La esquina de Valentina: sabores de siempre para comer con las manos en A Coruña

Tamara Rivas Núñez
T. Rivas A CORUÑA

CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

Cada propuesta de la carta diseñada por Nacho Moreira tiene su pan específico, que elaboran en la panadería Santa Cruz 1951, para que resulte un bocado perfecto

14 may 2021 . Actualizado a las 10:59 h.

Entre los placeres más gustosos que ofrece la gastronomía está el de rebañar con un trozo de pan los últimos resquicios de ese plato que acaba de conquistar el estómago. Con ese concepto en mente Nacho Moreira abrió en agosto del año pasado La Esquina de Valentina, un local desde el que invita a romper con los corsés y comer con las manos platos de toda la vida, desde un arroz con bogavante a una carne ó caldeiro pasando por una caldeirada de raya. «No hay que tener reparos y lo cierto es que la gente se sorprende con el concepto y los sabores», señala este chef, que antes de aterrizar en A Coruña trabajó en Londres, Menorca o Madrid con grandes figuras de la restauración como Dabiz Muñoz, Dani García o Javier Estévez.

Cada una de sus propuestas tiene su pan específico -bao, focaccia, brioche…- y su porqué. En la masa del bocata de caldeirada de raya, por ejemplo, utilizan ajada en lugar de aceite, para elaborar el de xarda recurren a caldo de algas (espirulina y codium), y en el de carrillera, el vino es la clave. «Conseguir el de vino fue toda una odisea porque con los sulfitos no fermenta del mismo modo. Fueron varios meses de trabajo conjunto con la panadería Santa Cruz 1951, pero mereció la pena», explica el cocinero, que recurre a esta empresa de Oleiros como proveedor.

El de calamares es una apuesta segura de los devotos de los sabores clásicos. «De cada cinco platos que se piden, dos son de calamares», reconoce el chef. Pero con opciones más arriesgadas como el bocata de xarda con algas, el bao de cangrejo en tempura o la focaccia de carne ó caldeiro consigue romper esquemas y atrapar con sus sabor a nuevos paladares. Las croquetas de pollo sin bechamel -en lugar de mantequilla utiliza la grasa que suelta el pollo al asarse y para suplir la leche, un caldo con gran potencia de sabor- son una auténtica delicia.

Y aunque la carta es pequeña -11 platos- suele tener siempre dos o tres fuera de carta con los que sorprender a sus clientes, que le sirven a la vez para dejarse llevar, jugar e innovar en la cocina. Tienen en mente tener ofrecer algo de concha, ahora mejillones, que prepararán «como toque ese día. Hasta ahora fueron picantes, pero también los preparamos con un caldito de gallina», comenta. 

Menú recomendado 

- Croquetas de pollo sin bechamel

- Bocata de xarda con algas

- «Focaccia» de carne ó caldeiro

- Pastel de tres leches

- Trufas de chocolate y trompeta de los muertos

- Ribeiro Gomariz 12

- Precio: 24 € por persona, aproximadamente

 Calle Galera, 14 / De miércoles a domingo de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.30 horas. Ciera los lunes y martes /

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