Una panadería de A Capela aprovecha el excedente de la masa para hacer una bolla de nata
22 oct 2018 . Actualizado a las 11:34 h.Hace 50 años, antes de que la palabra reciclaje fuera tan popular y su ejecución tan irregular y complicada, en la mayor parte de las casas de Galicia el concepto se aplicaba a rajatabla. Nada se tiraba. Así, en las amasadas que se efectuaban para cocer el pan, normalmente para varios días y con una o más empanadas listas también para ser horneadas, el sobrante de masa nunca iba a la basura. Y con una cierta frecuencia se convertía en una pequeña torta azucarada o algún producto por el estilo. La evolución de esta costumbre (o una de ellas) es la bolla de nata que cuece la panadería Vilar de Mouros de A Capela y que se ha convertido en una de las pocas empanadas de Galicia que se sirven de postre.
«En realidad no es una empanada», previene Jorge Calvo, el panadero que lleva en este negocio casi desde que nació. Pero lo cierto es que la bolla de nata se elabora con la misma masa con la que se hacen las empanadas, solo que en este caso el relleno es nata pura azucarada y no está cubierta como el resto de las empanadas. Calvo recuerda que en su casa estiraban la masa sobrante y la untaban con mantequilla y azúcar antes de ir al horno. «Lo que hemos hecho es sustituir la mantequilla por nata». El panadero llama la atención sobre la calidad de la materia prima, en este caso, la nata: «No crea que es tan fácil conseguirla, porque la necesitamos con mucha grasa y la que se encuentra en los supermercados normalmente solo tiene el 35 %».
El porcentaje de grasa, más de la mitad, es capital para que la bolla de nata cuaje y alcance el sabor que la ha convertido en una referencia: «No conozco a nadie a quien no le guste», dice este profesional que confecciona alrededor de medio centenar de bollas de nata cualquier sábado de invierno. En verano llega a duplicar la producción en los tres tamaños que tiene en su panadería. El más pequeño, con un precio de siete euros, permite entre seis y ocho raciones, el más grande, alimenta a más de veinte. Y de lo que no cabe duda alguna es de que se trata de un postre contundente.
La bolla de nata es la singularidad de esta panadería de A Capela pero no es, desde luego, el único tipo de empanada que elabora. En su catálogo hay diez tipos distintos con masa de trigo o masa gramada: «Es la misma harina solo que amasada con aceite de oliva y pimentón», explica Jorge Calvo.
El panadero considera que, dentro de las opciones que ofrece, la más socorrida es siempre la empanada de atún: «Ocurre como con la bolla de nata, le gusta a todo el mundo». También está orgulloso de la empanada de congrio o de la de zamburiñas. Otra especialidad de la casa es la empanada de pulpo, aunque el precio que ha alcanzado el cefalópodo la ha convertido en un artículo de lujo: «Porque a nosotros nos gusta que cuando el cliente corte una porción de empanada se encuentre con un relleno suficiente. Y tratándose de pulpo, sale bastante caro».
El truco de este panadero, igual que el de la mayoría que han conseguido que sus empanadas sean objeto de deseo está, dice, en la calidad de las materias primas y la paciencia en la elaboración: «Aquí no hay nada robotizado, todo es artesanal. Existe una cultura de la pizza para que esté todo hecho en 20 minutos, pero una empanada requiere mucho trabajo, al menos tres horas».
Sobre la evolución de los gustos de su clientela, Jorge Calvo señala que en su caso no se ha notado demasiado. «Nuestros clientes valoran que mantengamos las recetas tradicionales. Aquí no hacemos productos light, ni sin gluten. La gente demanda lo de siempre». Sin embargo, la panadería ha incluido en su catalogo una empanada vegetal: «Es cierto ?confirma Calvo?, pero es la que menos se vende».