«Una zanahoria puede ser gourmet y una langosta no serlo»

«Que un sitio tan pequeno como Galicia teña un produto tan bo é case imposible de atopar noutro sitio do mundo: a nosa carne é un espectáculo, coa terneira e o porco; no mar ninguén nos mete man; e as nosas verduras son unha marabilla». Con estas palabras resume el chef del reputado restaurante pontevedrés Eirado da Leña, Iñaki Bretal, el altísimo punto en el que se encuentra el sector gourmet en la comunidad, que tendrá su máxima representación los próximos días 10, 11 y 12 de noviembre en Pontevedra, en la feria Etiqueta Negra. Este cocinero miembro del Grupo Nove participará, entre otros, junto a Lucía Freitas y Pepe Solla en diferentes showcookings en este espacio. Por eso quisimos preguntarle, al igual que a la propietaria de A Tafona y a la cabeza visible de Casa Solla, por su producto gourmet de cabecera. Y le resultó una tarea más que complicada. Tanto que tuvo que enumerar una retahíla de riquísimos alimentos para no verse en un brete.

«Podería quedarme cos carneiros, que son un espectáculo polos seus matices de sabores, ou coa lamprea. Pero tamén có ameixón», explica Bretal, para añadir que es capaz de escoger tantos productos gourmet porque tiene claro que hay muchos en Galicia que cumplen los requisitos que, a su juicio, debe cumplir un alimento que lleve este apellido. «Non ten que ser exclusivo como tal, pero debería non ser moi coñecido e de calidade excelente», apunta. ¿Y el precio?, ¿determina de algún modo que un producto sea considerado gourmet? Según el miembro del Grupo Nove no es estrictamente necesario. De hecho, según él se trata más de una cuestión de modas que un producto cueste tanto o tan poco. Pero si el alimento es brillante lo va a ser siempre. Lo comprobó con el ameixón. «Eu a compraba a menos de 3 euros o kilo hai dez anos, cando comencei a traballalo, e sen embargo agora xa o temos a 12 euros», comenta.

La importancia de la base

Pepe Solla es de una idea similar a la de Bretal. De hecho, el afamado cocinero pone dos ejemplos de productos gourmet que, a priori, pueden resultar chocantes. Pero se explica: «Para mí una zanahoria puede ser gourmet y una langosta no; yo creo que todo depende de cómo se trate el producto y de su calidad. Mientras se busque la excelencia desde la base, todos los alimentos pueden estar en lo más alto. Una langosta maltratada por el pescador, perdería toda la calidad, mientras que una zanahoria que ha sido mimada de principio a fin puede ser de una calidad única». Solla comenta que tenía un plato en la carta de su restaurante de Poio, que cuenta con una estrella Michelin y tres Soles Repsol, cuya base era esta hortaliza «y nos parecía un plato redondo». Además, para echar más leña al fuego comenta que su menú actual acaba con un cogollo cultivado en Silleda. «¡Y sin ningún complejo!», exclama. De hecho, advierte: «Hay gente para la que es lo mejor del menú, pero porque hay que saber tratar el producto y, por qué no, también venderlo. No solo basta con ser bueno, también hay que parecerlo», sentencia.

Y un producto que es bueno pero también lo parece, y en parte por eso ha sido el elegido por Solla para ensalzar en este reportaje, es el pulpo. Según este cocinero, que también pertenece al Grupo Nove, «es un icono en Galicia porque tiene ese punto que le da la magia de la sencillez, tanto por su preparación como por el sabor, es maravilloso». Además, según el chef, es el producto que mejor define la personalidad de los gallegos precisamente por ser un ingrediente que no necesita ornamentos para brillar. «Somos la tierra del producto excepcional y antes no nos lo creíamos, pero al menos esto está cambiando», explica. Y añade: «Hace unos años era casi como un descrédito nuestra manera de tratar el producto. ‘¡Es que no cocináis!’ nos decían, pero lo cierto es que a muchos platos apenas les hace falta nada».

