Ellas mandan en la sala de los mejores restaurantes de Galicia: «Las mujeres hacemos 18 cosas a la vez; nadie mejor para este trabajo»
SABE BIEN
Los tres mejores restaurantes de Galicia, todos ellos con dos estrellas Michelin, tienen jefas de sala al frente de sus comedores. Y no es por casualidad. La empatía, la flexibilidad y la capacidad de transmitir lo que se hace en la cocina son los pilares en los que se sustentan
26 jul 2026 . Actualizado a las 12:21 h.En un mundo en el que la cocina manda sobre todo lo demás y eclipsa otros aspectos del restaurante, decidimos reclamar el sitio de la sala. Y no lo hacemos porque sí, sino porque no hay buen restaurante que se precie que no ofrezca un servicio a los comensales acorde al nivel de los fogones. Prueba de ello es que los mejores restaurantes de Galicia no escatiman esfuerzos en reforzar esta parte que consideran fundamental dentro del establecimiento. Y no es casualidad tampoco que todos los mejores restaurantes de Galicia, con dos estrellas Michelin, tengan al frente de la sala a mujeres. Ellos pueden mandar en los fogones, pero fuera de la cocina gobiernan ellas.
Amaranta Rodríguez nos abre las puertas de Culler de Pau, en O Grove, el primer restaurante de Galicia en conseguir dos estrellas Michelin y que tiene unas vistas impresionantes a la ría. De ella, Martín Berasategui solo cuenta auténticas maravillas sobre cómo lleva la sala. Dice que lo hace con maestría, mientras halaga esta parte del servicio con el mismo entusiasmo que la cocina del chef Javier Olleros. «Martín es amigo y es como un padrino para nosotros. Él siempre me habla de Oneka, su mujer, y me dice que le recuerdo a ella. Y a cómo empezaron ellos. Es una historia similar a la de él en ese aspecto. Un matrimonio con sus hijos, que tiene su negocio y que lo han hecho crecer poco a poco. Martín es muy generoso con nosotros. Es maravilloso».
Desde esa excelencia profesional, Amaranta recuerda los inicios. «Cuando abrimos Culler, tenía cero experiencia. Esto era el sueño de Javi, y al principio recuerdo que estaba el comedor montado y ni siquiera entendía por qué había tantas copas en la mesa. Pero poco a poco me fui metiendo en la sala», cuenta. «Empecé hablando con los clientes, porque es tu casa, tu negocio, y sientes la necesidad de estar ahí. También sabes cómo te gusta tratar al cliente e intentas fidelizarlo. Sentí la necesidad de atender al comensal a mi manera», dice. Y ese fue el secreto de su éxito: «Todo fue muy paulatinamente, aunque con mucho tesón y esfuerzo. Al final me pasaba 12 horas todos los días en la sala. Hacía de todo. Iba poniendo la sala a mi manera, barría, fregaba, montaba... hasta que me fui haciendo con el comedor. E intentaba tratar al cliente como yo me sentía». «Me abrumaba absolutamente todo en el restaurante, entonces pensé que quizás el cliente se podía sentir de esa manera, e intentaba que estuviera como en casa, como a mí me gustaría que me trataran», añade. Amaranta aplicó el sentido común y se puso en la piel del comensal: «Mis carencias las suplí con empatía y con don de gentes».
