¿Cuál es el orden perfecto para aliñar la ensalada? ¿cómo podemos saber que un huevo cocido está en su punto?
COCINA SALUDABLE
Alumnos del ciclo superior de dirección de cociña de 2º curso del CIFP Carlos Oroza (Pontevedra) responden, bajo la tutela del profesor Ricardo Fernández, a las dudas más comunes que nos encontramos en la cocina
03 nov 2022 . Actualizado a las 16:00 h.Da igual que sea un plato de suma dificultad que freír un huevo, las dudas en materia culinaria aparecen cuando menos te lo esperas. Los alumnos de segundo curso del CIFP Carlos Oroza (Pontevedra) responden, guiados por su profesor de Xestión da produción na cociña, Ricardo Fernández, a esas preguntas que todos hemos tenido alguna vez para que el día a día en la cocina sea más eficiente y provechoso.
¿Existe algún remedio para cuando se nos ha ido la mano con la sal?
*Responde: Juan José Pazos Castaño
El exceso de sal en las comidas es uno de los defectos más difíciles de subsanar en cocina. No en todos los casos existe un remedio, ya que si la cantidad de sal es muy excesiva va a ser casi imposible arreglarlo. De todos modos, hay trucos que pueden resultar efectivos. El más obvio es el de añadir agua, en el caso de que estemos preparando un caldo, sopa o guiso; añadir unas gotas de vinagre suave o zumo de limón también pueden ayudar a compensar el salado, pero es importante que seamos moderados para que lo que arreglamos por un lado no lo estropeemos por otro.
Otra solución es añadir más cantidad de algunos ingredientes, como pueden ser legumbres, verduras o fideos, en función de la elaboración que tengamos delante, u optar por ponerle al plato unas hierbas aromáticas. Además, si se trata de una ensalada también podemos contrarrestar ese salado con el toque dulce que le da la miel o un poco de zumo de naranja.
¿Qué pescados hay que congelar antes de comerlos?
*Responde: Eduardo Senín Viviani
Los pescados que debemos congelar antes de comerlos son aquellos que vayamos a consumir crudos, o bien en preparaciones que no matan al parásito del anisakis; por ejemplo: el sashimi, el sushi, el ceviche, el carpaccio o los boquerones en vinagre. En pescados que van destinados a un ahumado en frío también sería recomendable aplicar un proceso de congelación previo.
El anisakis es un parásito que se encuentra en el pescado y que, si se consume vivo, es susceptible de provocar alteraciones digestivas o reacciones alérgicas que pueden llegar a ser graves. Congelando el pescado a una temperatura igual o inferior a veinte grados bajo cero, durante un mínimo de 15 horas, nos aseguraremos que el pescado es apto para el consumo y dejarán de existir riesgos.
¿Cuál es el orden perfecto para aliñar la ensalada?
*Responde: Raúl Bea Vila
Tradicionalmente se mantiene la teoría de que el orden apropiado para aliñar bien una ensalada es: primero la sal, el vinagre a continuación y, por último, el aceite. Esto se debe a que si agregamos el aceite primero, el resto de ingredientes no se absorben de la misma manera por la película que crea alrededor de los alimentos. Por otro lado, el vinagre ayuda a que la sal se deshaga.
Desde el punto de vista profesional el mejor resultado se obtiene confeccionando una 'vinagreta estable' ya que esta impregna de una forma absolutamente compensada a todos los ingredientes de la ensalada. Este tipo de vinagretas se obtienen colocando el vinagre en un recipiente con la sal, batiendo enérgicamente hasta conseguir la disolución e intregración de ambos ingredientes para, a continuación, añadir el aceite batiendo sin parar. De este modo conseguimos una emulsión homogénea y compensada para, a continuación, realizar el aliño de la ensalada. Una de las ventajas de las vinagretas estables es que podemos almacenarlas varios días, de tal forma que cuando las volvamos a utilizar solo tendremos que agitarlas para homogeneizarlas.
¿Es necesario lavar el arroz?
*Responde: David de Sousa Lorenzo
Desde el punto de vista de la salud, es recomendable lavar el arroz por su contenido natural en arsénico inorgánico; sobre todo cuando forma parte principal de tu dieta (como ocurre en muchos países asiáticos). Si nos centramos en sus propiedades culinarias, hay que prestar atención a su contenido en almidón, pues si lo lavamos hace que se desprenda y en elaboraciones que requieren arroces secos y sueltos pueden quedar pastosos y apelmazados.
¿Qué ingrediente es imprescindible en un sofrito?
*Responde: Rosa María de Souza
Es importante tener presente que un buen sofrito es la base imprescindible para múltiples elaboraciones culinarias, especialmente aquellas que forman parte de un guiso. Un sofrito bien realizado aporta aroma, nutrientes y, sobre todo, es la base principal del sabor de la futura elaboración.
Como ingredientes básicos podríamos hablar de un aceite de oliva virgen y, por supuesto, varias hortalizas como el ajo, la cebolla, los pimientos y el tomate; siempre mejor si son de temporada. Otro ingrediente que mejora mucho el resultado final es la ñora o pimiento choricero y un toque de un buen vino.
¿Es recomendable guardar el tomate en la nevera?
