¿Cuál es el secreto de Ceo da Boca para atraer a tantos chefs?

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Pablo Pizarro (izquierda), con el resto del equipo de Ceo da Boca
Pablo Pizarro (izquierda), con el resto del equipo de Ceo da Boca XOAN A. SOLER

Hasta veinte cocineros han pasado por los fogones del restaurante del Mercado de Boanerges, en Santiago, para participar en los A4Manos que organiza el chef Pablo Pizarro. Los estrella Michelin Marcos Morán y Diego Gallegos son los últimos en sumarse a una lista que promete sorpresas

29 mar 2023 . Actualizado a las 08:55 h.

No lleva abierto ni medio año y por su cocina ya han pasado una veintena de chefs llegados de diferentes puntos del país y con distintas maneras de entender la gastronomía en todos sus niveles. Y no es que la exigencia en sus fogones sea de tal magnitud que los cocineros tiren la toalla a la primera de cambio, sino más bien lo contrario. Referentes nacionales y autóctonos de la talla de Javi Estévez (La Tasquería, Madrid), Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander), Roberto Ruiz (Barracuda MX, Madrid), Vicky Sevilla (Arrels, Valencia), Iván Domínguez (NaDo, A Coruña), Lydia del Olmo, Xosé Magalhaes (Ceibe, Ourense)… y así hasta veinte —entre el elenco hubo 7 estrellas Michelin y 12 soles Repsol— no dudaron en aceptar la invitación de Pablo Pizarro para formar parte de A4Manos, unas jornadas únicas en Galicia que el chef coruñés organizó durante el pasado año en Ceo da Boca, el espacio gastronómico del compostelano Mercado Boanerges. «No se me resiste ninguno. Todavía conservo la magia, como Ronaldinho», bromea con cierto aire de satisfacción. La experiencia resultó tan positiva tanto para clientes como para los inquilinos temporales de los fogones, que este año ha puesto en marcha una segunda edición para la que ya advierte que «se avecinan sorpresas de primer nivel»

A diferencia del año pasado, donde se juntaban en la cocina de Ceo da Boca un cocinero gallego con otro llegado desde diferentes puntos del país —el restaurante todavía no había empezado a funcionar como tal y estos eventos sirvieron para situarlo en el mapa y darlo a conocer—, este año será el propio Pizarro junto a su equipo el que invite a un chef a su casa. Este llegará con su propuesta personal, su sello de identidad, y será el chef coruñés el que complemente un menú buscando una combinación de propuestas y sabores con las que sorprender a los cuarenta afortunados comensales que acudan al restaurante del Mercado Boanerges. ¡Y ojo porque las plazas vuelan! En las nueve ediciones anteriores hubo sold out e incluso en algunas como las de Vicky Sevilla y Juan Perret se colgó el cartel de completo al día siguiente de abrir las reservas.

El último en sumarse a esta simbiosis gastronómica innovadora el pasado mes de marzo fue Marcos Morán, de Casa Gerardo, la estrella Michelin más antigua que hay en Asturias. «Trabajar con él es muy cómodo y fácil. Tiene experiencia de sobra en eventos de este tipo. Trajo a modo de bonus track su fabada y se metió a todos en el bolsillo. Es su plato estrella. Pero nuestro jurel con ajoblanco y vinagreta de tomate también gustó y sorprendió», sostiene el cocinero e ideólogo de estas cenas exclusivas, que señala dos claves para lograr el éxito en las veladas: ofrecer un menú que «funcione bien, que no sea un enfrentamiento de un plato contra otro» y hacerlo en tiempo para que la velada «no se eternice». Después, sobre gustos, ya se sabe que no hay nada escrito. «Me encanta cuando encuentras disparidad de criterios. Cuando hay diversidad de respuestas sobre qué platos han gustado más y cuáles menos, me quedo satisfecho. Si en eventos de este tipo todo el mundo resalta el mismo plato, es que algo no ha ido como debiera», reflexiona. 

Formato de éxito

El evento tiene un formato fijo que está siendo garantía absoluta de su éxito. Arranca con una bienvenida en Boavoa, la coctelería del espacio gastronómico, en la que el comensal disfruta de un cóctel de bienvenida y dos aperitivos. No falta aquí la Empanada Viajera de Pizarro, que siempre resulta perfecta para abrir boca. A continuación, cuarenta clientes repartidos en doce mesas saborean ya en Ceo da Boca un menú degustación de ocho pases: dos aperitivos en mesa, dos entrantes, dos principales y otros dos postres. El precio está alrededor de los 60 euros sin bebida y sube hasta los 70 con maridaje. Al final de cada cena se dará a conocer el nombre del siguiente chef invitado, de manera de que quienes estén allí tendrán la oportunidad de inscribirse para la siguiente experiencia antes que nadie.

El próximo en aterrizar en esta particular ruleta rusa de los fogones será el cocinero con estrella Michelin Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola), con una singular propuesta basada en los pescados de río y los vegetales procedentes de su invernadero. «Habrá una sobrasada de pez de río, un macaron de lo más sorprendente, un salmón confitado… Y ya que él trae eso, nosotros jugaremos con las carnes y con el espárrago blanco, que empieza su temporada, y será parte del entrante. Para el postre, habrá una vuelta a los clásicos de toda la vida», anticipa sobre la cena que ya está preparando para el próximo jueves día 13.

Admite que la organización y gestión de estos A4Manos no es simple, pero Pizarro es de esos que no saben estarse quietos y le gusta tener todo bajo control. «Es mucho trabajo, pero siempre me gustó. Hay que gestionarlo todo: fechas, viaje, alojamiento, comprar productos cuando no los traen… pero resulta una experiencia realmente positiva. Estamos hablando de gente de primer nivel. No traigo a cualquiera», asegura.

Fruto de estas colaboraciones surgen sinergias culinarias que resultan de lo más productivas para todos. «Ellos vienen a Galicia, que es un sitio al que siempre les gusta venir porque aprovechan para comer en restaurantes a los que les tienen ganas, visitar las plazas, ver productos… Y para nosotros, que podemos ver a gente de primer nivel con un modo de trabajar diferente o al que no estamos acostumbrados, es prácticamente una formación más. Y eso siempre nutre», esgrime, y destaca además la oportunidad que les brindan estas cenas para dar a conocer lo que hacen en Ceo da Boca, una cocina con presencia de producto gallego, donde las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas protegidas son parte de su ADN.

Sus años de experiencia a la hora de organizar saraos gastronómicos de alto nivel —para el quinto aniversario de Bocanegra, un restaurante coruñés en el que estuvo como jefe de cocina durante años, reunió a 15 cocineros entre los que sumaban 10 estrellas Michelin y 20 soles Repsol— lo avalan. «Saben que cuando los llamo no es para hacer una chambonada. Nada de cocinar y te vas. Me preocupo de cuidar hasta el más mínimo detalle. Pero también hay que saber a quién llamar. Obviamente un Dabiz Muñoz será difícil que te venga. La gente siempre hace peticiones y nunca se sabe. Parecía difícil traer a Lucas Pérez al Dépor y ahí lo tienes. Otra cosa es que me pidas a Scaloni», comenta entre risas. Las únicas negativas que ha recibido hasta el momento son las de cocineros que, por diferentes circunstancias, han decidido no hacer salidas.

Si a alguien se le ha hecho la boca agua mientras lee estas líneas y quiere disfrutar de alguna de estas singulares cenas, todavía está a tiempo. En mayo, septiembre, octubre y noviembre hay programados otros A4Manos en los que se avecinan sorpresas.