Una experiencia
Para Amaranta uno de los pilares fundamentales de Culler, además de su exquisita cocina, es el comedor: «Nosotros no solo vendemos una comida, sino una experiencia. Es un paquete completo. Cómo te reciben, cómo te acompañan, cómo se transmite la cocina al comensal... eso es fundamental. Tienes que ser capaz de transmitir lo que llevas entre las manos, de emocionar, de explicarle al comensal lo que está comiendo, cómo se cocinó...». Y nos desvela los entresijos de las comandas: «Un jefe de sala es como un director de orquesta. Y además de todo lo anterior, también tiene que estar pendiente de los tiempos, del ritmo de la comida. Su trabajo empieza ya intentando que las reservas no entren todas al mismo tiempo para poder darle a cada cliente y a cada comensal su tiempo». «Y después tenemos que estar pendientes de la cocina. Saber cuánto tiempo tarda cada plato en prepararse, y cuánto tarda el comensal en degustarlo. Tienes que saber si le gusta o si no, si come rápido o va un poco más lento. Todo eso hay que informar a cocina, por si tienen que ir arracando con otras mesas al mismo tiempo, si hay alguna alergia, si hay algún parón por lo que sea; hay miles de cosas», relata. Hasta el punto de que una sala muy bien atendida puede llegar a fidelizar clientes que, a lo mejor, en un primer momento no estaban muy convencidos: «A uno de nuestros mejores clientes nos lo ganamos con empatía. No era fan de los menús degustación y ahora viene todos los viernes y se toma su menú degustación. Es maravilloso». Hasta ese punto es importante la sala.
Sobre el hecho de por qué cree que las mujeres están reclamando su sitio en el comedor, Amaranta considera que se reduce a una cuestión de instinto. «Las mujeres podemos hacer varias cosas a la vez. Y tenemos una gran capacidad de gestión. Pero también nos gusta recibir y que la gente se sienta como en casa. Y luego, nos ayudamos mucho entre nosotras. Somos una gran red de apoyo. Siempre estamos unas para las otras», dice la directora de Culler de Pau sobre sus compañeras de oficio.
Con solo 28 años
Otro de los templos culinarios de referencia es el Restaurante Pepe Vieira. Un lugar para perderse en la naturaleza y desconectar de la rutina. Allí nos recibe Marta Peón, una joven jefa de sala que con solo 28 años ha encontrado, casi sin saberlo, la horma de su zapato en este oficio: «Soy organizadora de eventos, y entré en la empresa en el equipo de eventos. Con el tiempo, la oferta llegó a mí. Me lo tomé como un reto, pero también con mucha curiosidad por el mundo de la gastronomía. Este puesto me permitía seguir en contacto con el cliente, pero desde la excelencia y la elegancia, y eso siempre me ha gustado».
«Recuerdo que el primer día lo afronté con muchísimo entusiasmo. Cogí el toro por los cuernos y aquí me planté. Soy una persona a la que le gusta mucho aprender y ponerme en sitios donde antes no había estado. Y sabía que iba a crecer muchísimo, aunque también lo afronté con mucho respeto al lugar en el que estoy», añade.
Para ella, un buen jefe de sala tiene que saber «liderar con el ejemplo». «Tiene que ser empático y saber que cada persona del equipo es diferente. Pero, a la vez, todos somos un equipo y eso es lo más importante. También tiene que saber transmitir la misión y la visión del chef. Eso es esencial para que le llegue al cliente. Y luego ya todo viene rodado. Todo se aprende, todo se va perfilando poquito a poco», aclara.
Sobre cómo conseguir que un cliente que entra con mal pie se acabe yendo con una sonrisa, Marta explica que todo es cuestión de empatía: «Lo primero es identificar al cliente. No sabes qué problema tiene, o quizás es simplemente su personalidad. Entonces, es darle tiempo para que se adapte y entender sus necesidades. Igual que cada persona del equipo es diferente, cada cliente también. Y para nosotros, lo más importante desde que pone un pie en el restaurante hasta que se va es que viva la experiencia de la última cocina del mundo, transmitirle todo lo que el chef ha planteado, que es increíble gastronómicamente, e intentar recomendarle lo mejor posible».
