Semana tras semana se supera el mayor precio pagado por una de nuestras reses. Los responsables de un matadero, de una firma comercializadora y de un asador nos dan las claves de por qué ocurre esto. No es una moda, es el reconocimiento a un trabajo y la consolidación de un modelo
03 jun 2026 . Actualizado a las 09:27 h.«A galega é a mellor vaca do mundo», expone sin medias tintas José Portas, cofundador de Discarlux, empresa referencial en la comercialización de carnes gallegas de calidad. Que por fin ese reconocimiento trascienda fronteras y que los ganaderos vean cómo se incrementa la cotización de sus animales le divide el corazón. «Como galego, síntome feliz e orgulloso de que por fin non se lles engane aos paisanos e que se lles paguen as vacas polo que valen. Era algo polo que levabamos loitando vinte anos», comenta. El otro punto de vista es el del empresario que detecta que hay un auge, una fama y una competitividad que está provocando que se alcancen precios que no son acordes con la realidad del mercado. «Aínda que as cousas que son boas, indubidablemente, hai que pagalas, estes prezos de récord poden manterse un tempo, pero non poden durar para sempre», explica.
Hace unas semanas, el asador O Hórreo de O Porto do Son despachó dos lomos de una vaca gallega que había sido vendida por 7.798 euros. Tres semanas les duró. «Cada vez hai máis demanda deste tipo de carnes», apunta su propietario, Sergio Creo, quien añade que la gente la valora sobre todo por su grasa, su infiltración, su intenso color y su tamaño. La clave a la hora de prepararla es atemperarla bien antes de colocarla en la brasa para que el choque de temperatura sea lo menos brusco posible. «Un chuletón destes, canto menos tempo estea na brasa, mellor», señala.
«O gran problema non é defender os lombos, o gran problema é defender o resto do animal», puntualiza José Portas. «Iso é o que hai que poñer en valor a partir de agora. O mesmo que se fixo cos lombos hai que facelo co resto da carne para poder defender o prezo dese animal no mercado. Se non, é imposible. Non pode ser que toda a repercusión do valor da vaca vaia sobre os lombos», apunta el responsable de Discarlux.
Daniel Cochón, director general de Frigoríficos Bandeira, un matadero de Silleda especializado en vacuno mayor, sostiene que lo atípico no es que la vaca gallega haya alcanzado el precio y el reconocimiento que ha alcanzado, «é que antes estaba infravalorada». Para Cochón, el motivo por el que estas vacas tienen estos precios es porque son animales exclusivos, cuidados y alimentados de una manera específica y que cada vez abundan menos. «Que estas vacas acaden este prezo é un valor engadido para todos os gandeiros de Galicia. Porque criar este tipo de animais industrialmente é imposible», señala.
Y ahí es donde debería entrar en juego la trazabilidad. «Estamos nun momento no que todo o mundo vende vaca galega ou razas autóctonas e non sabemos se é verdade ou mentira, porque non se fan análises xenéticos que determinen iso», indica José Portas. «Cando hai un animal especial, temos que ter unhas persoas cualificadas para dicir: “Este animal, polo que se pagaron 8.000 ou 10.000 euros porque estivo engordado dunha casa durante 9 ou 10 anos, non é igual que o do lado, que é unha vaca industrial”. Non pode ser que agora todo o mundo teña vinte vacas barrosas, vinte maronesas, cando a realidade é que a metade son de Polonia ou vai ti saber de onde. Que serán moi boas tamén, pero que non son as nosas».
Además de la variable genética, el factor geográfico y climático también es fundamental a la hora de propiciar la calidad de la carne de vaca gallega. «En Galicia temos chuvia, e a chuvia proporciónanos pastos», comenta Cochón.
«Outra das cousas polo que esta carne é inigualable é polo formato onde se crían e engordan estes animais. Nas casas desas persoas que cada día lle dan ese mimo, ese alimento tan específico —hai xente que lle coce millo, que lle botan patacas, berzas, cenouras...—. Ese cariño e esa paz que teñen esas vacas nas casas xera un animal único e excepcional que non se pode atopar en ningún outro sitio», concluye Portas.
“Este tipo de animais é imposible crialos industrialmente»
La vaca gallega se ha convertido en un emblema culinario que trasciende el producto para instalarse en el territorio de la cultura. La singularidad de estas carnes comienza por su crianza.
FOTO: MARCOS MÍGUEZ