Un sector en auge

Como comenta Solla, las cosas han cambiado, y mucho, en los últimos años. Tanto en el cariño que se le da al producto por parte de productores y cocineros como por cómo entiende el consumidor en la actualidad la cocina. «La Galicia gastronómica funciona, y en parte es porque en los últimos años ha despertado un interés que nunca antes había tenido. Voy al supermercado y veo a gente que valora lo que haces y está interesada por comer bien», dice Solla. Su percepción está en sintonía con lo argumentado por Bretal, que cree «agora a xente demanda máis calidad que cantidade. Está de moda comer ben».

Para suerte de los gallegos, que no solo cuentan con una tierra prolífica en ricos alimentos sino que ferias como Etiqueta Negra permiten a los ciudadanos conocer de primera mano las últimas novedades del sector. Descubrir. Probar. Y, en definitiva, disfrutar.

Una enamorada del congrio seco

Más nostálgica que sus colegas Solla y Bretal. Así podría definirse la respuesta de Lucía Freitas, propietaria de A Tafona (Santiago) tras preguntarle cuál su producto gourmet favorito. «El congrio seco», dice sin dudar. «Se está perdiendo. En la actualidad solo hay dos chicos en Muxía que lo elaboran. Son dos jóvenes de segunda generación que intentan retomar la tradición», explica Freitas. No solo por una cuestión romántica se decanta esta chef (también perteneciente al Grupo Nove) por este pescado especialmente valorado en Levante, sino que, por supuesto, la cuestión del sabor pronto sale a relucir. «Es buenísimo para potenciar caldos», comenta, para reconocer, a continuación, que es una enamorada de este producto pese a que son pocos los cocineros que se atreven a llevarlo a sus restaurantes porque «está peor visto que otros pescados». Sin embargo, ensalza sus virtudes y llama a los atrevidos a arriesgarse a probar la textura de su piel, «increíble, muy gelatinosa», y a aprovechar su versatilidad. Porque «también es perfecto en guisos marineros, con patatas, ñoras y pimiento; o en salazón».

Freitas pone sobre la mesa las posibilidades varias de preparar el congrio seco, pero falta poner en práctica sus palabras. No hay problema. La feria Etiqueta Negra es una buena ocasión para inmiscuirse en el mundo de este controvertido producto, ya que como tantos otros grandes de la gastronomía gallega (vaca cachena o botelo), estará presente durante los días 10, 11 y 12 de noviembre en uno de los más de setenta expositores del recinto.

Para Freitas esta cita pontevedresa es imprescindible porque «es importante saber lo que comemos, hacerlo con responsabilidad», y es en los productos gourmet donde «se aprecia el mimo y el esmero de los productores. Es su denominador común». No obstante, reconoce que sí es cierto que este tipo de alimentos tienen un precio más elevado, pero que se atribuye a una razón lógica: «No son cosas hechas a gran escala, requieren un mayor esfuerzo y esto repercute en el coste; pero a su vez intentan mantener la tradición sin dejar de investigar y son coherentes con una política de sostenibilidad».

Tres días sin parar

Según la chef de A Tafona, los aficionados a la gastronomía disfrutarán como niños de este espacio (sobre todo, asegura, «porque muchas veces no somos capaces de valorar un producto si no lo tenemos delante y nos lo explican»). Es por ello que habrá múltiples espacios para explotar al máximo estos tres días: Además de degustaciones, exhibiciones de reputados celebrities de la cocina como la subcampeona de la pasada edición de Masterchef, Ketty Fresneda o cocineros de la talla de Diego López (La Molinera) y zona de catas comentadas, el espacio ofrece un Punto de Encuentro Profesional para facilitar la comunicación entre los diferentes agentes de la hostelería. En la última feria de Etiqueta Negra participaron 68 productores y se realizaron casi 200 reuniones de trabajo que, a buen seguro, han dado frutos que se podrán disfrutar en la edición presente. Todo mientras, por ejemplo, uno disfruta de un té gallego de los varios que dará a conocer la Diputación de Pontevedra en una carpa.