Les fabes de vanguardia conquistan Gerona

Nacho y Esther Manzano explicaron en el Fòrum Gastronòmic cómo un restaurante perdido en una aldea asturiana de 13 habitantes llega a conseguir dos estrellas Michelin


Las bodas de plata son un acontecimiento digno de celebración. También cuando uno se casa con su trabajo, al que quiere, cuida, embelesa y respeta más si cabe que el primer día. Es el caso de Nacho Manzano, que junto a sus hermanas Esther, Olga y Sandra, lleva un cuarto de siglo haciendo valer el producto asturiano; fuera y dentro de sus fronteras. Y lo explicó ante el público, atónito, del auditorio del Fòrum Gastronómic de Gerona. La historia no tiene desperdicio: empieza con su nacimiento y acaba con unos fastos con Joan Roca y Martín Berasategui para conmemorar tan memorable fiesta. Todo sin salir de la pequeña aldea de La Salgar, a tres kilómetros de la villa de Arriondas (Parres).

Ahí llegó Nacho al mundo. En el bar que su familia regentaba desde 1898, y al que decidió darle una vuelta en 1993 para crear lo que hoy es un templo gastronómico con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. En su primera vez en este encuentro mundial de la cocina, Nacho explicó que aunque desde los diez años tuvo claro que quería estar entre fogones, «en los años 80 eso de ser cocinero... digamos que no era la profesión de moda». No obstante, poco le importó el qué dirán, y solo un lustro después se marchó a Gijón para trabajar como pinche de cocina. 

Tiempo de aprendizaje y observación. Pero poco de tocar producto, explicó durante su intervención; pues entonces los cocineros eran bastante recelosos «y guardaban sus secretos». Este fue uno de los inconvenientes con los que se topó cuando, de vuelta a casa, decidió junto a su hermana Esther darle una vuelta de tuerca al bar para convertirlo en un restaurante en toda regla. «Queríamos hacer platos nuevos, sobre todo no quería sentir que copiaba a Casa Victor, y no era fácil porque tenía muchas carencias, no sabía ni abrir una merluza», comentaba sobre el escenario. Pero pasaron los años y la suerte (y el esfuerzo) les sonrió. En ese punto ya toda la familia estaba involucrada en el proyecto («hasta mi hermana Sandra, que un día se iba a ir de fiesta con sus amigas, se quedó a ayudar, y hoy es una excepcional jefa de sala», explica orgulloso). Y llegó la primera estrella.

La presión era patente. Había que hacerlo bien, evolucionar, pero sin dejar de lado el producto asturiano, en el que nosotros confiamos. «Hubo muchas equivocaciones entonces porque no sabíamos bien qué ofrecer a los clientes. Eran los primeros 2000 y florecían técnicas de vanguardia desconocidas para nosotros y entonces llegó el verdadero punto de inflexión». Se quitaron los complejos, aseguró Nacho, «y comenzamos a focalizarnos en el producto que queríamos ofrecer, encontramos nuestro estilo propio, que era una prolongación de los primeros años de Casa Marcial». Desde luego que lo encontraron. 

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