La parra de Julián: un toque creativo con nombre propio

Carlos Crespo

CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

MONICA IRAGO

El cambio de local ha permitido a Julián Domínguez abordar una cocina más ambiciosa, que trasciende con mucho la oferta de tapa y raciones

18 jun 2021 . Actualizado a las 10:55 h.

Cuando alguien le pone su nombre propio a un negocio, una de dos, o va sobrado de ego o tiene muy claro que su propuesta tiene una personalidad singular y no teme ir con la verdad por delante. Julián Domínguez, evidentemente, se encuentra entre los segundos. Arribado a tierras arousanas desde la montaña leonesa hace ya un par de décadas, Julián acertó a darle un toque de ajustada creatividad a los platos de aquí y de allá que configuraban su carta. Primero desde La Parra, un pequeño local en la zona de vinos, en el que dejó profunda huella. Y ahora, desde La Parra de Julián, una tapería de mayores dimensiones (8 mesas en el interior y 6 en la terraza de la plaza más coqueta de Vilagarcía), que le permite abordar una cocina más ambiciosa, que trasciende con mucho la oferta de tapas y raciones. Ahí está para demostrarlo el plato que acompaña estas líneas u otras propuestas de carnes presentadas siempre con esa maestría marca de la casa. La carta de La Parra de Julián combina el exotismo de propuestas recogidas de otras cocinas, como la fajita de cochinita pilbil o el secreto de cerdo en salsa teriyaki, con otras que nos son propias, como las zamburiñas al estilo vieira o los imbatibles chipirones a la plancha con su aceite aromatizado con cítricos. Pero no dejen de preguntar por las sugerencias. Julián se acerca cada mañana al cercano mercado local y a partir de ahí, da rienda suelta a su incontenible y fértil, pero al tiempo sosegada, creatividad.

Plato estrella: Jarrete con barrantes

Un día entero en un horno a 60 grados pasa este jarrete de vaca gallega antes de ir al plato. Ese lento asado a baja temperatura confiere a la carne una cremosidad incomparable y un sabor que se intensifica con la reducción de vino de Barrantes, las verduras salteadas, la patata crocante y un leve toque de chimichurri artesano.

MONICA IRAGO

La recomendación: Costilla de cerdo lacada con salsa barbacoa artesana, rodaballo salvaje a la bilbaína y chupa chups de pollo