El chef David de Jorge: «Tras muchas visitas a Cedeira puedo decir que su merluza es la mejor del mundo»

Pese a ser un vasco orgulloso (no se conoce alternativa), David de Jorge saca a relucir sus raíces gallegas para hablar de la que, para él, es la reina del mar: la merluza. «Mi padre era gallego y yo vasco, así que estoy muy familiarizado con el mundo del mar y para mí, sin duda, y tras muchas visitas a Cedeira, su merluza es la mejor que hay». Con esta claridad habla el cocinero de un producto que, en Galicia, es la estrella de los productos del mar frescos. Apenas hay casas en la comunidad donde no se consuma este pescado y, sin embargo, pocos saben decir cuál es la mejor. Qué diferencia a una buena merluza de una mediocre y qué alternativas tenemos más allá de su preparación en caldeirada o a la romana. Salimos de dudas. 

La merluza de pincho se ha ganado un nombre en el imaginario colectivo como sinónimo de calidad. Sin embargo, David de Jorge mantiene que la merluza de volanta de Cedeira ofrece «una frescura inigualable y, por tanto, una carne sabrosísima». Esto se debe a «la dedicación y pasión que pone la gente en el arte de la volanta en Cedeira, una red que cae diez metros y los peces se enganchan a ella; llegando a puerto tan solo unas horas después de ser capturadas». Y añade: «Todo el mundo relaciona la calidad con la merluza de pincho; pero yo soy ya mayor y puedo decir que la tonta va al pincho y la lista va a la red y pelea por salir de la volanta».

La pasión que desprende De Jorge hablando de la merluza DoNorte es inexplicable. De hecho, cuando se le pregunta qué preparación le gusta más hacer en casa cuando quiere disfrutar de una buena merluza, concatena recetas con salsas, mientras a la vez enumera esas partes de este pescado que normalmente quedan desplazadas a humildes caldos. «Como para mí es el cerdo del mar, del que se aprovecha todo, te imaginarás que no rechazo nada que tenga que ver con la merluza. De hecho, ahora está muy de moda servirla en filetes muy limpitos porque la gente no se quiere encontrar espinas, y a mí sin embargo me encantan las partes con hueso porque tienen mucha más jugosidad, por ejemplo el cogote o las aletas».

Sin florituras, para el vasco la mejor manera de disfrutar una merluza es con una sencillísima ajada. «Lo que intentaría evitar a toda costa es enmascarar el producto con salsas muy contundentes, aunque igual que digo esto, una de mis elaboraciones favoritas es la merluza a la romana, que en bocadillo me parece un manjar y ahora en verano te lo puedes llevar a la playa». Y hablando de playa, el verano también es un gran momento para consumir este pescado, «por ejemplo en una barbacoa o a la parrilla, que pocas veces se tienen en cuenta los productos del mar en estas comidas de domingo y quedan increíbles». Además, este chef aprovecha para recordar que «cuando haces tu pedido a través de nuestra tienda online, ese pescado todavía está en el agua».

Para que mires la merluza aún con mejores ojos te dejamos otras ideas con las que sacarle partido a este pescado y que se encuentran entre los platos favoritos de este chef:

Empanada de merluza

• 1,5 kilos de filetes o lomos de Merluza DoNorte
• 3 kilos de cebollas
•  4 pimientos rojos 
• 700 gramos de harina de trigo
• 1 cucharadita de pimentón agridulce
• 1 vaso de vino blanco
• 1 huevo batido
• Aceite
• Sal