*María Luisa Fernández Solla
El tomate es un fruto y, como tal, no es recomendable almacenarlo con exceso de frío porque al estar expuesto a bajas temperaturas perderá sabor y textura. Bien es cierto que existen ciertas variedades de tomate, como puede ser el tomate cherry, que no se ven tan afectadas por el frío; pero en general el tomate siempre perderá parte de sus principales propiedades organolépticas.
Podría ser apropiado guardar en la nevera un tomate demasiado maduro que no se vaya a consumir de inmediato o se vaya a destinar a cualquier tipo de procesado (como por ejemplo una salsa o un sofrito), ya que alargaremos un poco su vida útil. Los tomates que no estén maduros se dejarán a temperatura ambiente alejados de fuentes de calor y de luz directa, sin amontonar para que no se deformen o deterioren demasiado.
¿Cuál es el mejor aceite para freír?
*Responde: David González Silva
La elección de un aceite para realizar una fritura puede hacerse en función de criterios económicos o de sabor. El aceite de girasol o de semillas es habitualmente más económico, no transmite sabor a los alimentos y es relativamente fácil de usar, siempre y cuando no nos pasemos con el punto de calor, pues se quema muy fácilmente. Sin embargo, el aceite de oliva aguanta temperaturas más altas y es más polivalente, pero es más caro que el de girasol.
En resumen, preferentemente usaremos el de oliva para productos como el pescado y hortalizas y el de girasol para carnes y elementos que contengan mucha harina o féculas.
¿Pueden tomar los niños platos cocinados con alcohol?
*Responde: Luis Méndez Martínez
Con carácter general creemos que los niños no deben tomar bebidas alcohólicas, aunque sea en forma de ingrediente de recetas como puede ser un guiso de carne con vino tinto, preparaciones con brandy flambeado o alimentos marinados con alcohol. Esta pauta es especialmente relevante en platos en los que el alcohol es un ingrediente principal de la preparación, como pueden ser unos langostinos flambeados al whisky o unas crepes Suzette. Esto se debe a que aunque se evapore, el alcohol no desaparece por completo.
¿Con qué alimentos debemos usar lejías alimentarias?
*Responde: Míriam Mesego Muñiz
Utilizamos lejías alimentarias para todos aquellos alimentos que hayan podido estar en contacto con microorganismos patógenos (como bacterias o virus), o incluso con macroorganismos (insectos como, gusanos, hormigas, mosquitos, etc.) a través del suelo, la tierra o o el agua de riego.
Por lo tanto, es obligatorio desinfectar sobre todo frutas y verduras con piel, que se vayan a consumir crudas o semicrudas sin pelar, ya que, al no sufrir un proceso de cocción, hay más posibilidades de que el alimento siga contaminado, pudiendo contener trazas de plaguicidas, químicos o parásitos. El proceso de desinfección es sencillo: en primer lugar, aclaramos las frutas y verduras con agua. A continuación aplicamos 1,5 mililitros de lejía alimentaria por un litro de agua, y sumergimos nuestros alimentos en la mezcla. Por último, volvemos a aclarar en agua sin lejía y secamos los productos.
Es muy importante seguir las cantidades indicadas, ya que tanto un exceso de lejía, como una falta de ella, significaría una desinfección inadecuada y no productiva del alimento.
¿Cómo podemos saber cuándo un huevo cocido está en su punto?
*Responde: Manuel Peña Arias
Para cocer un huevo duro correctamente es necesario tener en cuenta al menos tres factores: frescura del producto, calibre del huevo (tamaño M, L o XL) y tiempo de cocción, que irá en función del calibre.
A partir de aquí se pueden cocer los huevos principalmente por dos métodos: partiendo de agua fría con el huevo en el interior del recipiente o partiendo de agua en ebullición, introduciendo el huevo cuando esta comienza a hervir. Los tiempos en ambos casos son diferentes, ya que en el primer caso serán suficientes 7 minutos a partir de que el agua comienza a hervir y, en el segundo, debemos contar 11 minutos desde que introducimos el huevo y el agua vuelve a hervir.
En los dos casos se recomienda poner a hervir con un chorrito de vinagre y sal y, una vez ha pasado el tiempo recomendado de cocción, dejar enfriar el huevo en agua con hielo. Para comprobar que está en su punto lo hacemos girar sobre una mesa y, si este se levanta como una peonza girando sobre su eje longitudinal, estará perfecto.
«Comer un huevo todos los días no incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares»
El huevo es uno de esos alimentos universales presentes en prácticamente cualquier tipo de cocina, especialmente en la mediterránea y atlántica, dieta en la que basan su alimentación la mayoría de gallegos. La tortilla (de Betanzos) es un emblema de la gastronomía de la esquina noroeste peninsular que cae al menos una vez a la semana, los huevos fritos un reclamo generalizado cuando no hay nada en la nevera y, su versión cocida, la alternativa perfecta para quien busca una dieta nutritiva y baja en calorías. Pese a todo, junto al aceite de oliva, otro de los superalimentos de nuestro día a día, fue durante mucho tiempo un ingrediente controvertido al que se miraba de reojo. Explicamos por qué no puede faltar en la la cocina y cómo sacarle el mayor partido de la mano de Enrique Díaz Yubero, director del Instituto de Estudios del Huevo. Esta organización lleva más de 25 años realizando investigaciones y divulgando sobre el interés del huevo como alimento.