Pide una de merluza y le dan pescadilla

El análisis de ADN en 77 muestras de pescado de 53 restaurantes revela un elevado porcentaje de errores


redacción / la voz

Le puede pasar a cualquiera. Va a comer a un restaurante, pide un pescado de una determinada especie y le dan otro sin que apenas advierta la diferencia. En concreto ha ocurrido en el 28,12 % de las 77 muestras analizadas mediante pruebas de ADN procedentes de 53 restaurantes distribuidos en nueve distritos de Madrid. O, dicho de una forma más gráfica, a más de uno le dieron pescadilla por merluza.

«Si bien es cierto de que la muestra analizada es pequeña, porque se trata de una primera aproximación, los resultados indican que nos encontramos ante un problema de mal etiquetado del pescado que podría ser relativamente grande, por lo que serían necesarios más estudios para profundizar en ello», explica José Luis Hórreo, investigador del Museo Nacional de Ciencias Naturales (CSIC) y primer autor de un estudio publicado en la revista científica Food Control.

Del trabajo también se desprende la necesidad de aumentar los controles para evitar el fraude. Pero, dado precisamente de que la muestra es pequeña, en la investigación tampoco se puede concretar cuál es el origen del problema. «No se puede poner la culpa a los responsables de los restaurantes, porque a lo mejor a ellos ya les llegó el pescado mal etiquetado cuando lo compraron», destaca, por lo que también opta por evitar la palabra fraude, que sí existe en algún momento de la cadena, pero no necesariamente por parte de los establecimientos de comidas.

El mal etiquetado, al que son más proclives algunas especies, puede darse en el momento de la captura, en la lonja, durante el procesado, en los mercados o en los propios restaurantes. «Lo que sí sabemos es que el consumidor es el perjudicado», asegura el investigador, que entiende que el problema ya no solo radica en que el cliente se sienta estafado porque le sirvieron una especie de menor valor de la que había pedido, sino que también puede derivar en problemas de salud. «Hay gente -señala Hórreo- que no pide un determinado pescado porque sabe que le va a dar una alergia. Pero si se lo dan igual aunque él no lo hubiera solicitado se puede encontrar con una reacción alérgica».

Existe otro riesgo. El mal etiquetado del pescado también puede suponer una amenaza para la conservación de especies en peligro, porque en una determinada etiqueta se pueden encontrar peces sobreexplotados.

Para llevar a cabo el estudio, clientes anónimos tomaron 77 muestras de pescado en 53 restaurantes localizados en nueve distritos de Madrid. Luego se identificó la especie a la que pertenecían mediante el análisis de ADN y se cotejaron los resultados con los del menú. Un 28,12 % de las muestras se vendieron bajo un nombre incorrecto en el 37,5 % de los establecimientos. En total se analizaron 16 especies diferentes de pescado.

Sin diferencias sociales

Aunque el estudio se basa en una muestra pequeña, lo que sí se ha observado es que no existen diferencias entre las distintas zonas. O, lo que es lo mismo, el fraude se da por igual en locales situados en barrios de elevado estatus económico como en otros más humildes. «No hemos encontrado una relación significativa entre los errores de etiquetado y el nivel socioeconómico de los distritos estudiados», subraya Hórreo.

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