Lluc Crusellas, chef pastelero: «No hay ningún ingrediente que provoque lo mismo que el chocolate»

La energía que irradia Lluc Crusellas (Santa Eulàlia de Riuprimer, Barcelona, 1996) es comparable a la de sus propuestas chocolateras, ganador del World Chocolate Masters en el 2022, ha iniciado una empresa nueva de chocolatería y cree que ha llegado a todo lo que quería. «Pero ahora tenemos que decidir muy bien qué futuro queremos: si seguir así o si bajarlo un poco», asegura.

—¿Bajar es una opción?

—Me refiero al nivel de exigencia mental, saber avanzar y decir que no a lo que queremos decir que no, no a lo que no podemos hacer. Hasta hoy surfeábamos la ola, pero ahora quiero ir por delante de ella.

—Su ponencia en Alimentaria versó sobre la pastelería como un viaje sensorial.

—Es que lo que creas deja de ser un producto para ser una emoción. En nuestro sector todo son experiencias, como crear esa nostalgia al recordar ese roscón de reyes.

—Nada mejor que la pastelería para eso...

—Absolutamente. El producto es superimportante, pero lo que lo rodea aún lo es más. Un roscón está muy bien, pero no deja de ser un brioche con nata o sin ella, pero lo que te recuerda (familia, celebración...) es lo que tenemos que conseguir.

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—¿Se sacrifica el sabor en ese camino?

—Por mi parte, no. Lo más importante es que el sabor esté a la altura de la experiencia, y la experiencia a la altura del sabor. No puede haber una experiencia increíble y que el sabor sea un drama, o hacer un producto increíble y que lo pongas en una bolsa que está rota o que lo sirvan mal en la tienda.

—¿Cómo conjuga innovación con tradición?

—Siempre la innovación al servicio de la tradición, que es la base de todo. La técnica, el sabor y la innovación tienen que estar, pero respetando la tradición.

—Habla de la tienda. Antes ustedes trabajaban el menú.

—La pastelería está dando ese paso hace muchos años. La gente mayor quizá sigue buscando el brazo de gitano en un sitio y el mazapán en otro. El dulce entra dentro del menú, porque hay un postre. Pero hoy hay especialización y modelos de negocio que provocan que la gente vaya por productos determinados a sitios determinados.

—¿Por qué el chocolate?

—Es el único producto en el mundo que te da belleza artística, visual, además de una increíble experiencia sensorial de sabor aroma y textura. Además, te crea placer y salud emocional. Es un combo perfecto. Gusta a los niños y a mayores. No hay ningún otro ingrediente en el mundo que provoque lo mismo en un abanico tan amplio de clientela. Todo, desde la raíz del producto hasta el final, es superbonito. Sale de la naturaleza, no es un producto químico que no sabes de dónde viene.

—¿Hay mucho por hacer en la pastelería?

—Sí, pero en todos los sitios. En el sector del dulce tenemos que agarrar como referente el del café, que ha hecho una labor increíble. Hace diez años había café de bar, de cafetería. Y ahora hay café de especialidad. Han dado un golpe sobre la mesa y todo el mundo sabe qué hay y todos quieren un café especial bien hecho, bien tostado, bien elaborado. En la pastelería tenemos que hacer esto, darle el valor que se merece al producto y que la gente sepa diferenciar. Y no digo que uno esté bien y el otro mal. Tiene que haber pastelería industrial y pastelería para todo los públicos, pero también pastelería de autor. Que la gente la valore y vaya expresamente a ese sitio.

—¿Entrena su creatividad?

—Claro. En el sofá no te sale la inspiración. Hay mucha prueba de error y muchos fracasos. A veces te pasas tres días preparando una cosa, la haces y es un truño que no vale para nada. Y es volver a probar y volver a probar, intentar cada día mejorar una receta, un acabado, no ser conformista.

—¿Analiza el sector?

—Hay que ser conscientes de qué hemos hecho bien y mal. Quizá como sector también hemos hecho cosas mal muchas veces. Hemos abusado de precios. No puedes ir a comprar un huevo de Pascua y que te valga cien euros. Porque, ¿qué hace la gente? Pues se va al supermercado y rechaza todo el sector en términos generales, lo mete en la misma categoría todo. Hay que hacer autocrítica y después darle la vuelta. Al final esto es un producto que genera emoción, felicidad, ilusión.

—¿Qué legado le gustaría dejar?

—Para mí, sinceramente, pues el realismo del sector. Hay quien tiene una pastelería y vende producto, y hay quien es el profesor, el profesional que hace demostraciones. Valoro mucho que estoy en el punto medio. Hago cosas que pueden inspirar a la gente, que pueden gustar y a la vez que se pueden producir y vender. Me gustaría ser un poco referente en este sentido y que digan: «Ostras, vale, hace cosas muy chulas, muy divertidas, y las vende en la tienda, es real, se puede hacer, yo quiero ese producto». Me enfoco en esto, porque quiero estar al lado de la gente de la calle.

—¿Su postre de niño se cuela en todos los sitios?

—Sí. Y no es porque esté de moda ahora, porque yo lo hacía desde siempre. Es chocolate blanco con pistacho. Siempre en la vitrina tengo un producto con este sabor, porque desde pequeño yo montaba nata, le ponía chocolate blanco en trocitos y pistachos. Era una combinación extremadamente dulce, pero era mía y mi recuerdo. Cuando lo pruebo, me vienen imágenes de momentos en los que he comido este postre y es muy bonito.

—¿La pastelería cumple un efecto evasivo?

—Es salud emocional total. Estamos en un proyecto junto a un hospital para lanzar un producto que es una caja de pastillas de chocolate. Para disfrutar y sanar un poco la mente, no vivir presionado en el conflicto todo el rato. En el momento más triste de la vida, hay gente que cuando va a dar un pésame lleva bombones. La función de la chocolatería es que seamos más felices. 

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