1. Pelamos y cortamos las cebollas en juliana y las freímos con una pizca de sal hasta que estén completamente deshidratadas. Las volcamos sobre un colador y las dejamos escurrir presionando de vez en cuando hasta eliminar el aceite completamente
2. Reservamos por un lado, las cebollas, y por otro, el aceite que hemos escurrido
3. Eliminamos la piel de los filetes de merluza, le echamos un poquito de sal y la pasamos ligeramente por harina. La marcamos en una sartén con un poco de aceite
4. Lavamos y cortamos en tiras los pimientos rojos y los asamos en el horno
5. Mientras tanto, echamos una cucharadita de aceite en un vaso y le incorporamos una cucharadita colmada de pimentón. Removemos hasta que se mezcle muy bien
6. En un cuenco, añadimos 400 gramos de harina y le incorporamos la mezcla que acabamos de hacer. Posteriormente, agregamos el aceite reservado de las cebollas y seguimos removiendo hasta obtener una masa
7. Espolvoreamos un poco de harina en la mesa y volcamos la mezcla anterior. Comenzamos a amasar y vamos integrando poco a poco más harina. A medida que notemos que la masa se va endureciendo, vamos añadiendo poco a poco el vino blanco mientras continuamos amasando con fuerza
8. Damos forma de bola a la masa y la colocamos sobre un paño. La envolvemos tapándola por completo para dejarla reposar. Pasado un rato, la dividimos en dos partes y las extendemos con un rodillo hasta obtener una lámina muy fina
9. Colocamos una de ellas sobre una fuente de horno y empezamos a montar la empanada: en primer lugar, añadiremos una capa de cebolla frita. Sobre esta, iremos colocando trozos enteros de merluza y rellenaremos los huecos con merluza desmigajada. La siguiente capa será de tiras de pimientos que hemos asado previamente
10. Terminamos el relleno con una nueva capa de cebolla frita. Para terminar, cubrimos con la otra lámina de masa, sellamos los bordes y hacemos un corte en el centro de la masa, que bordearemos con un rollito de masa
11. Introducimos la bandeja en la parte baja del horno, que ya estará precalentado a 180ºC con calor por arriba y por abajo. Tras hornearlo durante una hora, sacamos la empanada y pincelamos toda su superficie con el huevo batido. Se irá secando con el propio calor de la empanada
12. Por último, llevamos la empanada de nuevo en el horno, esta vez en la parte de arriba, y la dejamos gratinar hasta que la masa esté dorada

Albóndigas de merluza

*Ingredientes para las albóndigas

• 500 gramos de Merluza DoNorte sin piel ni espinas
• 250 gramos de miga de pan
• 1 vaso de leche
• 1 diente de ajo
• 1 huevo
• Sal
• Harina

*Ingredientes para la salsa de tomate

• 4 tomates bien maduros
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Sal
• Azúcar (opcional)

1. En primer lugar, cocemos la merluza en una olla con agua. Una vez cocida, la sacamos, la escurrimos y nos quedamos con un vaso del agua de cocción. A continuación, desmenuzamos la merluza y la reservamos
2. Mojamos la miga de pan en el vaso de leche. Agregamos la merluza desmigada, el diente de ajo, que hemos picado y una pizca de sal. Removemos bien con las manos y añadimos el huevo, para seguir removiendo hasta obtener una masa homogénea. Con esta masa vamos formando bolas del tamaño que más nos guste, que después pasaremos por harina
3. En una sartén añadimos aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, freímos las albóndigas. Al ver que están listas las escurrimos sobre papel de cocina
4. Para hacer la salsa, picamos la cebolla y troceamos las zanahorias en rodajas. Las incorporamos a una sartén con un poco de aceite y rehogamos todo a fuego fuerte hasta que la cebolla coja color.
5. Después, troceamos los tomates, los agregamos a la sartén y bajamos el fuego. Una vez que la verdura esté hecha, batimos la salsa con una batidora o un pasapurés. Volvemos a poner la salsa al fuego, echamos sal al gusto y, de ser necesario, un poco de azúcar. Removemos
6. Por último, añadimos las albóndigas a la salsa y dejamos que vayan cogiendo sabor durante unos minutos con el fuego al mínimo

Pimientos rellenos de merluza y arroz

• 1 pimiento por persona
• 1 lomo de merluza DoNorte por persona
• Arroz
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• Pan rallado
• Queso
• Sal
• Albahaca

1. En primer lugar, hervimos el arroz con el diente de ajo picado, sal y un poco de albahaca picada. Mientras el arroz está al fuego, cortamos la parte superior de los pimientos y retiramos todas las semillas de su interior. Los reservamos.
2. Picamos la cebolla, desmigamos la merluza y lo sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos el arroz ya cocido, corregimos de sal y lo dejamos al fuego sobre cinco minutos removiendo muy bien para que se integren todos los ingredientes
3. Con la mezcla resultante, rellenamos los pimientos y espolvoreamos por encima un poco de pan rallado. Terminamos el relleno con el queso, el cual podemos rallar o trocear
4. Colocamos los pimientos en una bandeja de horno junto a sus tapas. Finalmente, lo horneamos durante 20 minutos a 180ºC.