Conservas gallegas: por qué es fundamental incluirlas en el menú semanal

La revolución inflacionaria ha supuesto un duro golpe al bolsillo que, de manera inevitable, ha alterado la manera de consumir de los gallegos, haciendo que muchos se pasen al lado oscuro: el de los ultraprocesados, las grasas y los azúcares. Para acertar con la cesta de la compra incluyendo productos de calidad, de origen local y sin un precio escandaloso, los expertos en nutrición lo tienen claro: las conservas son el mejor aliado.

En Galicia estamos de enhorabuena porque tanto calidad como variedad están garantizadas en este ámbito. La cuestión es que tratándose de productos adecuados por sus propiedades y cómodos para salir del paso en el día a día, aún hay quienes desconocen las verdaderas bondades de estos envasados. Pero en las siguientes líneas salimos de dudas de la mano de Vegalsa-Eroski y ANFACO-CECOPESCA. 

Para esta distribuidora alimentaria gallega, las conservas representan una de las categorías más representativas en lo que a compras a proveedores locales se refiere. De hecho, el pasado ejercicio destinó más de 22 millones de euros a la compra de conservas gallegas, y dispone de 300 referencias en sus lineales compradas a un total de 22 proveedores, incluyendo su marca propia. Además, en línea con su apuesta por la alimentación saludable y de proximidad, en los últimos años ha lanzado diversas campañas comerciales para poner en valor los enlatados autóctonos en los establecimientos de su red comercial de Eroski y Autoservicios Familia en Galicia.

Para separar el grano de la paja en esta materia, lo fundamental es empezar por definir qué es una conserva. «Según el Código Alimentario, un alimento conservado es el que, después de haber sido sometido a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones para el consumo durante un tiempo variable. En el caso de las conservas de pescados y mariscos, el tratamiento conservador (esterilización) consiste en someter los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar los microorganismos y enzimas. Asimismo, es fundamental que estos procesos se lleven a cabo sobre productos que hayan sido previamente envasados en recipientes y cerrados de manera hermética, de forma que protejan al alimento de la entrada de cualquier contaminación externa mientras permanezcan cerrados».

De esta forma, comentan desde la asociación empresarial ANFACO-CECOPESCA, «se hace innecesaria la adición de conservantes en este tipo de productos, ya que el propio proceso tecnológico contribuye no solo a la obtención de los productos tal y como los conocemos organolépticamente hablando, sino también a que se mantengan inalterables con el paso del tiempo, y a que puedan almacenarse sin necesidad de ser refrigerados». De ahí que aguanten en perfectas condiciones en la despensa durante meses o incluso años.

El rey de las conservas

Las conservas de atún son las preferidas de los consumidores, seguidas según datos de esta asociación, por las de mejillones, sardinas, caballa y calamares. Hasta llegar a nuestro plato el proceso al que se somete el atún es complejo, pero respetando siempre las propiedades del producto. Así, de manera general se somete a las siguientes etapas:

• A su llegada a fábrica, el pescado es sometido a estrictos controles de calidad con el objetivo de garantizar la salubridad y calidad de la materia prima.
• Antes de cualquier elaboración se procede a su acondicionamiento: lavado, clasificación/selección, corte y/o evisceración (según el tamaño de los ejemplares). Después se pasa a la cocción, bien sea por inmersión en agua o salmuera o al vapor.
• El proceso de cocción pretende una deshidratación parcial del pescado, que provocará una pérdida de agua y parte de la grasa que lo conforman. De esta forma, el pescado adquirirá unas características que serán importantes para el desarrollo de las etapas posteriores y para las propiedades sensoriales del producto final.
• Tras la cocción se deja enfriar el producto hasta alcanzar una temperatura que permita su manipulación, para poder limpiar y adaptar el producto a la modalidad de envasado.
• En el momento de envasado se produce también la adición del líquido de cobertura, siendo el más habitual el aceite.
• • Una vez llenos los envases, éstos son cerrados herméticamente por equipos automáticos específicos, según sea su formato, y se procede a la mayor brevedad posible a su esterilización.
• Tras la esterilización, los envases se lavan y secan y pueden entonces almacenarse para su distribución.

Cuánto aguantan las conservas

Explican desde ANFACO-CECOPESCA que cuando un alimento es microbiológicamente muy perecedero ,y por ello puede suponer un peligro inmediato para la salud, la normativa establece que es necesaria la indicación de una fecha de caducidad en el etiquetado. Sin embargo, en el caso de las conservas de pescados y mariscos no se dan estas circunstancias, ya que «el tratamiento conservador de esterilización y el envasado previo en recipientes herméticos consiguen que el producto resultante permanezca inalterable durante largos periodos de tiempo y se requiera la indicación de la fecha de consumo preferente».

Así, el fabricante debe informar al ciudadano sobre su fecha de consumo preferente, en función de las características del producto. Este será el momento a partir del cual el producto llegará seguro, aunque en algunos casos pueda existir cierta merma de su calidad organolépticamente hablando.