Matcha, 800 años de tendencia

Galicia redescubre este superalimento que se abre paso con la fuerza de sus beneficios para la salud: antioxidante, antiinflamatorio, regula y depura el colesterol y el metabolismo, y previene las dolencias cardiovasculares. Latte, espresso, cappuccino, macchiato, affogato e incluso como ingrediente de un cóctel, lleva 800 años de moda.


Siempre ha estado ahí. Aunque parezca que ahora asoma con fuerza. Lo saben hasta en Japón, donde es ingrediente básico en su cultura. El matcha, conocido por su uso en la ceremonia del té, es el superalimento de moda. Lo lleva siendo 800 años, desde que un monje budista zen lo introdujo en el país nipón, proveniente de China. Galicia lo redescubre ahora, de la mano de baristas, bartenders y chefs.

No es extraño encontrarlo como ingrediente en la cocina dulce y salada, pero es en estado líquido como este té verde con textura similar al polvo de talco (lograda al moler lentamente las hojas secas del arbusto) alcanza su máxima expresión. Para entender lo que uno se lleva a la boca, se debe tener en cuenta le peculiaridad de su cultivo y tratamiento. El arbusto se mantiene a la sombra en las semanas previas a su recolección para que las hojas incrementen la concentración de aminoácidos como la teanina, que produce una sensación de relajación. Tiene veinte veces más propiedades antioxidantes que la granada o los arándanos, quema calorías y relaja y proporciona energía simultáneamente.

«En un estilo de vida saludable, es imprescindible», concluye el barman Xalo Muñiz, de A Taberna da Galera. Él lo introduce en su cóctel Samurai, con base de matcha, agua caliente, whisky, sirope de laurel ahumado y lima.

Conocido por incluirse en la ceremonia del té, la manera tradicional indica una preparación utilizando el batidor de bambú en zigzag sobre un cuenco con agua a 85 grados hasta alcanzar la espuma deseada. «La calidad del té depende de la parte de la hoja que se utilice. Los brotes más tiernos se separan de los nervios y ramas ,y con ellos se consigue la calidad ceremonial, con toques umami, a veces confundidos con sabor a alga. Con hojas de la parte superior de la planta, la calidad premium (fresco con notas amargas), perfecto para su consumo diario. La culinaria, para postres y otras preparaciones, usa las hojas de la parte baja y tiene un sabor más amargo», ilustra el bartender Miguel Arbe, del bar secreto Bordello Lencería, con fuerte vínculo japonés.

En La Cantera, el barista internacional Raúl Vázquez realiza una fuerte apuesta por las infusiones, entre las que se encuentra el té matcha. «Su sabor es dulce y la combinación que hacemos en el latte sorprende ya que tanto esta como el rooibos (un arbusto sudafricano de que se pelan los brotes de la rama) no necesitan azúcar para ser consumidas, otro punto a su favor», explica. «El rooibos es apto para todos, no posee cafeína, se puede preparar frío y caliente. Lo hacemos con la máquina espresso para obtener los aceites», añade.

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