«La sala es una conexión esencial entre la cocina y el cliente. La emoción con la que contamos el plato, y el hecho de creer en el proyecto, son sensaciones que se transmiten al cliente. Y el comensal, antes de meterse el primer bocado en la boca, ya está impregnado
de la emoción que nosotros también sentimos. Y a medida que va degustando los platos va entendiendo todo nuestro proyecto», comenta. Curiosamente, el propio Pepe Vieira reconoce que en sus otras propuestas gastronómicas —Ultramar, Varela y Pazo da Buzaca— hay mujeres al frente de la sala. «No te sabría dar una explicación de por qué es así, pero es algo completamente natural. También es verdad que en esta empresa ya hay un grado de igualdad totalmente asumido y efectivo. Por lo tanto, a nadie le sorprende que la jefa sea una mujer. Además, en dos de estos locales las jefas de cocina también son mujeres. Y aquí hasta hace muy poco había una jefa de cocina», comenta el chef.
Líder en A Coruña
El Retiro da Costiña es el único restaurante de la provincia de A Coruña con dos estrellas Michelin. Allí, en Santa Comba, nos recibe Ana Méndez que parece que haya nacido para esto y que nos sumerge en una experiencia gastronómica a la altura de sus fogones de Manuel Costiña. «En la hostelería caí un poco de rebote. Mi formación es en Pedagogía y siempre me ha gustado el trato con la gente. Cuando conocí a Manuel, me dedicaba a otra cosa completamente distinta. Trabajaba en una empresa de juguetes educativos. Estuve 13 años allí», comenta. «Fue pasando el tiempo y la relación se fue consolidando, aunque no nos veíamos mucho porque los horarios de la hostelería no tienen nada que ver con los del resto del mundo. Entonces, la hermana de Manuel se quedó embarazada y buscaron a alguien para sustituirla durante la baja de maternidad. Yo venía los fines de semana al restaurante, aunque no hacía nada realmente, pero veía cómo era la dinámica. Y nos planteamos la opción de hacerlo yo. Y así fue», relata. «Me incorporé al restaurante guiada por la hermana de Manuel. El trato al público y la relación social los tenía muy machacados. Pero de lo demás no sabía nada. Partía de cero. Y todo lo que sé lo aprendí en el restaurante», explica, mientras reconoce que los comienzos no fueron fáciles: «Tenía la sensación de que era tonta y de que me iba a ser imposible aprender. Pero luego te das cuenta de que todo se aprende. Ellos tuvieron muchísima paciencia conmigo y yo puse también mucho de mi parte. Me ha pasado de todo, hasta caerme la bandeja con todas las copas, pero luego también me fui formando. Hice cursos de sumillería, prácticas de restauración..., porque un jefe de sala es una persona que es sumiller, camarero, relaciones públicas..., tiene que saber un poco de todo».
Poco a poco el equipo fue ampliándose, y Ana asumió el papel de jefa de sala con naturalidad al gestionar los equipos. «Lo más importante es saber coordinar el trabajo de la sala y la cocina. Porque si falla uno de los dos, falla todo el restaurante», recalca.
Ana no tiene ninguna duda de que las mujeres están hechas para dirigir los comedores de los restaurantes. «Un jefe de sala tiene que estar a muchas cosas al mismo tiempo y en varios sitios a la vez. Y está demostrado, históricamente, que las mujeres hacemos de todo. Somos madres, amigas, trabajadoras.... y hacemos 18 cosas a la vez todos los días. Así que nadie mejor que nosotras para este trabajo. Tampoco se puede generalizar, pero creo que tenemos mayor capacidad de empatía. Nos resulta más fácil ponernos en la piel del que tienes enfrente. Aunque también hay jefes de sala fantásticos. Pero encima, en Galicia, con el matriarcado que hay, está clarísimo. Y además, lo sabemos hacer muy bien», indica. Para Ana, atender el comedor del Retiro da Costiña es más que un trabajo, es su forma de vida. Y reconoce que no sabría ya hacer otra cosa. Pero le gustaría que, en general, se le diera más importancia a la sala: «Vamos ganando terreno, pero aún le falta. Un camarero no es un transportador de platos. Es el que acoge al cliente, lo recepciona y te hace pasar una experiencia agradable. Es un trabajo fundamental».