Entrantes creativos y clásicos del mar

Un local que pone paz entre los partidarios de la nueva cocina y los devotos de los lujos culinarios de siempre


En cuanto el cocinero coruñés Pedro Quián terminó en la escuela de hostelería de Santiago entró a trabajar en Casa Pardo. Fue breve, porque le pudieron las ganas de conocer mundo. Se fue por una temporada a Madrid y pasó trece años en fogones exigentes; después llegaron los de un asador de tradición en Burgos (Casa Florencio) y un proyecto propio en torno a este recetario en Segovia. Hace menos de un año sintió la llamada del mar, de su ciudad y poco después abría A Peixería. Se estrenó pujando y comprando un mero de 44 kilos de Cedeira. Toda una declaración de intenciones para un local que pone paz entre los partidarios de la nueva cocina y los devotos de los lujos culinarios de siempre.

Hay entrantes creativos, entre ellos las tapas que arrasaron en los premios Picadillo, como la sardina marinada con helado de almendra amarga que se crece con una copa de Pacio de Donas (de Ribeira Sacra y de Atrium Vitis), las navajas con un aliño casi mediterráneo o los berberechos de Noia (de pesca artesanal). En el resto de la carta reinan las mejores piezas del mar con una preparación tradicional: «Cada semana voy al menos dos veces a la plaza de Lugo y eso a pesar de que tenemos a Peixe Coruña y a Juan García en la lonja de Cedeira», cuenta un cocinero que hace mucho uso de esa maleta cargada de experiencia que ha ido acumulando con las carnes castellanas como el cochinillo o el lechazo. Por ahora las prepara solo por encargo.

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