Con la llegada del calor es importante extremar las precauciones con la comida. Explicamos, de la mano de una especialista en higiene alimentaria, cómo cocinar y conservar los platos típicos del verano para no correr ningún riesgo
03 jun 2022 . Actualizado a las 10:50 h.La sequía informativa propia del verano se suele ver alterada por algún caso de intoxicación alimentaria múltiple. La más reciente y mediática ocurrió en el 2019 cuando, a finales de agosto, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) alertó de un brote de listeria causada por el consumo de carne mechada contaminada de la marca La Mechá. Se trata de una infección alimentaria provocada por una bacteria que se contagia, sobre todo por comer alimentos crudos. Que este tipo de enfermedades se produzcan sobre todo en verano tiene varias explicaciones: consumimos más platos con productos crudos y, además, nuestra mente suele entrar en modo vacaciones y podemos pasar por alto más fácilmente cuidados y técnicas de conservación básicas que impiden que corramos riesgos en nuestro día a día.
Patricia Beiro, especialista en higiene alimentaria, explica cómo curarnos en salud con los platos típicos de la época estival ahora que estamos en plena transición, dejando a un lado guisos y potajes para adentrarnos en los menús de chiringuito.
Gazpacho
El salvavidas del verano es líquido. Comprado en el supermercado o preparado en casa, lo cierto es que en cada vez más hogares se recurre a esta crema fría de tomate para salvar una cena o un primer plato al mediodía. En este caso, Beiro indica que debemos ser escrupulosos lavando las verduras y que, si tenemos personas de riesgo a la mesa (mayores, niños o embarazadas), lo mejor es «dejar las hortalizas a remojo media hora con unas gotitas de lejía alimentaria». Respecto al tiempo que podemos dejar preparado este gazpacho en la nevera, esta especialista recomienda «unos dos días como máximo».
Tortilla
Para disgusto de los amantes de la versión poco hecha, y esto es decir mucho en los dominios de la tortilla de Betanzos, en verano «lo mejor es hacerla más cuajada, que se alcancen los 70 grados en el centro de la sartén». Esto se debe a que el huevo es el producto en el que es más susceptible que prolifere la salmonela, por eso es importante evitar ingerirlo crudo, más si se trata de momentos del año en los que estamos sometidos a altas temperaturas. Beiro también fecha en dos días el tiempo que podríamos tener restos de una tortilla en la nevera evitando correr riesgos. Aunque también recuerda que en Galicia somos muy dados a preparar más cantidad de comida de la necesaria, que después dejamos en la nevera varios días, nos entra la maldita gula y terminamos picando. «Hagamos las cosas bien y, por lo menos en verano, intentemos ajustar nuestras recetas a la realidad».
Ensaladilla
«El mayor riesgo alimentario siempre lo corremos con productos de origen animal. Por eso en el caso de la ensaladilla, con el huevo cocido no hay problema, pero la mayonesa en verano recomiendo siempre usar una de bote para evitar el huevo crudo de la que preparemos en casa. Ojo, que aunque no sea casera debemos fijarnos en los ingredientes igual, y para eso es fundamental que tenga el aceite como primer ingrediente, porque muchas tienen el agua de primero porque es más barato y entonces añaden saborizantes y texturizantes». La ensaladilla sí que debemos tomarla el mismo día que la hayamos hecho.
Croquetas
En este caso, la también nutricionista, recomienda que hagamos una buena tanda de croquetas y, antes de freír, las congelemos. Así podemos ir sacando las cantidades que necesitamos en cada ocasión, teniendo en cuenta que lo mejor es consumirlas al momento porque, aunque nuestra salud no está en riesgo, las propiedades organolépticas se pierden. «En cuanto a la bechamel, no hay ningún problema, porque es una salsa muy cocinada», apunta.
Churrasco
El rey del verano nos puede pasar factura por diferentes razones, entre ellas, una muy básica, y es que «cuando tomamos este tipo de comida suele ser al aire libre y con sobremesas muy largas, y dejamos el churrasco en la mesa sin tapar, cuando lo que hay que hacer es guardarlo pronto en la nevera». Además, esta experta insiste en la importancia de cocinar bien la carne, sobre todo si vamos a pasar por la parrilla pollo u otro tipo de ave, porque sino podemos provocar compilobacteriosis. Con el cerdo también hay que ser precavido, y con la carne que nos podemos permitir más licencias es la ternera».
Boquerones en vinagre
«Siempre hay que congelarlos antes de su consumo si los vamos a hacer en casa, esto es importante porque, de hecho, la mayoría de casos de anisakis se producen por el consumo de boquerones», asegura Patricia Beiro. Y no se confunde. Según un informe publicado en Nature Scientific Reports, nueve de cada diez casos de anisakis en España aparecen tras comer esta típica tapa del verano.
Filetes rusos
Empiezan a resultar vintage pero aún están en las oraciones y menús de muchos gallegos. Para llevar a un pícnic o a la playa hay quien no perdona los filetes rusos, y eso que hay que tener cuidado porque se trata de carne picada. «Cuanto más picada vaya la carne más riesgo tiene de estar expuesta a bacterias dañinas como el E.coli, y también cuanto más tiempo pase, por eso es mejor decirle al carnicero que nos la pique él que comprar una bandeja con el preparado».
