Ortigas: la mala hierba que se abre hueco en los menús

De sabor fresco y toque mentolado, a esta planta le sigue costando convencer a los paladares gallegos. Y eso que en cuestión de ortigas, Galicia es una potencia: sus aplicaciones culinarias son infinitas, tanto para platos dulces como salados. Quien prueba, aseguran que repite.


Su pasión y su profesión es la cocina. Su empeño personal tiene nombre de mala hierba. El ourensano Martín Álvarez lleva más de 14 años poniendo en valor las cualidades culinarias de las ortigas, esa planta verde que cualquiera asocia más con el picor y la inflamación que produce en la piel, que con un ingrediente con posibilidades culinarias. Este profesor del IES de Vilamarín es el presidente de la asociación As Ortigas. Le gusta explicar que el colectivo estudia las propiedades de las ortigas, las pone en valor y, sobre todo, hace divulgación. Y es que creen que Galicia tiene en su campo repleto de verde todo un potencial por descubrir y explotar. «Poco a poco se está perdiendo el miedo, pero la verdad es que va a su ritmo. Está pasando algo parecido a lo que sucedió con las setas o algas. Antes, tampoco se contemplaban a nivel gastronómico. ¿Y el grelo? ¿Acaso no se usaba para dárselo a los animales?». Lo cierto es que en esto de contar con las ortigas como ingrediente hay países que nos llevan ventaja. «Hay que pensar que los emigrantes que iban a Suiza ya hablaban de la sopa de ortiga. En Portugal, por ejemplo, hay una cofradía de la ortiga. Incluso hemos ido a Francia a un evento de amigos de esta planta. También se usa en Inglaterra o en Bélgica», explica Martín Álvarez.

Planta «caprichosa»

Aunque de forma muy lenta, las ortigas se hacen hueco poco a poco en los lineales de las grandes superficies. También en los botes y la latas de aquellas empresas que apuestan por el producto ecológico y gallego cien por cien. Y eso que se trata de una hortaliza. «Está así catalogada. Se recolecta en fincas que están controladas. Todo tiene que tener su registro. Se intentó su cultivo, pero se ha definido como una planta caprichosa. Si la mueves de su sitio, no nace. Tiene que recogerse donde se da bien. Además tiene dos o tres ciclos». De este modo y por el capricho de esta mala hierba, los pocos que se dedican a recolectarla suelen ser aquellos que ya ponen su esfuerzo en una actividad que guarda cierta relación, como la recogida de castañas, setas o incluso grelos.

El consumidor puede encontrarla en conserva o incluso deshidratada. «Primero se seleccionan las hojas. Hay que ir una por una. Se lavan bien, se escaldan y se esterilizan. Además, son delicadas porque la temperatura y el tiempo tiene que ser el correcto. Pueden estropearse sus propiedades organolépticas e incluso su color verde que tanto las identifica».

Un sabor único

La pregunta que más le repiten a esta asociación es la que se haría cualquiera que se encontrase ortigas en su plato: a qué saben. «Tiene un toque mentolado que recuerda a la espinaca, pero no tan fuerte. Tenemos que tener presente que las ortigas están en nuestra vida más de lo que creemos: las tenemos ya en cerveza, infusiones e incluso champús. La pena es que hay productos a la venta que vienen de Andalucía, por ejemplo, y allí no se dan las ortigas. Las están trayendo de otros puntos de Europa. Galicia en esto podría ser una potencia», dice Martín.

Los que se han atrevido a cocinarlas las usan en revueltos, en cremas o incluso en guisos. «¿Garbanzos con ortigas?, funciona de maravilla? El problema es que en Galicia es una planta maldita y a lo largo de estos años hemos notado mucho el desprecio. En una ocasión dimos a probar empanada de ortigas sin decir qué llevaba dentro. A la gente le estaba encantando, pero cuando se lo contamos, algunos comensales querían tirar la empanada». Un efecto que no está notando el cocinero Manuel González. Su local, el Café Bar Bohemia, solo lleva 15 meses en Celanova, pero las ortigas se han convertido en un ingrediente fijo en su carta. De origen venezolano, la especialidad de su establecimiento son las arepas. Un preparado en el que las ortigas le funcionan. «Normalmente las estamos sirviendo por pedido porque se trata de un producto nuevo y aún lo estamos introduciendo. Lo que sí notamos es que están teniendo muy buena aceptación. Y algo importante, son buena opción para veganos o vegetarianos», explica.

Ante el recelo de algunos de sus comensales para probarlas, Manuel también se ha lanzado a desafiar su paladar. «A mucha gente se las doy en arepas y no les digo qué llevan. Creen que son acelgas o espinacas. Lo que más escucho cuando les digo que son ortigas es ‘no puede ser’. La verdad es que lo entiendo. Tú dices ortiga y a la gente no le viene una buena imagen a la cabeza. A mí también me sorprendió el sabor. Son muy ricas y tienen un sabor difícil de encontrar en otro vegetal», apunta. En su local, echan mano de las ortigas que ofrece en conserva la firma María Tola, también ourensana. «No tienen mayor complicación de uso y la verdad es que cualquiera podría hacerlas en casa. Nosotros a las arepas le echamos, por ejemplo, cebolla, tomate, ortigas y huevo».

Curiosas preparaciones

Martín sigue añadiendo recetas y usos. «¿Por qué comerlas en chorizos? Existen y no todo el mundo lo sabe. También están presentes en infusiones y plantas aromáticas».

Desde la asociación han intentado colarse de todas las formas posibles en la sociedad y causar así interés. Han hecho trabajos de investigación en el campus de Ourense, realizan jornadas para darlas a conocer con recetas tan llamativas como «pizza de estrugas, aceitunas con xelatina de vermú de estrugas, queixo curado sen lactosa e estrugas, pan, quesada ou bombón». ¿También para dulces?, le preguntamos a Martín Álvarez. «Sí. Os aseguro que queda mucho por descubrir de algo tan nuestro. Me da pena que en otros puntos de Europa nos lleven tanta ventaja. Podrían ser un elemento dinamizador de nuestro rural», sentencia.

En el Bar Bohemia, de Celanova, las incluyen en las arepas, su especialidad. Van probando poco a poco con sus clientes, pero ya han tenido buena aceptación. Por el momento, las preparan por encargo. Tienen fieles.

“Su uso va lento, en Galicia aún se considera una planta maldita

Los grelos, las espinacas y las algas ya se han hecho un hueco como pareja del huevo en una de las preparaciones más «sencillas». Manuel lo prepara como aperitivo sobre un pan tostado. Lo que más destaca: su fresco sabor.

Las ortigas son ya el hilo conductor de múltiples preparaciones: como mirabeles con almíbar al licor de ortigas o el guiso de garbanzos y ortiga. Éstas son solo algunas de las preparaciones que ha creado la firma María Tola.

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