que puso de moda este plato en Madrid y que está detenido por el asesinato de su pareja, lo cierto es que todos quieren conocer en qué consiste este plato. Y nadie mejor que José Luis Bernárdez, del ovetense Casa Chema, para explicarlo. El cachopo de este restaurante tiene el honor de haber sido premiado, este mismo año, como el mejor de España. Así que tomen nota.
Lo primero que deja claro este cocinero a los detractores del cachopo, esos que aseguran que es lo mismo que un San Jacobo, es que, en tal caso, «el cachopo será su hermano mayor, por la personalidad del producto». Y al lío. ¿Qué lleva exactamente este plato? Siempre tres ingredientes indispensables: ternera, jamón y queso. Pero a partir de aquí, hacerlo apetitoso y atractivo es otro cantar. En Casa Chema, explica Bernárdez, utilizan «ternera asturiana, muy sabrosa y tierna; jamón serrano de La Alpujarra, que tiene un punto muy característico de sal; y un buen queso de vaca de leche cruda que emulsionamos para que conserve su sabor pero no enmascare el del resto de productos». Además, comenta el chef, «también le ponemos una yema de huevo. Pero esto ya es una licencia poética».
Según el experto, la ortodoxia en materia de cachopos no es algo que le preocupe en exceso. Es más, reconoce que durante largo tiempo, muchos restaurantes asturianos le añadían champiñones y espárragos y reconoce que es una mezcla potente que está riquísima. Él mismo insiste en mencionar que en el rebozado, otra de las partes clave para conseguir una receta perfecta, también sigue un modus operandi particular. «Nosotros, para que quede bien seco, le ponemos rebozado de castaña y harina blanca de maíz. A partir de ahí, se metería el cachopo en abundante aceite de oliva muy caliente y listo para comer». ¿Para beber? Bernárdez lo tiene claro: «Sidra seca o vino tinto. Yo, de hecho, prefiero esta última opción».
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